айважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба.
При замішуванні тіста з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями.
Борошно зважується, відбувається розвантаження (зсипається в дежа) борошна та рідких компонентів. Після змішування 180 секунд при малій швидкості до рівномірної маси додається підготовлене квасне сусло. Передбачене за рецептурою сусло (сусло знаходиться в технологічній, металевій ємності, всередині якого розташований целофан для попередження попадання сторонніх домішок. За консистенцією сусло густе), зважується на вагах, розчиняється у воді, проціджують через сито і додається в ручну при замішуванні тіста в тістомісильна машина.
Якщо кришка погано закрита, змішування відбуватися не буде так як передбачено блокування. Потім відбувається заміс 5-7 хвилин з більшою швидкістю. Далі оцінюють на консистенцію тіста і якщо потрібно включають на домішування. Якщо режим роботи машини потрібно змінити, показники спочатку обнуляют, потім вводять нові параметри. Далі відкривається кришка, дежа відкочується на бродіння, прикривається тканиною (щоб не покрилася скоринкою) і відставляють на 1 - 1,5 години до кислотності 9 ± 0,5 Н. За цей час відбувається процес бродіння. При t 30-35 ° тісто збільшується в об'ємі в 1,5 рази, кислотність готового тіста стає 9 Н. Кожна дежа має свій номер, його записують у спеціальний журнал, для контролю часу бродіння. Після того як технолог визначить кислотність, можна починати формовку.
Готове тісто Дежеперекидачі А 2-ХП - 2Д надходить у воронку тістоділитель Куссбас - 68-2М. Тестові заготовки огругляются в ручну і укладаються на металеві листи контейнера, потім контейнер ставитися в розстойну шафу Клімат - Агро на 50-60хв. У розстойній шафі t 35-38 ° і вологість 70-75 ° С, де відбувається збільшення тесту в об'ємі в 1,5 рази.
Після закінчення расстойки тестові заготовки наколюються дерев'яною лопаткою із зубами.
Випічка - заключна стадія приготування хліба, остаточно формує його якість. У процесі випічки всередині тестової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси. Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, происходять в результаті прогрівання тістової заготовки.
Контейнер в ручну перевозиться на випічку в піч Revent raquo ;. Режим випічки: I фаза t - 240 °; II фаза t - 220 °; Ш - фаза t - 190; час випічки 40 хв.
. Зберігання і транспортування хліба
Випечений хліб при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усушки і черствіння.
Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюються в хлібосховища підприємств. Місткість хлібосховища розраховується з урахуванням зберігання змінного виробітку, а при роботі в 2 зміни - з урахуванням полуторасменной роботи.
У хлебохранилище здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка. Перед відпусткою продукції в торговельну мережу кожна партія виробів оглядається.
Правила укладання, зберігання і транспортування хлібних виробів визначаються ГОСТ 8227-56.
Вироби після випічки укладають в дерев'яні лотки, розміри яких визначені ГОСТ 11354-82 Ящики дощаті і фанерні багатооборотні для продовольчих товарів .
Формовий хліб укладають на бічну або нижню сторону, подовий хліб, булки, батони - в 1 ряд на нижню сторону або ребро, здобні вироби - в 1 ряд плазом. Лотки з хлібом (14-28 шт.) Поміщають на пересувні вагонетки, які в міру необхідності вивозять на вантажний майданчик.
Для упаковки застосовуються поліпропіленові пакети з логотипом ВАТ Новгородхлеб raquo ;. Вони виготовляються фірмою НОВОПЛАСТ по потреби виробництва. На кожний вид хліба передбачений певний вид пакувальних пакетів. Пакети упаковуються кліпсою на кліпсаторами. На кліпсі вказується дата вироблення хліба. На кліпсаторами існує цифровий механізм, де змінюється дата вироблення.
. Дефекти хліба
У процесі виробництва можуть виникнути дефекти хліба, викликані використання борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями; застосуванням додаткової сировини низької якості; порушенням режимів зберігання сировини або підготовки його до виробництва; недотримання рецептури, параметрів технологічного процесу приготування тіста, вистоювання тістових заготовок, випічки, зберігання і транспортування хліба.
