ією відповідних ферментів борошна також піддаються гідролізу.
Білкові речовини частково гідролізуються під дією протеолітичних ферментів борошна, дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Протеоліз в тесті з борошна нормальної якості йде повільно, і в основному змінюється структура білкової молекули. Гідроліз білків до амінокислот практично не відбувається. У тесті з сильною борошна частковий гідроліз сприяє поліпшенню реологічних властивостей тіста. Протеоліз в тесті необхідний також для забезпечення реакції меланоидинообразования. Інтенсивність протеолітичних процесів не повинна перевищувати оптимуму, особливо при переробці слабкого борошна. Дезінтеграція білків такого борошна, в тому числі клейковини, призводить до їх необмеженому набухання і пептізаціі. Частка рідкої фази в об'ємі тіста збільшується, в результаті чого тісто розріджується і механічна його переробка та формування надзвичайно важко. Тестові заготовки з такого тесту розпливаються, що негативно позначається на показниках якості готових виробів. У цих випадках необхідно застосовувати інгібітори протеолітичних ферментів, в якості яких використовують поліпшувачі окисного дії і спеціальні технологічні прийоми. Певну роль в інгібуванні протеаз грає харчова кухонна сіль. p align="justify"> Забарвлення кірки хліба обумовлюється меланоидинами, що утворюються в результаті взаємодії відновлюють цукрів з продуктами протеолітичного розпаду білків. Тому і з цієї точки зору відома ступінь протеолізу в тесті необхідна. p align="justify"> Ліпіди зазнають перетворення через ферментативного гідролізу ліпазами та окислення продуктів гідролізу ліпоксигеназою у присутності кисню повітря. Глибина і інтенсивність цих процесів залежать від хімічного складу ліпідів, рецептурних компонентів, масової частки вологи, активності ферментів, наявності кисню повітря і ін
.5 Методи активація пресованих дріжджів
Для підвищення бродильної активності пресованих дріжджів, періоду скорочення адаптації дріжджових клітин в тесті бажано проводити їх активацію. В даний час відомо ряд способів активації дріжджів. p align="justify"> Дріжджі розмножуються при температурі 23-30 Вє С. Пресовані дріжджі стандартної якості повинні мати вологість не більше 75%, а підйомну силу 75 хв.
Підйомна сила або швидкість підйому тесту - основний показник якості дріжджів, що характеризує їх здатність розпушити тісто.
Активація дріжджів здійснюється наступним чином. Дріжджі розводять у рідкому живильному середовищі, яка складається з борошна, води, солоду або цукру, іноді присутні і інші добавки, і залишають на 30-90-хв. Дріжджові клітини під час активації виходять зі стану анабіозу, ферментна система клітин переключається з аеробного дихання на анаеробне (безкисневим), підвищується Мальтазна активність дріжджів, тому що в живильному середовищі знаходиться мальтоза. У результаті активації підйомна сила дріжджів поліпшується, що дозволяє дещо знизити їх витрата на приготування тіста (на 10-20%) або скоротити тривалість бродіння напівфабрикатів, що не зменшуючи витрата дріжджів. Застосування активованих дріжджів покращує смак і аромат хліба, підвищує його пористість. Кислотність виробів, приготованих на активованих дріжджах, на 1 град вище звичайної. p align="justify"> Активовані дріжджі містять кислоти, ароматобразующіе речовини, заварку. Завдяки їм поліпшується якість хліба, особливо при прискореному приготуванні тіста. Контроль якості активованих дріжджів здійснюють по підйомній силі (10-15 хв по спливаючого кульці) і кислотності (2,5-3 град для борошна 1 сорту). Активовані готові дріжджі слід використовувати протягом 4 ч. Найчастіше сушені дріжджі активують також як і пресовані, попередньо розмочивши їх у воді. p align="justify"> У сусло одночасно з чистою культурою дріжджів Saccharomyces cerevisiae вносять препарат в кількості 0,1-0,5%. Препарат отримують шляхом руйнування клітинних стінок дріжджів і цітоплазматіч. МБ плазмоптізом з послід. відділенням отриманого клітинного соку від суспензії і додаванням до соку 96%-ного етанолу в кач-ве стабілізатора при співвідношенні 1:1. Культивування чистої культури дріжджів здійснюють поетапно шляхом їх розмноження у всезростаючих кол-вах сусла і пересіванням активно бродять дріжджів з менших обсягів сусла у великі. При досягненні чистою культурою дріжджів конц-ии клітин в біомасі чистої культури дріжджів 160-170 млн/мл процес розведення припиняють. Готову біомасу вводять в бродильний апарат. Спосіб дозволить скоротити процес накопичення біомаси чистої культури дріжджів, збільшити приріст біомаси дріжджів в 2-3 рази, прискорити разбражіваніе сусла в першу добу бродіння і скоротити процес головного бродіння на 2 діб, підвищити флокуляцією. здатність дріжджів, підвищити стійкість дріжджів до автолизу, підвищити физиол. ...
