атеріалів з недоброда, консервованим свіжим суслом і вакуум-суслом. За схемою 1 готують вина більш високої якості, ніж за схемою 2.
Виноград збирають при цукристості не нижче 18 г/100 см3 і титруючої кислотності 5-10 г/дм3, переробляють за технологією білих, рожевих і червоних сухих виноматеріалів. Титруєму кислотність знижують в суслі Мелований, в виноматеріалі - купажем.
За технологією з консервуванням бродячого сусла готують біле столове напівсухе вино з сорту Кокур білий на винзаводі г. Евпатория Кримської області.
Для приготування вина в освітлене сусло вводять 0,5% розводки ЧКД. Дріжджі розмножуються, при цьому споживають поживні речовини в суслі. Коли розмноження дріжджів закінчується і набрід 3-5 г/100 см3 цукру, дріжджі відокремлюють від сусла.
Коли температура сусла підвищиться до 10-15 ° С, що залишилися в суслі дріжджі починають розмножуватися, і цикл повторюють. Кількість циклів 4-6 тривалістю 7-20 сут.
При вмісті в суслі азотистих речовин 40-70 мг/дм3 і залишкового цукру 2 г/100 см3 бродіння мимовільно прекращается.По закінчення бродіння виноматеріали фільтрують і егалізіруют. Зберігають, обробляють і розливають у пляшки в звичайних условіях.Для збереження біологічної стабільності в купаж вина не можна використовувати виноматеріали з вмістом засвоюваних форм азоту.
Технологія білих виноматеріалів з консервуванням сусла охолодженням. За такою технологією готують напівсухі і напівсолодкі вина.
4. Апаратурно-технологічна схема приготування виноматеріалів для напівсухих і напівсолодких вин
Апаратурно технологічна схема приготування виноматеріалів для напівсухих і напівсолодких вин представлена ??на рис.11 - насос для подачі сусла на охолодження; 2 - теплообмінник для охолодження сусла до температури 10-12 ° С; 3 - резервуар для відстою сусла; 4 - насос для подачі сусла на бродіння; 5 - резервуар для подбражіванія сусла до цукристості 8-9 г/100 см3; 6 - насос для перекачування декантирувати сусла на бродіння; 7 - резервуар для бродіння сусла до цукристості; 8, 16, 18, 22 - насоси; 9 - напірна ємність; 10 - центрифуга; 11, 19 - фільтри; 12 - пастеризатор; 13 - теплообмінник-охолоджувач; 14 - термостатований резервуар; 15 - холодильна камера; 17 - купажний резервуар; 20 - термостатований резервуарного для відпочинку виноматеріалів; 21 - холодильна камера для відпочинку виноматеріалів; 23 - контрольний фільтр.
Освітлене сусло зброджують на ЧКД при низькій температурі до кондиційного залишкового цукру, бродіння припиняють охлажденіем.Для консервування та стабілізації сусло декантирують, сульфітують 30 мг/дм3, охолоджують до точки, близької до замерзання, і відстоюють в термостатірованних резервуарах від 3 сут до 3 тижнів. Для видалення з виноматеріалів дріжджів їх фільтрують на діатомітових фільтрах грубого очищення і на фільтрах тонкого очісткі.Для зменшення обсягу робіт у сезон виноробства і потреби в теплообмінних апаратах, термостатірованних резервуарах, холоді рекомендується готувати виноматеріали-недоброди з підвищеним вмістом цукру (до 8 г/100 см3) і сухі виноматеріали для купажу. Виноматеріали із залишковим цукром зберігають при температурі 0 ± 2 ° С, сухі - в звичайних умовах (4).
Рис. 1 Апаратурно технологічна схема приготування виноматеріалів для напівсухих і напівсолодких столових вин
4.1 Технологія червоних і рожевих виноматеріалів з консервуванням сусла теплом і виноматеріалів холодом
Червоні і рожеві виноматеріали готують із заворушеннями мезги, нагріванням мезги і екстрагуванням мезги збродженим суслом. Виноград переробляють з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують 100-120 мг/дм3, вносять розводку ЧКД 2-3% і зброджують при температурі 26-32 ° С з перемішуванням 3-4 рази на добу до бажаного забарвлення і залишкового цукру 7-8 г/100 см3. Сусло відокремлюють від мезги, зброджують до бажаного залишкового цукру, сульфітують 30 мг/дм3 і нагрівають до температури 50 ± 5 ° С з витримкою 8-12 ч.
При нагріванні сусла дріжджі відмирають, бродіння припиняється і одночасно прискорюється дозрівання виноматеріалів; знімаються фіолетовий відтінок в кольорі, пасльоновий тон в букеті і терпкість під вкусе.В кольорі з'являються рубінові тони, в букеті - сап'янові, а смак стає мягкім.Для відділення виноматеріалів від дріжджів їх фільтрують на фільтрах грубого і тонкого фільтрування. Освітлені виноматеріали охолоджують і зберігають при температурі 0 ± 2 ° С.Мезгу сульфітують 100-120 мг/дм3, нагрівають до 45- 50 ° С для рожевих і до 60-65 ° С для червоних вин і після охолодження відокремлюють сусло від мезгі.Сусло зброджують до бажаного залишкового цукру і консервують холодом.Мезгу сульфітують 100-120 мг/дм3, завант...
