речовинами, незалежно від нього відбуваються реакції глюкози і амінокислот. Реакція утворення меланоидинов йде досить інтенсивно при взаємодії глюкози з ди- і трипептиди і посилюється у міру підвищення лужності розчину.
Мінімальна кількість фарбувальних речовин утворюється при рН 3. Однією з найважливіших рис фарбувальних речовин є кислотний характер. Значне каталітичну дію на реакцію утворення фарбувальних речовин надають оксиди заліза, мели і деяких інших важких металів. Фарбувальні речовини схильні до утворення стійких комплексів з різними катіонами металів. Це збільшує інтенсивність кольоровості розчинів. Утворені фарбувальні речовини не можна вважати кінцевими продуктами, процес їх формування протікає безперервно. У ході реакції відбувається укрупнення частинок фарбувальних речовин, що збільшує оптичну густину розчинів.
Дисперсійний аналіз характеризує неоднорідність розмірів частинок. Близько 70% часток має радіус від 0,75 до 4,21 їм, решта вище 4,21 нм. Ці дані пояснюють труднощі, що виникають при адсорбційної очищення сиропів, і причини підвищеної кольоровості кристалів глюкози.
У сильнощелочной середовищі стійкість глюкози різко знижується, припиняється мутаротації і утворюються лужні глюкоза-ти. При тривалому впливі лугу на холоді або при слабкому нагріванні відбуваються епімерізація глюкози, перетворення її в інші моносахариди, родинні за будовою, такі, як фруктоза, маноза, пентоза та ін.
За певних умов глюкоза вступає в реакцію з деякими солями. Так, з хлористим натрієм глюкоза утворює легко кристалізується подвійне з'єднання.
. Характеристика продуктів глюкозного виробництва
Кристалічну гідрадну глюкозуотримують глибоким гідролізом крохмалю кислотою або ферментним препаратом з подальшим згущенням очищеного сиропу, кристалізацією і центрифугуванням утфелю (суміші кристалів і міжкристального розчину). Гидратная глюкоза повинна являти собою кристалічний порошок білого кольору з солодким смаком (без стороннього присмаку) я властивим їй запахом. Кольоровість розчину (в одиницях оптичної щільності) повинна бути не більше 0,09 для ФЕК-М, 0,16 для ФЕК - 56 і 0,18 для ФЕК - 56М. прозорість (светопропускаемость) - не менше 69% для ФЕК-М, 65% для ФЕК - 56 і 65% для ФЕК - 56М; питоме обертання [а] про ° 52.5-53,0%, вміст золи - не більше 0,07%, вологи не більше 9,0, заліза - не більше 0,003%. Не допускається вміст вільних мінеральних кислот і залишку при просіюванні на металевому ситі з отворами розміром 1,5 мм (ГОСТ 975-75).
Глюкоза - Загальні відомості
У СРСР кристалічна глюкоза використовується в основному для медичної промисловості. У харчовій промисловості глюкоза застосовується не тільки як простий замінник сахарози, але і як продукт, що підвищує поживні і смакові якості виробів.
Глюкоза не маскує аромату і смаку фруктових і ягідних соків, тому вона широко використовується при виробництві фруктових консервів, заморожених фруктів, морозива, алкогольних і безалкогольних напоїв.
У кондитерської промисловості глюкозу вживають для виготовлення м'яких цукерок, вафель, праліне, десертних сортів шоколаду, тортів, дієтичних та інших виробів.
Застосування глюкози в хлібопеченні покращує умови бродіння, сприяє утворенню красивою золотисто-коричневої норки, рівномірної пористості і гарного смаку.
Кристалічну глюкозу доцільно використовувати для харчування хворих, видужуючих, поранених і людей, що працюють з великими перевантаженнями. Глюкоза знаходить широке застосування в синтезі ряду органічних сполук (аскорбінової кислоти, сорбіту та ін.).
Для застосування в медицині глюкозу перекрісталлізовивают з додатково очищених розчинів кристалічної глюкози і отримують у вигляді гідратної і ангидридной глюкози. Якість медичної глюкози повинно відповідати вимогам Державної фармакопеї СРСР .
Медичну гідрадну глюкозу застосовують для внутрішньовенних вливань. Медична ангідридну глюкоза завдяки швидкості розчинення також може знайти широке застосування в медицині. Крім того, форма, розмір, однорідність і механічна міцність кристалів ангидридной глюкози-полегшують процес таблетування і покращують якість таблеток.
Технології кристалічної та харчової глюкози розрізняються лише стадією завершення процесу кристалізації. При отриманні харчової глюкози виключають процес поділу кристалів і міжкристального розчину і дають затвердіти всій масі утфелю. Харчову глюкозу випускають у вигляді безформних шматків, блоків і брикетів жовтого кольору, солодкої на смак і без стороннього запаху. Вона повинна містити,%: сухих речовин-не менше 85,0, золи - не більше 0,8-1,2 і мати кислотність не більше 20-24 мл 0,1 н. розчин...
