зерно лущення перемелювання
1.2 Вимоги до якості борошна
Якість борошна оцінюють за запахом, кольором, смаком. У лабораторних умовах визначають зольність, крупність помелу, вологість, кількість і якість клейковини (для пшеничного борошна), вміст домішок, зараженість шкідниками комор.
За кольором борошна визначають її сорт і свіжість. Чим вищий сорт борошна, тим вона світліше. Колір залежить також від якості зерна, вмісту в ньому фарбувальних речовин, від виду помелу. Колір визначають за зразком, щоб отримати об'єктивну оцінку, користуються приладом фотометром (цветомер).
Запах борошна приємний, специфічний; затхлий, пліснявий запах свідчить про псування борошна або про недоброякісне зерні, з якого була отримана мука. При недотриманні товарного сусідства також можуть з'явитися в борошні сторонні запахи. Для визначення запаху потрібно висипати трохи борошна на чистий папір, зігріти диханням і встановити запах.
Смак борошна злегка солодкуватий, без стороннього присмаку гіркоти.
Вологість борошна можна визначити, стискаючи її в долоні; суха борошно злегка похрускує і розсипається при расжатіі долоні. Вологість борошна - важливий показник, нормальною вважається вологість не більше 15%. Сухе борошно краще зберігається.
Зольність борошна характеризує співвідношення в ній ендосперму і висівок. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній висівок і тим нижче зольність. Норми зольності: для житнього борошна сіяного - 0,75%, обдирного - 1,45; вищого сорту - 0,55; 1-го сорту - 0,75; 2-го сорту - 1,25%.
Крупность помелу визначають просіюванням борошна через сито. Чим вищий сорт борошна, тим частинки борошна менше (за винятком крупчатки, оскільки в ній є певна кількість великих часток ендосперму). Крупність помелу впливає на хлібопекарські властивості борошна.
Якість та кількість клейковини - це основний показник хлібопекарських властивостей. Чим більше клейковини в борошні, тим більш пишним і пористим виходить хліб. Хороша клейковина - еластична, пружна, розтяжна. Клейковина хорошої якості, світло-жовта.
Слабка клейковина - темна, липка, кришиться, тому тісто не зберігає форму, непружне.
Для кожного сорту борошна встановлені норми вмісту сирої клейковини за кількістю та якістю: оббивне борошно повинна містити близько 20%; борошно 2-го сорту - 25; 1-го сорту - 30; вищого сорту - 28; пшеничне (крупчатка) - не менше 30%.
Упаковують борошно в чисті, сухі, без стороннього запаху мішки, пакети. На кожен мішок пришивають маркувальний ярлик з паперу або картону з зазначенням підприємства-виробника, його місцезнаходження, назви продукту, його вид, сорт, масу нетто, дату вироблення (рік, місяць, число, зміна). Номер вагаря-пакувальника, номер стандарту.
Зберігають борошно при температурі не вище 18 ° C, відносної вологості 60% протягом 6 місяців.
При тривалому зберіганні в борошні можуть відбуватися зміни, що погіршують її споживчі властивості.
У сирих, теплих, погано вентильованих приміщеннях може відбутися самосогревание борошна. У борошна з'являється затхлий, пліснявий запах, який зберігається і в хлібі. При підвищеній температурі і доступі світла відбувається прогоркание борошна. Борошно набуває неприємний запах і смак.
. 3 Виробництво борошна
Вихід борошна - кількість борошна, виражене у відсотках до маси переробленого зерна.
помолитися називають процес виробництва борошна. Залежно від цільового призначення борошна спочатку становлять помольні партії зерна, тобто підбирають і змішують партії зерна різних типів і якості в пропорціях, що забезпечують оптимальні властивості борошна.
Виробництво борошна складається з наступних основних процесів: підготовка зерна до помелу і власне помел зерна.
Процес підготовки зерна до помелу полягає у відділенні домішок, що у помольної партії зерна, очищенні поверхні зерна і частковому лущенні оболонок, кондиціонуванні зерна при сортових помолах.
Кондиціонування полягає в зволоженні зерна гарячою або холодною водою з подальшою отлежки. Воно додасть оболонок і алейроновому шару зерна пластичні властивості, що дозволяє більш повно відокремити їх від ендосперму і уникнути забруднення борошна дрібними висівками. При розмелі кондиціонованого зерна поліпшуються хлібопекарські властивості отриманої з нього борошна.
Розмел зерна виробляють на вальцьових верстатах. Основною частиною верстата є дві чавунних вальца з рифленою поверхнею. Зерно, потрапляючи в зазор між вулицями, ріжеться і роз...
