порційні шматки. Для отримання філе зі шкірою зрізають половину риби (філе), починаючи з голови до хвоста, ведучи ніж паралельно хребту. У результаті такого пластування отримують два філе: філе з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і філе з шкірою, хребетної і реберними кістками (нижнє філе). Щоб видалити хребетну кістку, нижнє філе перевертають і кладуть на дошку шкірою вгору. Починаючи з боку голови або хвоста, підрізають м'якоть і зрізують її з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет. Так отримують обидва філе з шкірою і реберними кістками, які потім нарізають поперек на порційні шматки. Кількість відходів при цьому способі оброблення збільшує на 7-10%. Філе з шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою вниз і, починаючи з більш товстій частині м'якоті спинки, зрізають реберні кістки і внутрішні кістки плавців. Щоб отримати чисте філе, видаляють шкіру. Філе без шкіри і кісток нарізують упоперек на порційні шматки поперек під кутом 30 градусів.
Кількість відходів при обробці риби на чисте філе становить 50-68%
Порційно нарізані шматки риби злегка перчимо, паніруємо в просіяного підсоленій борошні і викладаємо на розігріту з рослинною олією, електросковородою, обсмажуємо з двох боків до утворення піджареної золотистої скоринки протягом 10 хвилин при температурі 140-160 * С.
Ріпчасту цибулю сортуємо, відрізаємо нижню частину - дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають у холодній воді. Ріжемо дрібним кубиком, обсмажуємо до злегка золотистої скоринки.
Готуємо омлет. Яйця обробляємо згідно вимогам САН ПІН а, просвічувати, промиваємо. Розбиваємо в чашку яйця, збиваємо їх з сіллю, додаємо просіяне борошно, процеженное молоко, спеції і добре перемішуємо, щоб не було грудочок. На розігріту електросковородою наливаємо трохи олії і виливаємо нашу суміш. На невеликому вогні під кришкою запікаємо до готовності.
Готовий омлет Остуджуємо і нарізаємо шашечками.
Підготовлені часточки часник чистимо, ріжемо дрібними кубиками, злегка обсмажуємо на рослинному маслі.
Помідори сортуємо за розміром і ступеня зрілості, видаляючи зіпсовані і пом'яті, промиваємо. Далі бланшируємо, знімаємо шкірку і нарізаємо невеликими шматочками і додаємо в електросковородою до часнику. Солимо і перчимо. Обсмажуємо, помішуючи, п'ять хвилин. Знімаємо з вогню.
У змащену олією форму для запікання викладаємо шматочки обсмаженої риби.
На рибу викладаємо обсмажені помідори з часником.
Зверху викладаємо смажену цибулю і порізаний шматочками омлет.
Змащуємо все майонезом.
Останнім шаром посипають тертий сир.
Розігріваємо духовку до 200 градусів, ставимо в неї форму і запікаємо 20 хвилин.
Риба по-грецьки готова!
Пункт № 7. Технологічна карта
Всі страви готуються згідно калькуляційних картах.
Технологічна карта.
Найменування продуктовНорма закладки на 1000г (г) Розрахунок закладкіНа 1 порцію (г) На 57 порцій (кг) бруттонеттобруттонеттобруттонеттоСудак2272116028414516,1888,265Мука пшенічная5656770,3990,399Масло растітельное6464880,4560,456Соль2424330,1710,171Перец чорний молотий0,080,080,010,010,0050,005Масса смаженої риби - 1000-125-7,125Мука пшенічная4040880,4560,456Яйца (шт) 4160132381,824Молоко606012120,6840,684Специи3030660,3420,342Соль440,80,80,0450,045Масса омлетной суміші - 290-58-3,306Масло растітельное771,41,40,0790,079Масса готового омлету - 280-56-3, 192Лук репчатий104888020917611,91310,032Масло растітельное969619191,0831,083Масса цибулі пасерувати - 440-88-5,016Чеснок5410,80, 0570,045Масло растітельное330,60,60,0340,034Помідори1600136032027218,24015,504Перец чорний молотий0,010,010,010,010,0050,005Соль330,60,60,0340,034Масло растітельное12012024241,3681,368Масса смажених помідорів з часником - 880-176-10,032Майонез40040080804,5604 , 560Сир пармезан20018540372,2802,109Масло растітельное808016160,9120,912Масса запеченої риби - 1000-125-7,125Масса овочів - 1600-320-18,240Укроп зелений3224-3-0,171Виход - 2624-125/200/3-18,696
Найменування страви: Судак по-грецьки Рецептура: №534 (1)
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Опис технологічного процессаКраткая характеристика готового блюдаДля приготування страви: РИБА ПО-ГРЕЧЕСКИ (Судак, запечений з яйцем і помідорами) необхідно всі продукти, використовувані для приготування, піддати механічної кулінарній обробці. Судак використовується морожений. Рибу для підготовки ...
