ли основними конкурентами групи Вімм Білль Данн в даному сегменті ринку.
.2 Структура розподілу молока в Росії в основних сегментах ринку
сир сичужний сквашивание пастеризований
Молоко, що використовується в тваринництві - 30%;
Перероблення молока та виробництво молочної продукції - 40%;
Виробництво молочних напівфабрикатів, в т.ч. сухе молоко і масло - 25%;
Виробництво морозива і дитячого харчування - 5%;
Діаграма 2
1.2.1 Сегментація ринку за видами молочної продукції
За даними Міністерства сільського господарства і Росстату серед основних груп молочної продукції найбільш значна частка ринку припадає на незбиране молоко, кисломолочні продукти, йогурти, сметану, сир і вершки. Частка незбираного молока на ринку становить близько 84% у кількісному вираженні. Наступними за значимістю для споживання видами молочної продукції є сир, займана частка ринку близько 8%, потім масло з часткою ринку 5%. При цьому важливо відзначити, що за останні п'ять років споживання сиру в Росії зросла в три рази. На тлі зростання всього обсягу молочного ринку і значного приросту сирного сегмента, споживання масла і цільного молока зростає набагато повільніше, зростання становить приблизно 6-8% на рік. У сегменті цільномолочної продукції, збільшення спостерігається в натуральному вираженні на 8% на рік, найбільшу частку займає стерилізоване і пастеризоване молоко, воно займає частку 60% від усього ринку молочної продукції. Потім йдуть кисломолочні продукти, включаючи йогурти, цей сегмент ринку становить понад 25%, сметана 7%, сир 5%, сир - 8%.
Таблиця 2 - Сегментація ринку за видами продукції з молока
Сегментація ринку за видами продукції з молокаДоля на ринку,% Стерилізоване і пастеризоване молоко60Кісломолочние продукти і йогурти25Сметана7Творог5Другіе продукти з молока3
Діаграма 3
У сегменті цільномолочної продукції найбільш динамічно розвивається споживання кисломолочних продуктів, яке щорічно збільшується на 9%, в результаті даний сегмент ринку в обсязі суцільномолочні продуктів показує стабільний показник зростання. У сегменті кисломолочних продуктів лідерами є йогурти, споживання яких зростає щороку в середньому на 30-40%.
2. Технологічна частина
.1 Технологічна схема виробництва вершкового сиру
Вершкові сири виробляють на потокової механізованої лінії шляхом сичужний - кислотного сквашування (згортання) знежиреного пастеризованого молока.
Сир Вершковий - Відноситься до м'яких сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання.
Вершковий сир має плоску круглу форму, діаметр 19см., висота 5 - 6 см., маса 1,5 кг. Виготовляють в основному двох різновидів: з вмістом жиру в сухій речовині - 45%; 50%.
Зовнішній вигляд - еластична кірка від жовто-коричневого до червонуватого кольору.
Сирне тісто - жовтуватого кольору.
Консистенція - м'яка, рівномірно дозріла по всій масі сиру.
Структура - м'яка, еластична, що не пастообразная, не розпливаються.
Смак і аромат - м'який і злегка кислуватий.
Молоко - молоко коров'яче жирність 3.0% - 3.2%.
Теплова обробка - короткочасна, пастеризація при температурі 70 - 74 ° С.
Закваска - 1,5 - 2%, температура дозрівання - 30 ° С.
Сичуг - температура згортання 40 - 43 ° С; достатньо 40 мл сичужного екстракту на 100 літрів молока для утворення щільного згустку протягом 14 - 18 хв.
Разрезка згустку - згусток розрізають на частини розміром 2 - 3 см. Зважують для запобігання осідання та обсушки зерна.
Розведення сироватки водою - видаляють 50% сироватки і додають 10% води; вимішують 45хв.
Формование - сирну масу поміщають у форми в щільному, але не пересушеному стані. У перші 2ч. перевертають 3 - 5 разів. Температура 38 - 40 ° С.
Посолка - солять в розсолі при температурі 23 - 24 ° С.; приблизно 16 - 18ч. рН перед посолкой 5,0 - 5,1, концентрація розсолу 16%.
Зберігання - сир обсушують і зберігають у сирохраніліще протягом 1 міс, при температурі 5 - 6 ° С, відносна вологість повітря - 90%. Перевертають сир 4 - 6 ра...
