ажують у ВЕКД - 5, відбирають сусло-самоплив, що стекла мезгу подбражівают для відмирання рослинних клітин і екстрагують збродженим суслом.
Виноматеріали для червоних вин повинні містити фенольних речовин не менше 2 г/дм3 і 4-6 г/100 см3 залишкового цукру. Сусло консервують теплотою, фільтрують, охолоджують і зберігають при низькій температурі.
Рожеві столові напівсухі і напівсолодкі вина дозволяється готувати купажем білих і червоних виноматеріалів.
Виноматеріали із залишковим цукром перед розливом у пляшки купажируют і обробляють в умовах, що виключають їх забраживание, при температурі не вище 8 ° С або консервують сорбінової кислотою 150 мг/дм3 і діоксидом сірки до 200 мг/дм3. Обробляють купажі відповідно до їх органолептичними властивостями і схильністю до помутненіям.Обработанние виноматеріали для попередження їх бродіння в пляшках консервують внесенням сорбінової кислоти до 200 мг/дм3 з одночасним доведенням діоксиду сірки до 200 мг/дм3; введенням в виноматеріали перед розливом у пляшки 5-НФА з розрахунку 10-15 мг/дм3. Застосовують також холодний стерильний розлив, гарячий розлив, пляшкову пастеризацію.
Зберігають готову продукцію при температурі не вище 8 ° С.Для купажу готують сухі виноматеріали, виноматеріали із залишковим цукром, консервоване сусло і концентроване сусло.
Сухі виноматеріали готують за технологією білих, рожевих і червоних столових сухих вин; виноматеріали із залишковим цукром - за схемою 1. Свіже сусло консервують.
Основою купажу є сухі виноматеріали. Для додання типовості в купаж вводять віноматеріали- недоброди з підвищеним залишковим цукром і консервоване сусло. При низькому вмісті спирту в сухих виноматеріалах частина консервованого сусла замінюють концентрованим руслом або вакуум-суслом. Для асиміляції купажних матеріалів купажі виконують за 40-45 діб до розливу в пляшки. Рекомендується, крім комплексної обклеювання та обробки холодом, купажі витримувати при температурі 40 ° С протягом 15-20 діб.
4.2 Приклад приготування столового білого напівсухого вина марки Золоті ворота
«Зо?? отие ворота »- столове напівсухе біле вино з винограду сортів Аліготе і Сухолиманський білий, вирощуваного в Одеській обл. Марка створена НВО по виноградарству і виноробству і підтримується до теперішнього часу.
Вино готують купажем сухих виноматеріалів з сортів винограду з консервованим суслом. Колір вина від солом'яного до ясно-золотистого; букет ясно виражений, з квітковими тонами; смак легкий, гармонійний, м'який. Готове вино містить 9-12% об. спирту, 0,5-2,5 мг/100 см3 цукру і 6 г/дм3 тітруемих кислот. Виноград збирають при цукристості не нижче 18 г/100 см3 і титруючої кислотності 5-10 г/дм3. Для вина використовують сусло не більше 60 дал/т. Бродіння сусла проводять з внесенням 1,5-2 розводок ЧКД при 18-20 ° С протягом 12-14 днів методом долівок. Після закінчення бродіння і відстоювання виноматеріал відокремлюють від дріжджів і сульфітують 20-30 мг/дм3. Сухі сортові виноматеріали купажируют 1: 1.Консервірованное сусло готують з сорту Сухомлинський білий або Аліготе. Сусла беруть не більше 60 дал/т. Консервують сусло пастеризацією при температурі 60 ± 5 ° С протягом 20 ± 5 хв і сульфітацією 200-250 мг/дм3 або сульфітацією 220-250 мг/дм3 і холодом до мінус 3 ° С. Виноматеріали і консервоване сусло купажируют. Купажі обробляють для їх стабілізації.
Технологія приготування столового білого напівсухого вина марки «Золоті ворота» представлена ??на рис.1. Схема виготовлення напівсухого столового вина «Золоті ворота» відповідає схемі виготовлення напівсухого і напівсолодкого столових вин.
4.3 Приклад приготування столового червоного напівсолодкого вина «Хванчкара»
столовий вино приготування
«Хванчкара» - природно-напівсолодке грузинське червоне вино lt; # justify gt; Колір вина темно-рубіновий; букет яскраво виражений; смак бархатистий, гармонійний. У букеті і в смаку малинові тони. Готове вино містить 10,5-13,0% об. спирту, 3- 5 г/100 см3 цукру і 5-6 г/дм3 тітруемих кислот. Виноград збирають при цукристості 22 г/100 см3 і вище. Мезгу подбражівают до цукристості 8-9 г/100 см3. Відокремлене від мезги сусло подбражівают до цукристості 5-7 г/100 см3 і консервують холодом.
Технологія приготування столового червоного напівсолодкого вина «Хванчкара» представлена ??на малюнку 1. Схема виготовлення напівсолодкого столового вина «Хванчкара» відповідає схемі виготовлення напівсухого і напівсолодкого столових вин.
Висновок
Виноробство включає в себе ряд галузей, які розрізняються по виду сировини, що переробляється, одержуваним продуктам, способам виробництва і...
