> Метою дроблення винограду є руйнування шкірочки ягід для виходу соку, але ні в якому разі не перетирання їх. Вихід соку обумовлюється пошкодженням протоплазми клітин шкірки винограду і збільшенням її проникності. В існуючих дробарках це досягається тільки шляхом механічного впливу - роздавлювання, подрібнення, розбивання ягід винограду. Чим інтенсивніше буде даний процес, тим вище буде вихід соку. Проте в результаті інтенсивного механічного руйнування клітинної структури ягід відбувається збагачення сусла обривками рослинної тканини, взвесями, колоїдами, фенольними і екстрактивними речовинами, що призводить до зниження якості виноматеріалів. Тому при дробленні винограду необхідно проводити таке руйнування клітинної структури ягід, яке забезпечує необхідне за технологічними вимогами якість одержуваного сусла при оптимальному його виході з 1 т винограду.
Пресування мезги. Після відбору сусла-самопливу на Стікатель мезга надходить у прес безперервної дії для відділення пресових фракцій сусла, які не використовуються при приготуванні білих столових і шампанських виноматеріалів, а спрямовуються на виробництво міцних вин. Пресове обладнання відрізняється різноманітністю і представлено двома основними великими групами: обладнанням періодичної і безперервної дії. До першої групи належать конструкції кошикові пресів, до другої групи - шнекові і в окремих випадках стрічкові преси з пневматичним робочим органом.
У нашій країні найбільшого поширення набули преси безперервної дії шнекового типу. Дія таких машин засноване на безперервному переміщенні дробленого винограду (мезги) в перфорованому похилому або горизонтальному циліндрі за допомогою одного або двох повільно обертових шнеків. Шнекові преси компактні, дозволяють вести процес безперервно в автоматичному режимі. Цим обладнанням кого?? ЛЕКТА всі основні вітчизняні потокові лінії переробки винограду.
1.4 Посвітління перед бродінням
Посвітління сусла, технологічна операція первинного виноробства, направлена ??на відділення дисперсної фази від рідкої. Проводиться з метою видалення з сусла зважених часток, дикої мікрофлори, колоїдів, окисних ферментів. Освітлення сусла позитивно впливає на хід спиртового бродіння і формування букета вина. Бродіння йде менш бурхливо, втрати летких компонентів зменшуються, вихід етилового спирту з одиниці цукру збільшується. Для прискорення освітлення сусла застосовують різні флокулянти (поліакриламід, двоокис кремнію, поліоксиетилен та ін.) Спільно з бентонітом, ферментні препарати та ін. Речовини. Швидкість і якість освітлення залежать від температури і тривалості операції, в'язкості, хімічного складу, рН, вмісту SO2. Сусло-самоплив і сусло першого тиску освітлюються окремо від сусла пресових фракцій. Останні містять більше суспензій, мінеральних і екстрактивних речовин, окислювальних ферментів високої активності, що утрудняє очищення, сприяє розвитку оксидазного каса і накопиченню продуктів окислення. Для запобігання цих явищ при освітленні сусла пресових фракцій застосовуються більш жорсткі режими: підвищені дози SO2, бентоніту, ферментних препаратів та ін. У виноробній промисловості існують різні способи освітлення сусла: відстоювання, центрифугування, фільтрація, сепарування та ін. Частіше застосовується відстоювання сусла, що забезпечує проходження не тільки фізико-хімічних процесів, але і біохімічних, сприяючих дозріванню сусла.
Посвітління сусла фільтрацією застосовується рідко через низьку продуктивності, обумовленою високою в'язкістю і колоїдами сусла, провідних до закупорки фільтруючої поверхні. Для фільтрації сусла застосовуються установки грубої фільтрації, автоматичні камерні фільтр-преси ФПАКМ або ротаційні вакуум-фільтри безперервної дії. Великі перспективи для прискореного освітлення сусла при високій продуктивності (600-3000 дал/годину) має центрифугування. Воно виключає застосування підвищених доз SO2, забезпечує потокове ведення процесу, не вимагає витрат допоміжних матеріалів і дозволяє автоматизувати контроль якості освітлення за допомогою Мутноміри. Для освітлення мутного сусла застосовуються центрифуги AI-ВСУ, ВСЛ та ін. Вітчизняного та зарубіжного виробництва.
1.5 Бродіння сусла
Процес бродіння сусла краще проводити в скляних бутлях або дерев'яних барилах. В крайньому випадку можна використовувати емальовані каструлі і відра. На першому етапі бурхливого бродіння закривається такий посуд ватно-марлевими тампонами або декількома шарами марлі, а потім спеціальними пробками з водяним затвором. Для цього потрібно підібрати гумову або коркову пробку, так щоб вона щільно підходила до шийки бутлі або барильця, в середині пробки просвердлити тонке отвір, в який вставити тонку скляну трубку. Місце з'єднання скляної трубки і пробки потрібно залити сургучем, парафіном або смолою. На...
