є тарою одноразового користування. До неї відносяться етикетки і пакетики для загортання мелкофасованних морозива, а також паперові стаканчики і коробочки, в які поміщають порції морозива.
До відправки морозива на підприємства громадського харчування і в торговельну мережу його зберігають в камерах з температурою повітря не вище мінус 18 ° С і відносною вологістю 35-90%. У камері необхідно підтримувати суворий санітарний режим. [10].
Технологічний процес виробництва м'якого морозива
М'яке морозиво - продукт кремоподібну консистенції, температурою мінус 5 ° С - мінус 7 ° С і збитість 40-60%. Це морозиво відразу готове після виходу з фризера. Воно не піддається подальшому заморожуванню і містить 45-55% води в замороженому стані. Консистенція його ніжна, кремоподібна. Таке морозиво по смаковим гідностям перевершує загартоване.
М'яке морозиво виробляють на підприємствах громадського харчування і торгівлі зі спеціальних сухих сумішей, що містять всі складові частини морозива в заданому співвідношенні. Дозволено використовувати для цієї мети і рідкі низькокалорійні суміші, які виготовляють у цехах морозива молочних заводів і холодокомбінатів і доставляють до місць ізготвленія м'якого морозива охолоджуваним або ізотермічним транспортом.
Для виготовлення м'якого морозива використовують одно- і двоциліндрові фрізери спеціальної конструкції.
Технологічний процес приготування сухої суміші складається з наступних операцій: приймання та відбору молока, підігріву, очищення та охолодження молока, отримання вершків (або знежиреного молока - при виробленні сухих сумішей для молочного морозива) се?? арірованіем частини молока і їх охолодженням; змішування молока з вершками або знежиреним молоком в заданому співвідношенні; пастеризація суміші; додавання водного розчину солей-стабілізаторів; згущення суміші; внесення цукрового сиропу в суміш в кінці згущення; приготування та внесення до згущену суміш желирующего картопляного крохмалю і аскорбінової кислоти (антиокислювач); гомогенізації згущеної суміші; сушіння; охолодження сухої суміші і упаковки.
Сухі суміші випускають для приготування вершкового, вершково-білкового, вершково-шоколадного, вершково-кавового, молочного, молочно-фруктового морозива.
Технологія вироблення м'якого морозива із сухих сумішей відбувається в наступному порядку. Сухі суміші розчиняють у питній воді, температурою не вище 25 ° С. Для розчинення в ємність наливають розраховану кількість води і висипають на її поверхню потрібну кількість суміші, дають постояти 2-3 хвилини. Потім суміш періодично перемішують протягом 15-20 хвилин, проціджують через металеве сито з розміром осередків 1,5-2,0 міліметра. По закінченні розчинення відновлену суміш фільтрують через сито з розміром осередків від 1,0 до 1,5 міліметра.
Підготовлений фризер заповнюють сумішшю. Фрізерованіі зазвичай триває 8-12 хвилин.
М'яке морозиво повинне мати достатню збитість і добре зберігати форму. Смак і запах його повинні бути чистими, явно вираженими, характерними для даного виду морозива без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна по всій масі; колір однорідний, характерний для даного виду морозива.
Комплекс виробництва морозива починається з обладнання для підготовки сирого молока до переробки, що включає зважених насоси, лічильники-витратоміри, фільтри, охолоджувальні установки і резервуари для зберігання молока.
Провідними є комплекси устаткування для виробництва морозива, що включають сепаратори-сливкоотделители, дозатори і резервуари для змішування компонентів молочної суміші, насоси, сепаратори - молокоочістітелі і гомогенізатори, фрізери безперервної дії, а також пастеризатори. У завершальний комплекс для отримання готової продукції входять гартівні камери, морозильні апарати і машини для фасування готової продукції в споживчу тару. [2].
1.2 Мета і завдання курсового проектування
Для більшості малих підприємств, що виробляють морозиво, характерний низький рівень технології виробництва і використання фізично зношеного та морально застарілого обладнання. Використання недосконалого обладнання та відсталих технологій, крім втрат сировини і готової продукції, збільшує трудомісткість виробництва, впливає на екологію і збільшує енерговитрати. Тільки розробка та впровадження нового прогресивного обладнання дозволить вивести виробництво морозива на необхідний рівень розвитку і випускати конкурентоспроможну продукцію.
Необхідно також впроваджувати сучасні технології, орієнтовані на місцеву сировину і забезпечують випуск продукції стабільної якості.
Основною метою даног...
