="justify"> У дріжджовому цеху по трасах відбувається подача борошна в заварювальні машини для приготування харчування з використанням машини ХЗМ - 300. Поживна середу готуватися з водно - борошняної суміші. Для живлення використовується борошно обдирне і шпалерна, оскільки в ній міститься більше цукрів.
Процес підготовки харчування:
1. борошно дозується по комп'ютеру
2. вода надходить по трубопроводу
. одна порція харчування: 90 кг борошна і 210л води
Компоненти засипаються в запарювання машину через завантажувальний вікно на одній з кришок, а вода заливається через патрубок, розташований на верхній стінці корпусу машини.
Для охолодження корпусу машини в літній період існує сорочка, в яку через один з верхніх патрубків подається теплоносій (проточна холодна вода), а через інший зливається. Це необхідно для підтримки постійної температури.
Електрообладнання заварочной машини забезпечує включення і виключення електродвигуна приводу, захист від відкривання кришок, захист від коротких замикань і перевантажень. Вся електроапаратура встановлена ??в окремому корпусі, який встановлюється в зручному для роботи місці після установки машини.
Після завантаження всіх компонентів для приготування харчування все перемішується до однорідної маси і виходить заварка (відбувається заварювання борошна). Цю заварку залишають на 30 - 40 хв для оцукрювання, щоб накопичилося максимальну кількість цукрів.
Заварка світло - коричневого кольору. У запарювання машину подається 40-42 кг борошна, розлучається гарячою водою 96-98 ° С. Отримана суміш остигає 40 хвилин до t 32-35 ° і розводиться холодною водою до 150 літрів. Потім цю масу ще раз розмішують і додають решту борошна (всього 90 кг борошна) і 210л води. Всього виходить заварки 300 літрів.
Приготоване харчування насосом подається в ємності для бродіння, в яких знаходитися закваска для виведення. Закваску залишають на 3 - 3,5 години для бродіння. Для кращого бродіння закваску та живлення беруть у співвідношенні 1: 1. Бродить закваска в баках. Обсяг бака 900 літрів.
Готова закваска повинна мати рівномірну консистенцію, приємний аромат, смак і відповідати наступним технологічними параметрами:
початкова температура 30-31 °
2 кислотність 9-11 °
час бродіння 3-5 годин
підйомна сила 25-35мінут
кінцева температура закваски 32-33 °
Коли закваска готова працівник лабораторії відбирає пробу і перевіряє кислотність закваски. Після отримання дозволу з лабораторії закваска йде на приготування хліба.
. Рецептура хліба
Для кожного найменування хліба, виробленого за державним стандартом, існує затверджена рецептура, в якій вказані перелік сировини та її витрата. Рецептура, в якій вказується сорт борошна і кількість додаткової сировини, крім води, затверджується. У рецептурах кількість основного і додаткового сировини прийнято виражати в кг на 100 кг мукі.Вместе з рецептурою затверджується технологічна інструкція, в якій вказується спосіб приготування тіста і технологічний режим (тривалість бродіння, кислотність напівфабрикатів, умови випічки вироби).
На підставі затвердженої рецептури лабораторія становить виробничу рецептуру.
У виробничій рецептурі вказується маса борошна, води, розчину солі і маса інших компонентів, необхідних для замісу кожного напівфабрикату (опари, тіста). Витрата сировини на заміс тіста по виробничій рецептурі повинен суворо відповідати даним рецептури.
Приклад. Хліб Вічевому подовий
Уніфікована рецептура
Борошно пшеничне 1 сорт 40 кг
Борошно житнє обдирне 60 кг
Сіль 1,8 кг
Дріжджова суспензія 0,4 кг
Квасне сусло 3,0 кг
Виробнича рецептура
Борошно пшеничне 1 сорт 8,5 кг
Борошно житнє обдирне 10,0 кг
Сіль 1,5 кг
Дріжджова суспензія 0,4 кг
Квасне сусло 0,63 кг
. Заміс тіста і випічка хліба
На підприємстві ВАТ Новгородхлеб використовує ваговий термінал АГРОКОМП - 3, з його допомогою відбувається зважування необхідних за рецептом компонентів в дозаторах. Похибка терміналу становить ± 1%.
Заміс тіста - н...
