і продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор (лактоза), мінеральні речовини (в т. Ч. Мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів в молоці робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, т. К. В ньому є більшість елементів, необхідних для нормального росту і розвитку організму. Білки молока складаються, головним чином, з казеїну, лактальбумина і лактоглобуліну. На властивості казеїну згортатися під дією ферментів засновано виробництво сиру і сиру.
Альбумін молока відіграє важливу роль у забезпеченні процесів зростання, глобулін в утворенні імунних (захисних) тел. За характером білків розрізняють казеїнове (коров'яче, козяче, овече) і альбумінове (кобиляче, оленяче, осляче) молоко. У білку казеїнового молока міститься не менше 75% казеїну, альбумінового - 50-65%. За біологічними властивостями альбумінове молоко цінніше, ніж казеїнове. Білки молока відносяться до біологічно найбільш повноцінним, т. К. Містять всі життєво необхідні амінокислоти, в тому числі повний комплекс незамінних; особливо сприятливо в молоці співвідношення лізину, метіоніну і триптофану; добре представлені серусодержащие амінокислоти: метіонін і цистин, які відіграють важливу роль у профілактиці атеросклерозу. Молочні білки на 75-96% засвоюються організмом. У невеликих кількостях (до 0,05%) в молоці є азотисті сполуки: сечовина, сечова кислота, креатинін, рибофлавін і ін.
Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді кульок діаметром від 0,5 до 20 мкм (близько 3 млрд. в 1 мл). Кожна кулька оточений оболонкою, яка містить рідкісні комплекси фосфоліпідів, мікроелементів. У відстояти молоці жирові кульки, які піднялися на поверхню, утворюють вершки. Від інших тваринних жирів молочний жир відрізняється більш низькою температурою плавлення (27-34 ° C) і застигання (від 17 до 21 ° С), особливим смаком і високою засвоюваністю; використовується як харчовий продукт (вершкове і топлене масло). У молоці є жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин і кефалін, що володіють високою біологічною активністю, у тому числі протисклеротичними властивостями) і стерини (холестерин і ергостерин).
Вуглевод молока - лактоза, або молочний цукор (міститься тільки в молоці), легко піддається різним формам бродіння, що використовують в технології виробництва молочнокислих продуктів, сирів та ін. При дефіциті ферменту лактази в тонкому відділі кишечника людини нерозщепленому молочний цукор може стати токсичним для організму. Мінеральні речовини знаходяться в молоці у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. На золу молока входять Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl та ін .; переважають Ca (125-130 мг в 100 г) і Р (95-105 мг в 100 г). Високий вміст легкозасвоюваного кальцію робить молоко особливо цінним продуктом харчування, т. К. Більшість інших продуктів бідно кальцієм. До мікроелементів молока відносяться Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag та ін.
Цінність мінерального складу молока - збалансованість елементів, що забезпечує нормальний розвиток кісткової та інших систем, особливо дитячого організму. У молоці міститься більшість відомих вітамінів, якими найбільш багато літнє молоко. До складу молока входить понад 60 ферментів (найважливіші з них, крім лактази, протеаза, ліпаза, амілаза, каталаза), що сприяють травленню і грають важливу роль в процесах переробки молока в молочні продукти. У молоці містяться гормони (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналін, інсулін та ін.), Імунні тіла, що сприяють створенню імунітету до захворювань (антитоксини, аглютиніни, опсоніни та ін.), Гази (CO2, O2, H2, NH3), мікроорганізми. Нормальну мікрофлору молока становлять бактерії, що викликають молочнокисле бродіння, молочні цвілі і газообразующие бактерії. До шкідливої ??мікрофлорі молока відносяться кишкова і сінна палички, протей, мікрококи, флюоресцирующие бактерії, що викликають пороки молока. Для знищення вегетативної форми мікробів, у тому числі патогенних, молоко пастеризують, кип'ятять; для повного знищення всіх мікробів молоко стерилізують. Свежевидоенное молоко містить антибактеріальні речовини (лактеніни) і тому має Бактеріостатічность, т. Е. Здатністю затримувати розмноження бактерій. Парне молоко зберігає Бактеріостатічность 2- - 3 год, тому після доїння його негайно охолоджують до температури нижче 8 ° С, що дозволяє зберігати його близько 2 діб. Свіже молоко має кислотність 16- - 18 ° Т (° Тернера). При 28-30 ° Т молоко скисає, при 65-70 ° Т згортається.
Вершки - це жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Вершки є вихідною сировиною для отримання сметани, масла, для нормалізації молока. Пастеризовані або стерилізовані вершки різної жирності, з наповнювачами та без них призначаються і для безпосереднього споживання.
Харчова та біологічн...
