а цінність вершків обумовлена ??максимальним вмістом білково-лецитиновою комплексу. Вершки є багатим джерелом фосфатидів. З біологічно активних речовин, що впливають на ріст і розвиток дітей, особлива роль належить вітаміну А, якого у вершках в 5-6 разів більше, ніж у молоці, а також білково-лецитиновою комплексу.
Вершки отримують шляхом сепарування молока і залежно від масової частки жиру виробляють 8-, 10-, 18-, 20-, 33- і 35% -ної жирності. Виробляють ще пластичні (високожирні) вершки жирністю 73-83% для технологічних цілей.
Технологія вершків аналогічна технології молока, але застосовується більш висока температура пастеризації (85-87 ° С), яка залежить від жирності вершків.
Вершки жирністю 8 і 10% мають кислотність не вище 19 ° Т, жирністю 20% - не вище 18 ° Т, жирністю 35% - не вище 17 ° Т.
Стерилізовані вершки виробляють за технологією стерилізованого молока при двухступенчатом режимі стерилізації. Фасують вершки в тару місткістю 0,25, 0,5 і 1,0 л. Масова частка жиру в стерилізованих вершках не нижче 10%, кислотність - не вище 19 ° Т. Термін реалізації 30 днів при температурі 20 ° С.
Молочної промисловістю виробляються також вершки з наповнювачами (цукор, какао-порошок, натуральна кава), додається стабілізатор агар. Ці вершки мають масову частку жиру 10% (з какао) і 6% (з кава). Кислотність цих напоїв повинна бути не більше 20 ° С, термін реалізації - не більше 12 год з моменту вироблення при температурі зберігання не вище 8 СС. У невеликих обсягах виробляють збиті вершки з наповнювачами жирністю 28 і 27%. Збитість готового продукту повинна бути 80-100%.
2.2 Згущене молоко і сухе молоко
Згущене молоко - концентроване молоко, зазвичай з цукром. Спочатку зберігалося в консервних банках, проте в даний час зустрічається і в іншій тарі - скляних і пластикових пляшках, тубах, дой-паках і т. Д.
Органолептичні властивості згущених молочних консервів залежать від якості використовуваної сировини, технологічних параметрів, якості і кількості харчових наповнювачів і добавок, якості пакувальних матеріалів і тривалості зберігання.
За зовнішнім виглядом і кольором, згущені молочні консерви є однорідну рідину з глянсовою, чистою поверхнею. Колір залежить від якості цукрового сиропу і наповнювачів.
Структура і консистенція визначаються, насамперед вмістом сухих речовин в молоці, ступенем дисперсності жирових кульок і білка, кислотністю молока, температурою пастеризації молока, ефективністю гомогенізації, температурою і тривалістю згущення у вакуум-випарних установках, умовами охолодження згущеного молока та зберігання.
Мікроструктура згущеного молока з цукром залежить від розміру кристалів лактози, які повинні бути не більше 10 мкм.
Запах, смак і аромат згущених молочних консервів повинні бути властивими пастеризованого молока. У процесі згущення деякі леткі компоненти видаляються з молока. Так, зміст низькомолекулярних жирних кислот зменшується до 15% вихідного молока, що покращує смак та запах готового продукту. Зміна кольору і смаку згущеного молока з цукром пов'язано зі збільшенням вмісту в ньому альдегідів і інвертного цукру, що з'являється в результаті інверсії сахарози.
Структура і консистенція при зберіганні стає густішою, гелеобразной. На процес загустевания крім тривалості та умов зберігання згущеного молока з цукром впливають хімічний склад сировини, мікробіологічні, фізико-хімічні та технологічні фактори. Процес загустевания продукту при підвищеній температурі зберігання пояснюють міжмолекулярним взаємодією білкових частинок, змінених після пастеризації і згущення молока в вакуум-випарних установках. Зберігання при низьких температурах істотно сповільнює загустівання згущеного молока з цукром. Консистенція згущеного молока з цукром залежить від стану і розмірів кристалів лактози. Лактоза в продукті знаходиться в розчиненому і кристалічному станах. Відстоювання кристалів лактози призводить до послойной неоднорідності консистенції згущеного молока з цукром. Борошниста і піщанистий консистенція у згущеному молоці з цукром з'являється при різких температурних перепадах в процесі зберігання. Поява грудочок, гудзиків у згущеному молоці з цукром може бути причиною розвитку цвілевих грибів.
Запах, смак і аромат у згущеному молоці з цукром при дотриманні умов зберігання в межах гарантованого терміну зберігання не змінюється. Однак розвиток залишкової або вторинної мікрофлори може викликати бродіння, ліполіз і протеоліз, особливо при рідкої консистенції продукту. У результаті підвищеного вмісту вільного молочного жиру при зберіганні відбуваються процеси окислення, прогоркания. Поява нечистого, кислуватого смаків...
