чого харчування;
проаналізувати асортимент і динаміку асортименту підприємства;
провести маркетингові дослідження консервів;- Проаналізувати конкурентоспроможність консервів;
розробити основні напрями вдосконалення асортименту консервів.
Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, методи порівняльного аналізу, економіко-математичні, анкетування.
1. Огляд літератури
. 1 Загальна характеристика та класифікація плодоовочевих консервів
У дослідженою нами літературі наводяться різні класифікації плодоовочевих консервів. За складом сировини прийнято розділяти плодоовочеві консерви на овочеві та плодові залежно від переважання в них овочів або плодів - фруктів і ягід.
Овочеві консерви за способом приготування і використання підрозділяють на натуральні, закусочні, обідні, заправні, для дитячого та дієтичного харчування.
Натуральні консерви отримують з одного виду або асорті бланшованих овочів в цілому, нарізаному або протертому вигляді. Овочі заливають 2-3% -ним розчином кухонної солі. Консерви виробляють з моркви, буряка, зеленого горошку, цукрової кукурудзи, капусти, солодкого перцю, томатів та ін. Овочів. Використовують для приготування салатів, вінегретів, перших і других страв, гарнірів. Зелений горошок випускають екстра, вищого, першого і столового сортів; томати цельноконсер-вировано - вищого, 1 і 2-го сортів. Решта консерви на сорти не ділять.
При визначенні товарного сорту натуральних консервів враховують зовнішній вигляд, колір, консистенцію, смак і запах, відхилення за розміром. Маса овочів до маси нетто консервів повинна становити 55-65%.
Закусочні консерви отримують закусочні консерви з баклажанів, перцю, томатів, кабачків, патисонів. Овочі попередньо обсмажують в рослинному маслі, а потім заливають томатним соусом. Залежно від сировини і способу приготування розрізняють наступні види закусочних консервів: фаршировані овочі в томатному соусі; нарізані і обсмажені овочі в томатному соусі; овочева ікра; салати та вінегрети.
Обідні консерви - це приготовані в концентрованому вигляді перші та другі страви в герметично закритій тарі. До консервам перших страв належать: борщі, щі, розсольники, овочеві супи; других - солянки і рагу овочеві, солянка грибна, овочі з м'ясом.
Заправні консерви є різновидом обідніх. Випускають заправки для борщів, розсольник та інших супів.
Консерви для дитячого та дієтичного харчування готують з високоякісних свіжих або заморожених овочів. Вони високоживильний і легко засвоюються організмом.
Консерви для дитячого харчування являють собою гомогенізовану протерту або протерту масу овочів з цукром, вершковим маслом, молоком, рисом та ін. Виробляються фруктові та фруктово-ягідні пюре з цукром, з вітаміном С. Консерви для дитячого харчування повинні представляти собою однорідну тонкоизмельченную масу, колір і смак якої близькі кольором та смаком натуральних овочів.
Консерви для дієтичного харчування виробляють за спеціальними рецептурами і призначаються для хворих. В основному це фруктові пюре і компоти для хворих на діабет. Випускають наступний асортимент консервів: овочеві пюре із зеленого горошку, моркви, гарбуза; овочеві пюре з додаванням інших компонентів (пюре з гарбуза з рисом, суп-пюре томатний); овоче-м'ясні (пюре з печінки з картоплею).
До плодових консервам відносять компоти, пюре, фруктові соуси, пасти, а також консерви для дитячого та дієтичного харчування.
Компоти готують з сировини одного виду - яблук, груш, абрикосів, слив або із суміші декількох видів плодів (асорті). Підготовлені плоди укладають у банки, заливають цукровим сиропом, закочують кришками і стерилізують. Випускають компоти вищого, 1-го і столового сортів. При визначенні сорту компотів враховують однорідність плодів за величиною і забарвленням, розміри плодів, плями на їх поверхні, развареному окремих плодів. Маса плодів повинна становити 50-60% маси нетто компоту.
Фруктово-ягідні пюре. Це протерта м'якоть плодів або ягід, розфасована в банки, герметично закупорена і простерилизованная. Вміст сухих речовин у пюре - 7-13%. Асортимент: Сливова, Абрикосова, Яблучне, Вишневе та ін.
Фруктові соуси. Отримують соуси фруктові увариванием протертою плодової маси з додаванням 10% цукру. Соуси готують з яблук, груш, абрикосів, айви, персиків, слив. Соуси повинні мати однорідну протерту масу без кісточок, насіння і частинок шкірки.
Пасти. Отримують пасти увариванием плодово-ягідного пюре з масовою часткою сухих...
