колюється. Біля кожного вальцового верстата ставлять просеивающие машини - розсіви, на яких подрібнене зерно сортують по крупності. Вальцовий верстат разом з рассевом називається розмелювальної системою.
Помел зерна може бути разовим, коли зерно один раз пропускають через розмельними систему, і повторювальним, коли зерно подрібнюють послідовно на декількох системах. Після кожного проходу через вальці з подрібнених продуктів відсівають борошно, а більші частки, які не пройшли через верхнє сито, надходять на подрібнення на наступний вальцьовий верстат. Повторювальні помели підрозділяють на прості і складні.
Простим (шпалерним) помелом отримують борошно шпалерну житнє і пшеничне. Простий помел проводиться на чотирьох системах, борошно з різних систем змішують разом. Ці помели можуть бути без відбору висівок (шпалерний помел жита чи пшениці) або з відбором висівок 1-2% (обдирного помел жита). Вихід борошна пшеничного шпалерного становить 96%, житнього шпалерного 95%. Вологість борошна повинна бути не більше 15%, а зольність 1,97%.
При сортовому помелі зерно подрібнюють на крупку і сортують по крупності (розміром) і якістю (біла, строката, темна). Розсортовані крупки подрібнюють на кількох послідовних розмельних системах до отримання борошна заданої крупності. Змішуючи борошно певних систем, отримують різні сорти борошна.
Складні помели підрозділяють на одно-, дво- і трьох- сортні.
односортная помелом виробляють борошно першого або другого сорту; вихід борошна першого сорту 72%, другого - 85%.
двухсортной помолами можна одночасно отримати борошно першого і другого сортів; вихід борошна першого сорту 40-50%, а другого - 28-38%. Загальний вихід борошна при цих двухсортной помолах становить 78%.
Трисортні помолами виробляють борошно вищого copтa або крупчатку першого і другого сортів. Загальний вихід борошна при Трисортні помолах становить 78%; при цьому вихід борошна може бути, наприклад, таким: 0-10% або 0-25% борошна вищого гатунку; 40-45% (10-50% або 25-65%) борошна першого сорту і 13-28% (65-78% або 50-78%) борошна другого сорту. Існують і інші схеми двох- і Трисортні помолов пшениці із загальним виходом борошна 75%.
Процес формування товарних сортів серйозно впливає на якість і властивості борошна.
Після помелу борошно повинно відлежатися не менше 15 днів, тоді вона стає сильнішою, змінюються її вологість, колір, підвищується кислотність. Хліб зі свіжої борошна виходить низької якості з пониженим об'ємом. Утворені в результаті гідролітичного розщеплення жирів насичені жирні кислоти змінюють фізичні властивості клейковини, зміцнюють її. Цей процес називається дозріванням.
2. Побудова технологічної схеми виробництва борошна
Вся технологія виробництва борошна складається і наступних етапів:
1. Підготовчий етап. Тут проходить очищення зерен пшениці або жита, залежно від випускається сорту борошна виробляють змішування різних сортів, партій. Проводять лабораторний контроль зерен.
2. Проводять лущення зерен.
. Дроблення (перемолу).
. Борошно просівають і проводять аспірацію.
. Остаточний етап - фасування готової продукції в мішки і упаковку.
Технологічна схема виробництва борошна представлена ??в додатку А.
. 1 Підготовка зерна до помелу
Для отримання кондиційної борошна необхідна ретельна підготовка зерна, яка включає наступні основні операції: формування помольної партії, очистку зерна від домішок, очищення поверхні зерна сухим або вологим способами, гідротермічної обробки зерна. Формування помольної партії проводять для підтримки стабільності технологічного процесу переробки зерна протягом тривалого часу й отримання борошна із заданими хлібопекарськими властивостями. Змішуючи різноякісні зерно, не тільки отримують борошно зі стабільними властивостями, а й домагаються раціонального та ефективного сировини. Формування партій дозволяє не тільки використовувати для переробки зерно зниженої якості, з якого самостійно неможливо виробити кондиционную борошно, але часто супроводжується ефектом змішувальної цінності, що призводить до поліпшення хлібопекарських властивостей. Переробка високоякісного зерна без додавання партій зниженої якості призводить до нераціонального використання сировини та отримання борошна зі значними коливаннями хлібопекарських властивостей. Оптимальне співвідношення окремих компонентів в помольної партії встановлюють пробними лабораторними помолами сумішей з різним співвідношенням компонентів і подальшою оцінкою їх хлібопекарських властиво...
