оренеплоди цукрових буряків важко зберігати. Навіть при гарній умові зберігання відбуваються втрати цукру в результаті дихання коренеплодів, розвитку на них грибів і бактерій, пошкодження гризунами, прив'ялення і т.д. Найбільший відсоток виходу цукру отримують в перший період роботи заводу і найменший - в кінці сезону цукроваріння. Для знову проектованих заводів оптимальна тривалість виробництва прийнята в 110 діб.
Вирощений урожай коренеплодів цукрових буряків, призначений для вироблення цукру («фабрична» або «технічна»), господарства прагнуть якомога швидше доставити на бурякоприймальні пункти цукрових заводів або безпосередньо на заводи. Зберігання викопаних коренеплодів в поді в купах призводить до погіршення їх технологічних властивостей і значної втрати цукру.
. 2 Основні вимоги до якості коренеплодів цукрових буряків пред'являються промисловістю
Найважливішим показником якості коренеплодів є вміст у них сахарози (цукристість), кількість якої може складати від 4 до 20% маси кореня (частіше 16 - 17,5%). Вміст цукру залежить від сорту рослини, зони та умов його вирощування.
Маса одного коренеплоду, що має веретеноподібну форму, становить 200 - 500 г. При цьому вміст сахарози в різних його ділянках неоднаково. Так, якщо прийняти за 100% максимальний вміст цукру в одній з ділянок кореня, то його вміст у різних частинах складе: в головці 50 - 60%, шийці 80 - 85, хвостику 91 - 94, а в центральній частині коренеплоду 100. Від маси кореня власне корінь становить приблизно 69, головка - 12, шийка - 12 і хвостик - 7%.
Коренеплоди цукрових буряків містять багато речовин крім сахарози. На малюнку 1 представлений склад цих речовин при вмісті вологи в коренеплодах у кількості 75%. Завдання технологічних процесів виробництва цукру полягає у відділенні сахарози від 7,5% розчинних і нерозчинних несахаров органічного та неорганічного походження.
Малюнок 1 Хімічний склад коренеплодів цукрових буряків
Враховуючи, що сахароза з клітин коренеплодів витягується в результаті дифузії, останні повинні бути щільними і пружними, тобто що не втратили тургор. Коренеплоди, втратили тургор при ізрезиванія, не утворюють «стружку», а перетворюються на кашкоподібного масу, ускладнюючи процес дифузії. Тому технічними вимогами допускається присутність не більше 5% підв'ялених коренеплодів.
Обмежується також присутність коренеплодів з сильними механічними пошкодженнями, як менш стійких при зберіганні - володіють підвищеною інтенсивність дихання легко доступних впливу мікроорганізмів. У них знижується і якість стружки. Таких пошкоджених коренеплодів допускається не більше 12%.
Зовсім не допускається присутність в партіях муміфікованих (засохлих) і загнили, підморожених (зі скловидними відшаровуються або почорнілими тканинами) коренеплодів. Зміст зеленої маси (бадилля) не повинно перевищувати 3%. Партії буряка, що мають більш високі відхилення від норм, відносять до некондиційним. Крім того, в кожній партії коренеплодів, що надходять на бурякоприймальні пункти, знаходиться те чи інше кількість землі, масу якої виключають із загальної.
Вплив в'янення коренів на втрати цукру і зміни в хімічному складі коренеплодів під дією мікроорганізмів показано в табл. 1 і 2.
Таблиця 1 - Втрати, цукру в коренеплодах цукрових буряків і коренів, уражених гниллю, в залежності від ступеня в'янення, через 60 діб зберігання
КорнеплодиПотері цукру,% Коріння уражені гниллю,% Свежіе1,35-Зів'яле,% 73,4337,2136,1455,8177,1365,8
Якість партій оцінюють у відповідності з діючими ГОСТами на технічні умови і методи визначення якості, цукристість в більшості випадків визначається на автоматичних лініях продуктивністю 48 проб на годину.
Таблиця 2 - Вплив мікроорганізмів на вміст цукру та інших речовин в коренеплодах,% до маси коренеплодів
ВеществоКорнеплодЗдоровая частьГнілая частьСахароза16,352,00Інвертний сахар0,102,45Вредний азот0,040,40Водорастворімие пектинові вещества0,120,35Зола (вуглекисла) 0,531,89
. 3 Зберігання коренеплодів цукрових буряків і втрати цукру
Коренеплоди цукрових буряків як об'єкти зберігання схожі з бульбами картоплі, їдальні і кормовим буряком та ін. Їм властиві такі фізіологічні процеси, як дихання, проростання і вікові зміни тканин, У процесі цього обміну речовин відбуваються і хімічні зміни. Так, в результаті дихання частина сахарози розкладається до води і вуглекислого газу. Деяка її частина перетворюється в інвертний цукор, утворюючи суміш глюкози і фруктози, збільшується вміст трісахаріди (рафінозі і кестоза), розчинних пектинових речов...
