ітра, Моцарелла), м'які свіжі сири з цвілевий скоринкою (Камамбер, Брі, Бончестер), сири з промитої цвілевий скоринкою (Maroilles, Montd'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский), сири з козячого молока (CrottindeChavignol, Saite-Maure, Picodon).
Напівтверді сири - з щільною вершковою консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такий, як копчення або плавлення, покриті скоринкою (цвілевий або природної), можуть бути упаковані в віск. Відрізняються від м'яких сирів способом пресування і терміном дозрівання.
Ці сири є одними з найбільш звичних для українського споживача. До них відносяться: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Російський, Голландський, Костромської, Углицький, Естонський.
З екзотичних сирів до напівтвердих відноситься підклас «блакитні сири» : Рокфор, Стилтон, горгонцола, BruedeBrisse, Dorblu (з цвіллю у всій масі сиру) [ 4].
Тверді сири - сири з твердою, щільною консистенцією. Серед твердих сирів прийнято виділяти підклас - «тёрочние» сири, важкі в нарізці, і тому використовуються як доповнення до страв в натерту вигляді. Покриті щільною скоринкою, воскової або натуральній. Відрізняються від напівтвердих способом пресування і терміном дозрівання.
Тверді сири також є найбільш поширеними і популярними в Україні.
До твердих сирів належать: Емменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, фризи, Лейден, Грюйер, Пекоріно, Романо.
Серед твердих сирів практично не зустрічаються цвілеві, тому технологія виробництва твердих сирів не дозволяє вільно розвиватися цвілевим культурам всередині сиру [3].
Копчені сири. Ці сири відносяться до типу твердих сирів (по щільності), але кардинально відрізняються від них способом приготування і смаком.
Плавлені сири. Ці сири були винайдені в XX столітті і не можуть вважатися повноцінними сирами, тому в них присутні сторонні жири рослинного походження. За консистенцією плавлені сири близькі до м'яким, але відрізняються від них способом приготування (додаткове плавлення після недовгого терміну дозрівання), і смаком: Патефін Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзака.
Ця група сирів відрізняється від інших тим, що вже після дозрівання їх додатково обробляють - коптять або плавлять.
Як правило, при копченні сирів використовується деревина бука, яка і надає цим сирам оригінальний букет.
Будучи продуктом додаткової обробки і упакований у фольгу або герметичні баночки, плавлений сир має довший термін зберігання і менш чутливий до перепадів температури, що збільшує як сезон його продаваемости, так і райони його поширення [3].
По виду тварини, з молока якого виробляється сир:
Сири з молока корови. Відрізняються найменшою жирністю серед сирів, зроблених з молока інших тварин, солодкуватим акцентом і стриманим традиційним смаком.
Це найбільш поширена група сирів, яка включає в себе сири будь-якої твердості.
Серед м'яких сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Бабібель, БельПаезе, Брі, Камамбер.
Серед напівтвердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Брик, Канталь, Едам.
Серед твердих сирів з коров'ячого молока найбільш відомими є: Чеддер, Емменталь, Маасдам.
Сири з молока вівці. Ці сири - найбільш жирні серед усіх, так як вміст жирів у молоці вівці - 9%. Також ці сири багаті білками і мікроелементами. В основному, молоко вівці використовується для виробництва твердих і екзотичних сирів, хоча існують і м'які сири.
В основному овечі сири - тверді, з щільною консистенцією (Арагон, Кастеллано). Ці сири відрізняються свіжим, своєрідним смаком. Багато з овечих сирів відносяться до підкласу екзотичних.
Зустрічаються і м'які, з сирною консистенцією (Рікотта, Фета). Ці сири ще називаються пастушими або розсолів - за технологією їх приготування. Смак таких сирів - кисло-солоний.
Найбільш відомим сиром з молока вівці є Рокфор.
Сири з молока кози. Ці сири також досить жирні, але менш, ніж сири з овечого молока. Вони є другими за багатством мікроелементів і володіють характерним присмаком козячого молока. Фірмовим знаком сирів з козячого молока є м'яка зморщена скоринка. Сири з молока кози є делікатесними. Ця група включає в себе сири будь-якої щільності - від м'якого до твердого.
Найчисленнішою групою козячих сирів є сири з підсушеною скоринкою, виготовлені методом повільного створаживания молока. До них относятсяRocamadour, Cha...
