cremorisLactococcus lactis subsp . cremoris L - закваски Streptococcus cremorisLactococcus lactis subsp. cremoris Тверді сири, у якіх допускається нечітко віражені вічка (сір Континенталь ), кісловершкове масло Streptococcus lactisLactococcus lactis subsp . lactisLeuconoctoc citrivorum (cremoris) Leuconoctoc mesenteroides subsp. cremorisLeuconoctoc lactisLeuconoctoc lactisLeuconoctoc dextranicumLeuconoctoc mesenteroides subsp . dextranicum D - закваски Streptococcus cremorisLactococcus lactis subsp . cremoris Кісловершкове масло Streptococcus lactisLactococcus lactis subsp. lactisStreptococcus diacetylactisLactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis LD - закваски Streptococcus cremorisLactococcus lactis subsp . cremoris Тверді сири з чітко вираженими вічкамі (сір Континенталь raquo ;, сири з пліснявою), кісловершкове масло Streptococcus lactisLactococcus lactis subsp . lactisStreptococcus diacetylactisLactococcus lactis subsp . Lactis biovar diacetylactisLeuconoctoc citrivorum (cremoris) Leuconoctoc mesenteroides subsp . cremorisLeuconoctoc lactisLeuconoctoc lactis ТермофільніЗакваскі, Які у своєму складі містять термофільні молочнокіслі бактерії Streptococcus salivarus subsp. thermophilusStreptococcus thermophilus Йогурт, сир Моцарелла raquo ;, сір Ементаль raquo ;, сір Грана raquo ;, ацідофільні кісломолочні продукти Lactobacillus bulgaricusLactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricusLactobacillus helveticusLactobacillus helveticusL. acidophilusL. acidophilus
г) закваски LD - складаються з молочнокислих стрептококів, что входять до складу Нульовий заквасок, а такоже Lеі. crетоrіs и Lас. dіасеtуlасtіs. У ціх заквасках спостерігається тенденція до домінування Lасtососсіs dіасеtуlасtіs над іншімі мікроорганізмамі: Він Слабкий кіслотоутворювач, проти здатно продукуваті велику Кількість діацетілу ї інтенсівно утворюваті С0 2, що так необходимо при формуванні аромату сиру й вічок великих Розмірів;
д) Ароматичні закваски складаються зі штамів Lеі. dextranicum, Lеі. сrетоrіs и Lас. dіасеtуlасtіs, Які застосовуються для стимулювання ароматоутворення в питань комерційної торгівлі відів молочнокислих продуктов [18,24,39].
Закваски, Які у своєму складі містять термофільні молочнокіслі бактерії Використовують за тепрературі 30-45 0 С. Прикладом термофільної одновідової закваски є L. helveticus (сір Ементаль ) або L. асіdорhіlus (ацідофільне молоко), а прикладом термофільної багатовідової закваски - Streptococcus thermophilus i L. delbrueckii subsp. bulgaricus при ВИРОБНИЦТВІ йогуртів [13].
Прикладом змішаних заквасок є кефірні зерна, що містять Різні види молочнокислих бактерій (мезофільні молочнокіслі стрептококи, мезофільні молочнокіслі и термофільні палички типу стрепто- и бетабактерій и болгарської палички), оцтовокіслі бактерії й дріжджі.
культури молочнокислих бактерій для заквасок отримуються в спеціально обладнаня науково-виробничих лабораторіях при науково-дослідних інстітутах, де їх віділяють Із природніх джерел, діференціюють, вівчають Властивості, комбінують до складу заквасок, Які потім направляються на підприємства молочної промісловості.
У Україні Основним Виробнику бактеріальніх заквасок для молокопереробніх підприємств є Технологічний інститут молока и м'яса (ТІМІМ). Крім того, на молокопереробніх підпріємствах Використовують закваски імпортного виробника [40];.
Основними етап Отримання чистих культур молочнокислих бактерій є:
1. Віділення культур молочнокислих бактерій Із природніх джерел. Основними природними Джерелі віділення молочнокислих бактерій є молоко, природно сквашене молоко, кісломолочні продукти, шлунково-Кишково тракт.
2. Збагачення, або нарощування культури молочнокислих бактерій. Віділені з природніх джерел культури молочнокислих бактерій нарощують путем 2-3-разового пересіву в стерильному знежіреному молоці.
3. Віділення чистих культур молочнокислих бактерій. Накопичувальний культури молочнокислих бактерій после попередня...
