о хаосу до організованого Суспільства. Вчені вважають, что люди порозумнішалі Завдяк одній з амінокіслот - триптофану, Який у Великій кількості містіться в нуті, что БУВ селекціонованій 11 тисяч років тому. З триптофану утворюється одна з найважлівішіх гормонів и нейромедіаторів центральної нервової системи людини - серотонін.
Мешканці РОДЮЧА півмісяця (історічного регіону около Відразу, что включати Месопотамію, Асірію, Фінікію та Єгипет) емпірічнім путем Прийшли до того, что нут покращує самопочуття и підвіщує розумові Функції. Вчені ВСТАНОВИВ, что внаслідок селекції нут ставши містіті втрічі более триптофану, чем его дикий родич, что теперь зростанні лишь на південному сході Турции. Крім триптофану, нут містіть Інші вітаміни та Мікроелементи, дефіцітні в харчуванні людей. У табліці 1.1 представлено вміст мінеральних Речовини и незамінніх амінокіслот у нуті та пшениці [20].
Таблиця 1.1.
Вміст мінеральних Речовини и незамінніх амінокіслот у нуті та пшениці (мг на 100 г продукту)
КультураМінеральні речовиниАмінокислотиPCaMgFeZnЛізинМетіонінТриптофанПшениця410601806030012080Нут444193126731539340220
За літературними Даними нут є невід ємною ськладової харчування людей, Хворов на діабет, з Огляду на високий вміст дієтічної клітковіні та низька - жірів, основном мононасіченіх. Отже, вживанию нуту корисне для здоров я людини, тож его нужно використовуват в повсякдення харчуванні.
известно, что значний часть раціонального харчування в Україні посідає вживанию хлібобулочних виробів. Тож збагачення ціх виробів добавками природного походження сегодня актуальною. На шкода, практично весь нут, что вірощують в Україні, идет на експорт. ! Застосування домішок нуту до пшеничного борошна для віпікання хліба є одним з Важлива Шляхів использование цієї цінної культури. Нутовая борошно й віроблені з него харчові продукти є природніми Джерелі незамінніх амінокіслот, кальцію та цинку - дефіцітніх компонентів у традіційніх хлібобулочних вироби [20].
Нут и продукти его переробки - універсальне джерело для збагачення білкамі, ХАРЧОВИХ волокнами, вітамінамі, макро- и мікроелементамі борошняніх кондитерських виробів [21]. За органолептичними та фізико-хімічними Показники новий кекс Із нуту НЕ поступається традіційнім, а за вмістом Білка перевіщує вдвічі, харчових волокон - 1,2, вітаміну В2 - 3,1 рази, кальцію - 4,6, магнію - 3,2, фосфору- 2,4, заліза - в 1,2 рази. ! Застосування у технології виробництва кексів Нутовая поліпшувача дало змогу покращіті смак, аромат, Зовнішній вигляд, создать рівномірну структуру м Якушко и гладку поверхню ВИРОБИ, Зберегти Свіжість вироби трівалій годину [22].
Цікавім підходом є создания НОВИХ вафлів підвіщеної харчової та біологічної цінності Із ЗАСТОСУВАННЯ екструдатів та Нутовая борошна. За щаблем засвоюваності Білки нуту перевершують Білки других зернобобових культур. Біологічна Цінність Нутовая борошна на 25,1% вища, чем пшеничного. Білки Нутовая борошна за складом амінокіслот набліжені до білків тваринного походження, Які представлені в основному водо - та солерозчіннімі фракціямі, что є Важлива Ознакою доброї засвоюваності цього продукту. Вміст жиру в Нутовая борошні в 3,7 разу більшій, чем у пшеничному борошні. Завдяк наявності жирних кислот (найбільше з них лінолевої та олеїнової) зніжується рівень холестерину, Ризик розвитку серцево-судинно захворювань та атеросклерозу, зменшується Ризик Утворення тромбів [23].
Розроблено рецептуру цукерок з корпусами Із мас типом праліне з використанн борошна Із нуту. Нут поступається горіхам за вмістом жиру, но переважає їх за вмістом білків та селену, которого немає в горіхах. Крім того, борошно Із нуту має жіроутрімуючу здатність, яка становіть 118%. Корпуси цукерок Із масі праліне містять від 26 до 48% жиру. За использование борошна Із нуту отримуються вироби вісокої якості за рахунок адсорбції жиру БОРОШНО, что попереджає вітікання его з виробів. За использование Нутовая борошна в цукерків поєднуються Різні види білків, Які утворюють в біологічному відношенні амінокіслотні комплекси, Які забезпечують повноцінність та добру засвоюваність виробів [24].
практичність значення Набуль розробка консервованіх харчових продуктів з нуту таких відів: нут натуральний, нут в бульйоні, нут в томатному соусі, нут з м'ясом в бульйоні, нут з кількою в томатному соусі [25].
Проведена Товарознавча оцінка нуту ботанічного сорту Розанна, а такоже обґрунтування прідатності его для різніх відів переробки Зокрема, проводяться дослідження змін мікроструктурі білковіх и Крохмальний зерен нуту после вологотермічної ОБРОБКИ. Така обробка впліває на показатели споживних властівостей готових продуктов Із бобових [26].
Щорі...
