пояснюється збільшенням вмісту альдегідів у згущеному молоці з цукром.
Сухе молоко - це порошок білого кольору, який виробляється в результаті сушіння згущеного молока. Продукт є молочними консервами, з яких майже повністю вилучена волога (не більше 7% вологи). Сухе молоко зазвичай розводиться в теплій воді і вживається в якості напою, при цьому зберігає всі корисні властивості свіжого пастеризованого молока. Сухі вершки виробляють шляхом висушування свіжих пастеризованих вершків і коров'ячого молока. Сухі вершки в герметичній упаковці повинні містити вологи не більше 4%, а в не герметичні не більше 7%. Сухі молоко і вершки мають широке застосування в хлібопекарській, кондитерській і м'ясної промисловості, входять до складу багатьох видів дитячого та дієтичного харчування. Виготовлення сухого молока обумовлено тривалим терміном зберігання даного продукту в порівнянні зі звичайним молоком.
Сухе незбиране молоко має властивий свіжому пастеризованому молоку смак і запах. За консистенцією це дрібний сухий порошок або порошок, що складається з агломерованих частинок сухого молока, білого кольору, з легким кремовим відтінком. За органолептичними та поживними якостями воно не поступається пастеризованого натуральному молоку.
Органалептіческіе показники:
Смак і запах - властивий свіжому пастеризованому знежиреному молоку.
Фізико-хімічні показники:
м. д. жиру - не більше 1,5%,
м. д. білка - не менше 34,0%,
кислотність - не більше 20 град.Т
Молоко у вигляді порошку замінить пастеризоване молоко у випадках, коли необхідно збільшити термін зберігання звичайного молока. Молоко сухе, упаковане за допомогою сучасних методів упаковки, може зберігатися близько року.
Сухе молоко розчиняють (відновлюю??) В теплій воді (38-45 ° С), для отримання однієї чашки відновленого молока потрібно одна чашка питної води і третина чашки сухого молока.
Сухе молоко повинно зберігатися при t від 0 до 10 ° C і відносній вологості повітря не вище 85% до 8 місяців з дня вироблення.
Сухе молоко містить всі двадцять найважливіших амінокислот (що у біосинтезі білка), безліч вітамінів і мінеральних речовин. Середній хімічний склад сухого незбираного коров'ячого молока: білок - 36%, вуглеводи (переважно, лактоза) - 52%, кальцій - 1,3%, калій - 1,8%. Вміст вітамінів (на 100г продукту): А - 0,003 мг, В1 - 0,46 мг, В2 - 2,1 мг, D - 0,57 мкг. Несприятливі умови зберігання (висока відносна вологість і висока температура) можуть значно погіршити харчову цінність продукту.
Сухі молочні продукти мають досить хорошою харчовою і біологічною цінністю, зручні при транспортуванні, дозволяють створити запаси харчових молочних продуктів. Виготовлення сухих молочних продуктів уможливлює використання всіх корисних речовин молока. Це виробництво є практично безвідходним.
У сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 3 до 5%), білки, жири, лактоза, комплекс вітамінів і багатий спектр мінеральних речовин.
Поживна цінність сухих молочних продуктів для дитячого харчування після їх відновлення навіть вище, ніж свіжого молока це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрінмальтози, масла, білкових та інших добавок.
Сухе молоко має високу розчинність - 99,8%, т. е. практично повною. Склад його наступний: білків 25,6%, жиру не менше 25%, молочного цукру 39,4%, мінеральних солей 6,0, вологи 4,0.
Відновлене сухе молоко можна вживати без кип'ятіння. Розкриту банку сухого молока можна зберігати в сухому, прохолодному місці і обов'язково в щільно закритій тарі, інакше воно протягом 3-5 днів втратить свою розчинність і придбає сторонній присмак.
2.3 Кисломолочні продукти
Продукти, одержувані з молока в результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисляк різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-я група) - кефір, кумис та ін. Продукти 1-й групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи володіють кисломолочним освіжаючим, злегка Щиплющие смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію...
