ріжджової клітини під електронним мікроскопом
Основна функція ядра - зберігання та реплікація більшої частини спадкового матеріалу. У ядрі здійснюється контроль синтезу нуклеїнових кислот, відбувається формування нових мембран на нуклеолемми, контроль поділу або брунькування клітини. Число хромосом в ядрі різних видів дріжджів може бути різним, воно коливається від 2 (Candida utilis) до 16 (Saccharomyces cerevisiae). p align="justify"> Хімічний склад дріжджів залежить від виду та умов культивування. Дріжджі містять в середньому 75% води і 25% сухої речовини, що має наступний склад (%): неорганічні речовини - 5,0-10,0; вуглеводи - 25,0-50,0; азот - 4,8-12,0 ; білки - 30,0-75,0; ліпіди - 2,0-5,0.
Основними фракціями неорганічних речовин є фосфорна кислота (близько 50%) і калій (близько 25%). У дріжджах містяться незамінні амінокислоти, тому склад білкових речовин дріжджів близький до повноцінного. Кількість амінокислот варіює в окремих видів, залежить від фізіологічного стану клітин, умов культивування та складу живильного середовища. p align="justify"> Дріжджі верхнього бродіння характеризуються за Геннеберг наступним: дріжджі в рідині, що бродить частково піднімаються наверх і розходяться по піні, яка приймає в цьому випадку характерний вигляд, на противагу "склоподібної" піні дріжджів нижнього бродіння. Дріжджі, що осідають на дно, лежать рихлим шаром і при збовтуванні розподіляються по рідини. Водяниста бовтанка має мутно молочний вигляд. Це відбувається тому, що дріжджі верхнього бродіння мають не клейку оболонку клітини, а оболонку без слизової поверхні. Дріжджі зброджують, крім виноградного (і фруктового) цукру, тростинний цукор, солодовий цукор, може бути певні мальтодекстрини, у всякому разі не рафінозу.Дрожжі нижнього бродіння, до яких належить більша частина пивоварних дріжджів (пивні дріжджі), мають повністю протилежний характер і відрізняються від дріжджів верхнього бродіння (пресованих дріжджів) особливо виглядом своїх колоній і зброджуванням рафінози, чому їх і легко розрізняти.
Вжиті також на багатьох пивоварних виробництвах (світле пиво, просте, темне пиво) дріжджі верхнього бродіння в основному не відрізняються від хлібопекарських дріжджів; пивні дріжджі верхнього бродіння раніше вживалися в хлібопеченні. Поряд з ними вживалися й комуналки дріжджі верхнього бродіння. Зараз хлібопекарські дріжджі готуються на спеціальних дріжджових заводах. У той час як у винокурінні головним завданням є отримання алкоголю (спирту), а дріжджі являють собою побічний продукт, на дріжджових заводах головний наголос роблять на дріжджі, а алкоголь є побічним продуктом. Більшу, ніж у всіх інших бродильних виробництвах, на дріжджових заводах грає роль вихідний матеріал, дріжджі, які "вирощуються" в заводському масштабі. Для цих дріжджових "посівних насіння" потрібні зрозуміло ті раси дріжджів верхнього бродіння, які особливо багаті вищезгаданими властивостями. Хід культивування дріжджів наступний. Призначені для розмноження дріжджі поміщаються в відповідний живильний розчин, затор або сусло і залишаються в ньому до тих пір, поки триватиме розмноження. Новоутворена дріжджова маса відділяється від рідини спочатку за допомогою центрифугування або счерпиванія, а потім пресуванням, і формується в шматки певної ваги, здебільшого фунтові.
.3 Види бродіння при приготуванні тіста
Продукти бродіння - це по суті відходи, отримані під час перетворення пірувату <# "justify"> Залежно від способів тестопріготовленія в хлібопекарських напівфабрикатах відбувається переважно спиртове бродіння, що викликається чистими культурами хлібопекарських дріжджів, або спиртове бродіння поєднується з молочнокислим бродінням. Поряд з дріжджами і молочнокислими бактеріями в напівфабрикатах проявляє життєдіяльність цілий ряд мікроорганізмів, що потрапили з борошном або додатковою сировиною. p align="justify"> З сімейства сахароміцетів в хлібопекарському виробництві застосовується вид Saccharomyces cerevisiae, окремі штами якого значно розрізняються по складу ферментів і відношенню до умов зовнішнього середовища. Залежно від умов дріжджові клітини сахароміцетів отримують необхідну для життєдіяльності енергію за рахунок зброджування вуглеводів при анаеробних умовах або за рахунок їх окислення при аеробних умовах. br/>
.3.1 Спиртове бродіння
Спиртове бродіння <# "justify"> В цей рівняння не входять НАДН і НАД +, так як освічена в процесі гліколізу НАДН знову перетворюється на НАД + в результаті відновлення оцтового альдегіду в етанол. Така регенерація НАД + підтримує в анаеробних умовах безперервне протягом гликолитического процесу. Якби цього не відбувалося, то гліколіз не міг би йти далі освіти гліцеральдегід-3-фосфату і, отже, неможливо було б утворення АТФ [8]. p align="justify"> При спиртовому бродінні, що викликається дріжд...
