bichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При їх виготовленні штучно додаються грибок Geotrichum і дріжджі. У результаті діяльності грибка Geotrichum на поверхні утворюється злегка зморщена скоринка, що є фірмовим знаком традиційних козячих сирів [4].
Сири з молока інших тварин (буйвола, коня, верблюда). Такі сири є досить рідкісними. Сири з буйволячого молока є делікатесними і дуже цінуються по всьому світу за рахунок своєрідного смаку і корисних властивостей буйволиного молока [1].
За типом молока, яке використовується при виробництві сиру:
Сири зі свіжого молока (обмежені партії, сири, що виготовляються за оригінальними рецептами та технологіями): Котедж, Качіотта, Реблошон. Сири зі свіжого молока зазвичай м'які, з підвищеним вмістом жиру. Як правило, сири зі свіжого, непастеризованого молока виробляються на невеликих фермах і не є продуктом конвеєрного виробництва.
Сири зі свіжого молока багаті природними жирами, білками і мікроелементами, що містяться у вихідному молоці.
Сири з «знятого» знежиреного молока (сири з пониженим вмістом жиру). Сири з «знятого» молока - напівтверді і тверді. Їх відрізняє більш щільна, суха консистенція і більш стриманий, строгий, ніж у м'яких сирів, смак. Тут представлені наступні сири: Раклетт, Лейден, Шабцайгер. Вміст жиру в таких сирах значно нижче, ніж в сирах зі свіжого молока [2].
Сири з пастеризованого молока (більшість вироблюваних сьогодні в широкому масштабі сирів): Градаст, Тосканеллі. Часто при виробництві сиру молоко пастеризують - це, з одного боку, вбиває шкідливі бактерії і мікроби, здатні вплинути як на якість сиру, так і на його корисність і безпеку для здоров'я. З іншого боку, пастеризація руйнує природну флору молока, тому в сир, що виготовляється з пастериз?? ванного молока штучно додаються бактеріальні культури. Таким чином, сири з пастеризованого молока більш корисні для здоров'я і не втрачають своїх смакових властивостей. Крім того, сири з пастеризованого козячого молока володіють дуже своєрідним «топленим» букетом [1].
Розділ 2. Технологічні схеми виробництва сиру
.1 Горизонтальна декомпозиція і функціональна схеми виробництва твердих сирів
Горизонтальна декомпозиція виробництва твердих сирів представлена ??на рис. 2.1:
Рис. 2.1 .. Горизонтальна декомпозиція технологія виробництва сиру
Стадії, які включає в себе кожен етап представлені в табл. 2.1:
Таблиця 2.1 - Стадії провадження по етапах
Етап 1етап 2Етап 3Етап 4Етап 5Подготовка молокаСвертиваніе молокаФормованіеПосолка сировФасованіеОбработка сичужного сгусткаПрессованіеСозреваніе сирів
Перший етап горизонтально декомпозиція включає в себе всі процедури з підготовки молока до подальших змін, такі як: пастеризація, нормалізація, дозрівання молока. На другому ж етапі відбуваються процеси по згортанню молока, і обробки одержуваного згустку, отримання первинного виду сиру. На третьому відбувається механічна обробка, це формування і пресування, іншими словами, з сичужного згустку формують форму кінцевого продукту. Четвертий етап знаменує посолку сиру, і його дозрівання, це призводить до зміни його органолептичних показників. Останній етап виробництва це оформлення товарного вигляду.
Функціональна схема представлена ??на рис. 2.2:
Рис. 2.2. Функціональна схема технології виробництва сиру
.2 Опис стадій виробництва
Етап 1. Підготовка молока. Мета підготовки - забезпечити необхідні для вироблення сиру склад і властивості молока.
Підготовка молока до згортання включає наступні технологічні операції: резервування і дозрівання молока, його нормалізація, пастеризація нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення хлориду кальцію і сичужного ферменту.
Резервування молока . На заводах існує необхідність накопичення молока, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства. У зв'язку з цим при зберіганні молока треба вживати заходів щодо запобігання:
розмноження шкідливої ??мікрофлори до небезпечного рівня;
небажаних для якості і виходу сиру змін складу і властивостей молока.
Для забезпечення вище перерахованих умов молоко піддають очищенню на відцентрових молокоочистителях, щоб видалити механічні забруднення, які надають захисну дію на мікроорганізми. Після очище...
