оходження, що застосовуються при виробництві хліба як функціональної добавки з метою отримання певного технологічного ефекту, поліпшення якості, продовження терміну свіжості і т.п.
У практиці хлібопекарського виробництва вони отримали досить широке поширення.
В даний час світовий ринок має великим асортиментом комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Вони відрізняються відносно низькою оптимальним дозуванням - 0,2? 1,0% до маси борошна, ефективністю, виключно зручні в роботі (не вимагають спеціального обладнання та особливої ??підготовки).
Якісний склад більшості комплексних поліпшувачів, як правило, включає такі основні компоненти:
- окислювальний агент (зазвичай аскорбінову кислоту) зміцнюючи надмірно розтяжну клейковину, прискорює дозрівання тесту, збільшує його влагопоглотітельной і газоутримуючу здатність;
- ферментні препарати - дозволяють скоротити час бродіння тіста, збільшують газоутворення в тесті і підвищують активність бродильної мікрофлори;
- емульгуючі добавки - покращують еластичність тіста і сприяють продовженню свіжості готових виробів;
- цукристі речовини - підвищують бродильну активність дріжджів;
- мінеральні солі - підвищують біологічну цінність хлібопродуктів.
Застосування комплексних покращувачів дозволяє:
- підвищити рівень газоутворення в тесті;
- підвищити питому об'єм хліба;
- уповільнити черствіння хліба;
- прискорити технологічний процес приготування хліба [1].
1.2 Технологічна схема виробництва, обгрунтування і опис
У проекті, на відміну від базового виробництва, представлена ??технологія виробництва батона безопарним способом.
Цей спосіб дозволяє істотно знизити тривалість процесу бродіння в порівнянні з опарним, що призводить до зменшення виробничих витрат.
Для поліпшення властивостей тіста після замісу, стабілізації якості борошна і поліпшення якості готової продукції вводять поліпшувач хліба - уніпан.
Покращимотель вносять в сухому вигляді в борошно перед замісом тесту. Виробництво пшеничного хліба складається з ряду технологічних етапів, в яких основну роль відіграють білкові речовини і крохмаль, ферменти борошна і мікроорганізми - дріжджові клітини і молочнокислі бактерії борошна, дріжджів та іншої сировини передбаченого рецептурою [3].
Для кожного сорту хліба існує уніфікована рецептура, в якій зазначений сорт борошна і витрата всіх видів сировини (в кг на 100 кг борошна). На її підставі лабораторія хлібозаводу становить виробничу рецептуру і технологічний режим приготування виробу.
У виробничій рецептурі вказується дозування борошна, додаткової сировини, напівфабрикатів на заміс тіста залежно від потужності заводу, його обладнання, прийнятого способу тістоприготування. Рецептура і режим приготування тіста з пшеничного борошна вищого гатунку представлені в таблиці 1.2.
Таблиця 1.2. Рецептура і режим приготування тіста безопарним способом
Найменування сировини і показників процессаРасход сировини і параметри процессаПшенічная мука, кг100Прессованние дріжджі, кг2,0Піщевая кухонна сіль, кг1,5Сахар-пісок, кг3,0Маргарін столовий, кг3,5Влажность тесту,% трохи болееWхл + (0 , 5-1,0) Тривалість замісу, мін2-10Продолжітельность бродіння, мін60-180Продолжітельность вистоювання, мін40-55Продолжітельность випічки, мін22-34
Технологічний режим приготування виробу визначається: температурою, вологістю, кислотністю напівфабрикатів, тривалістю бродіння, наявністю і кількістю обмінок, масою шматків тесту, тривалістю і температурним режимом вистоювання і випічки.
При складанні технологічного режиму враховують: хлібопекарські властивості борошна, вид і якість дріжджів, температуру в приміщенні тощо.
Заміс є короткою, але важливою технічною операцією. Його тривалість для пшеничного тіста становить 2? 10 хвилин. Мета замісу - отримати однорідну масу тесту з певними фізичними властивостями.
При замісі одночасно протікають фізико-хімічні і колоїдні процеси, які взаємно впливають один на одного.
Колоїдні процеси пов'язані з набуханням білків і крохмалю пшеничного борошна.
У процесі приготування хліба крохмаль виконує такі функції:
- є джерелом зброджуваний вуглеводів в тесті, піддаючись гідролізу під дією амілолітичних ферментів;
- поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні ...
