жами, використовуються гексози; пентози НЕ зброджуються. Найлегше дріжджі зброджують глюкозу і фруктозу, значно важче - манозу і особливо галактозу. Сахароза і мальтоза зброджуються тільки після попереднього гідролізу до гексоз, здійснюваного ? - фруктофуранозидази і ? - глюкозидаз відповідно. Лактозу зброджують тільки особливі дріжджі Saccharomyces fragilis, що містять ? - галактозидазу, яка гідролізує цей дисахарид з утворенням глюкози і галактози. Дріжджі зброджують вельми високі концентрації цукру, що досягають 60%, і накопичують у середовищі 10-15% етанолу. Високомолекулярні полісахариди (крохмаль, інулін, геміцелюлози, целюлоза) і продукти їх неповного гідролізу НЕ зброджуються дріжджами, оскільки вони не здатні проникати через клітинні мембрани, а самі дріжджі не синтезуються ферменти, які могли б виділитися в навколишнє середовище і здійснити гідроліз цих полісахаридів до зброджуваний цукрів.
Бродіння починається вже при замісі тесту. У перші 1 - 1,5 год дріжджі зброджують власні цукру борошна - глюкозу, фруктозу; пентози НЕ зброджуються. Мальтозу, яка утворюється під впливом ферменту ? - амілази на крохмаль, дріжджі зброджують після гідролізу її ферментом дріжджів - ? - глюкозидаз - на дві молекули глюкози. Встановлено, що поки концентрація глюкози в середовищі не впаде до 0,2 ... 0,6%, мальтоза дріжджами НЕ зброджується. Глюкоза активує В«мальтозімазнуюВ» репресивну систему, ингибирующую синтез мальтази ( ? - глюкозидази). Зброджування мальтози починається, як правило, тільки після лаг-періоду; дисахарид проникає в клітину за допомогою пермеаз.
Інтенсивність спиртового бродіння залежить від кількості дріжджів і їх бродильної активності, температури, рецептури, вологості тіста, ступеня обробки тіста, дозування і виду поліпшувачів. Так, з підвищенням температури з 26 до 35 Вє С інтенсивність газоутворення зростає в 2 рази. Інтенсивний заміс тіста прискорює бродіння на 20 - 60%. Значний вплив на процес бродіння надає наявність в напівфабрикатах розчинних форм азоту, мінеральних сполук, вітамінів, необхідних дріжджам. Оптимум рН спиртового бродіння 4 - 6.
.3.2 Молочнокисле та інші види бродіння
Молочнокисле бродіння <# "justify"> 1.3.3 Використання людиною бродіння
Основна користь від бродіння - це перетворення, наприклад, соку <# "justify"> 1. Збагачення видів їжі різноманітністю смаків, ароматів і текстури
2. Збереження істотної кількості їжі за допомогою молочної кислоти, алкоголю, оцтової кислоти та лужного бродіння
3.Біологіческое збагачення їжі протеїнами, важливими амінокислотами <# "justify"> У бродіння є кілька переваг, важливих для приготування чи збереження їжі. В процесі бродіння можна отримувати важливі поживні речовини або усувати непітательной. За допомогою бродіння їжу можна довше зберігати, оскільки бродіння може створити умови, невідповідні для небажаних мікроорганізмів. Наприклад, при маринуванні кислота, що отримується з домінуючою бактерії, перешкоджає росту всіх інших мікроорганізмів. br/>
1.4 Біохімічні аспекти приготування тіста
Спиртове і молочнокисле бродіння є результатом багатьох складних хімічних і біохімічних перетворень, що протікають під дією ферментів борошна, дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. p align="justify"> При цьому з тіста в клітини дріжджів і кислотоутворюючих бактерій надходять розчинні продукти, необхідні для їх життєдіяльності (бродіння, дихання, розмноження), а з клітин в тісто виділяються основні і побічні продукти бродіння.
Поряд з цим, речовини, що входять до складу тесту, відчувають комплекс перетворень, обумовлених дією ферментів борошна і продуктів, що виділяються дріжджами і кислотообразующими бактеріями тесту. У результаті цього склад і властивості тіста безперервно змінюються. p align="justify"> Вуглеводно-амілазний комплекс тесту в процесі бродіння зазнає ряд змін. Власні цукру борошна досить швидко зброджуються дріжджами. Крохмаль при бродінні тіста частково осахарівается, перетворюючись під дією ? - амілази борошна в мальтозу. Мальтоза ? - глюкозидаз дріжджів гідролізується на дві молекули глюкози. Глюкоза зимазна комплексом дріжджів перетворюється на етанол і діоксид вуглецю. Високомолекулярні пентозани під д...
