до запікання розморожуємо на повітрі при кімнатній температурі, укладаємо в один ряд на виробничому столі і витримуємо певний час до розмороження. Розмороженого судака очищаємо від луски так, щоб не пошкодити шкіру, починаючи по напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім з черевця. Очищаємо рибу вручну середнім кухарським ножем. Видаляємо плавники, перший вирізаємо жорсткий спинний плавець, для цього рибу кладемо на бік, підрізаємо м'якоть уздовж плавця спочатку з одного боку, потім з іншого боку. Притискаємо ножем підрізаний плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводимо її вбік, при цьому плавник легко відділяється. Потім видаляємо анальний плавець, відрізаємо грудні й черевні плавці ножицями. Судак використовується без голови, патрання. Рибу промиваємо холодною водою, обсушуємо. Далі рибу обробляємо на філе, тобто пластуем. Шляхом пластования отримуємо філе без кісток. Тобто, починаючи з голови (або хвоста) зрізаємо половину риби-філе, ведучи ніж паралельно хребту, так, щоб на ньому не залишалося зверху м'якоті. Потім рибу перевертаємо і підрізаємо м'якоть з хребетної кістки, залишаючи на обробній дошці хребет. Отримане філе зі шкірою і реберними кістками укладаємо на обробну дошку шкірою вниз і зрізаємо реберні кістки і внутрішні кістки плавників, видаляємо шкіру. Отримане філе судака, без шкіри і кісток, миємо, обсушуємо паперовим рушником, нарізаємо впоперек під кутом 30 * на широкі плоскі порційні шматки. Судака злегка перчимо, паніруємо в просіяного підсоленій борошні і укладаємо на добре розігріту з маслом рослинним електросковородою і смажимо з двох боків до утворення піджареної золотистої скоринки протягом 10-15 хвилин при температурі 140-160 * С. Цибуля ріпчаста, часник, сортуємо, відрізаємо дінці і шийку, знімаємо сухі лусочки, промиваємо в холодній воді, цибулю ріжемо дрібними кубиками товщиною 1-3 мм. Пассируем цибулю на рослинній олії до злегка золотистого кольору. Перекладаємо його в окремий посуд. Тепер приготуємо омлет. Яйця необхідно обробити згідно з вимогами САН ПІН а. Спочатку яйця просвічують, попередньо перевіривши стан шкаралупи, потім моєму в маркованих тазах теплим розчином 1-2% -ної кальцинованої соди, потім 0.5% -ним розчином хлораміну і обполіскуємо чистою водою. Розбиваємо в чашку яйця, збиваємо їх з сіллю, додаємо просіяне борошно, процеженное молоко, спеції і добре перемішуємо, щоб не було грудочок. На розігріту сковороду наливаємо соняшникової олії, виливаємо омлетную суміш. На невеликому вогні під кришкою запікаємо до готовності. Остиглий омлет нарізаємо на невеликі шматочки. Підготовлені часточки часнику чистимо і нарізаємо дрібними кубиками. Нарізаний часник злегка підсмажуємо на олії. Помідори сортуємо за розміром і ступеня зрілості, видаляючи зіпсовані і пом'яті. Промиваємо, обшпарюємо, тобто опускаємо їх у киплячу воду на 1 хвилину. З помідор знімаємо шкірку. Нарізаємо помідори небольшим шматочками і додаємо в сковорідку до часнику. Трохи солимо і перчимо. Обсмажуємо, помішуючи, п'ять хвилин. Вимикаємо. У змащену олією форму для запікання викладаємо шматки смаженого судакові. На рибу викладаємо обсмажені помідори з часником. Зверху викладаємо смажену цибулю і порізаний шматочками омлет. Змащуємо все майонезом. І тепер прямо над формою на дрібній тертці трьом сир. Запікаємо в формі для запікання в духовці при температурі 200 * С протягом 20 хвилин. Риба по-грецьки готова! Виймаємо, Остуджуємо, нарізаємо порційними шматками. Зовнішній вигляд - приємний, шматки зберегли форму без тріщин з рум'яною скоринкою. Консистенція - м'яка, соковита. Колір - золотистий, підсмажений. Смак - специфічний рибний з присмаком омлету і овочів. Запах - рибний, пікантний, з присутністю омлету і овочів.
Пункт № 8. Якісні показники страви Судак по-грецьки .
Для кухаря головне завдання приготувати страви з якісними показниками.
Якісні показники страви - це зовнішній вигляд, запах, консистенція, смак.
При оцінці якості страв слід звертати увагу на наступні показники готового блюда:
) запах страви пом'якшений ароматичними корінням і спеціями;
2) смак відповідає вигляду риби з нотками овочів і спецій, в міру солоний;
) консистенція запеченої риби м'яка соковита, нарізані шматки зберегли свою форму;
) колір підсмажений, із золотистою скоринкою;
У запеченої риби поверхня покрита тонкою глянсовою рум'яною скоринкою. Соус під скоринкою не висохлою. Не допускається наявність кісток.
Пункт № 9. Харчова цінність судака по-грецьки
Максимальну користь від судака ви отримаєте тоді, коли запече рибу. Калорійність судака дорівнює всього лише 84 Ккал на 100 грам продукту, щ...
