ібобулочних виробів, за винятком дієтичних безсольових сортів, входить кухонна сіль в кількості від 1 до 2,5% до маси борошна. Вона покращує смак виробів, істотно впливає на фізичні властивості тіста, зміцнюючи його клейковину. Стан же дріжджів в присутності солі погіршується, так як сіль затримує процеси спиртового та молочнокислого бродіння в тісті. Якість кухонної солі повинно відповідати ГОСТ 13830 [3].
Сіль кухонну харчову доставляють на хлібозавод у мішках, м'яких контейнерах, в пачках або насипом. На великих підприємствах сіль зберігають у розчині, так званим «мокрим» способом у спеціальних сховищах-розчинниках.
Вода.
Вода в хлібопекарському виробництві використовується як розчинник солі, цукру та інших видів сировини, для приготування тіста 40-70 л на кожні 100 кг борошна, для приготування рідких дріжджів, заварок, заквасок, йде на господарські потреби -миття сировини, обладнання, приміщень, для теплотехнічних цілей - виробництва пари, необхідної для зволоження повітряного середовища в разстійних шафах і печах [4].
Для технологічних та господарських потреб хлібозаводи використовують зазвичай воду з міського питного водопроводу. Для безперебійного постачання водою і створення постійного напору у внутрішній водопровідній мережі встановлюють спеціальні баки з холодною і гарячою водою. Запас холодної води має бути таким, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства протягом 8 год, запас гарячої води розраховують на 5-6 ч. Температура гарячої води в цьому баку повинна бути 70 ° С [9].
Якість води, використовуваної для технологічних і побутових цілей, повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874. «Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю ».
Вода питна, застосовувана для приготування тіста, повинна відповідати «Санітарним правилам і нормам» (СанПіН 2.1.4. 559-96). Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не повинна мати стороннього запаху і смаку, містити отруйних речовин і хвороботворних мікроорганізмів. Жорсткість води характеризується вмістом у ній розчинних солей кальцію і магнію і виражається в міліграм-еквівалентах кальцію і магнію на 1 л води (1 мг-екв жорсткості відповідає змісту в 1 л води 20,0 мг Са або 21,16 мг Mg).
Загальна жорсткість води не повинна перевищувати 7 мг-екв/л.
Контроль за якістю води здійснюється органами санітарного нагляду. Відбір проб для аналізу води питної та визначення її смаку, запаху, кольоровості і каламутності здійснюються згідно ГОСТ 24481 і ГОСТ 3351.
Додаткове сировину. До додаткових видів сировини відносяться різні його види, як традиційно застосовуються протягом десятиліть, так і нові види сировини і харчові добавки. Застосування, яких дозволяє урізноманітнити асортимент хлібобулочних виробів, створювати види хліба із заданими властивостями і поліпшеними показниками якості, продовжити термін збереження свіжості, розробляти вироби зі зміненим хімічним складом, лікувальні та профілактичні властивості [12].
Нетрадиційні види сировини. Поглиблене вивчення хімічного складу раніше не застосовувався сировини дозволили виявити його харчову цінність і довести доцільність його використовувати в хлібопекарській промисловості. Застосування нових видів сировини, об'єднаних терміном «нетрадиційне», дозволяє досягти наступний ефект: підвищити харчову цінність хліба, поліпшити його фізико-хімічні та органолептичні показники, збільшити термін збереження свіжості, інтенсифікувати технологічний процес, стабілізувати якість виробів при переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, урізноманітнити асортимент хлібопекарських виробів, розробити види хліба зі зміненим хімічним складом - лікувальні вироби, забезпечити економію основного і додаткового сировини.
Серед сировини тваринного походження застосовується молочна сироватка, сирна і підсирна.
Використання молочної сироватки сприяє інтенсифікації технологічного процесу, підвищенню бродильної активності мікроорганізмів, поліпшенню якості хліба, його смаку та аромату, збільшенню терміну зберігання свіжості за рахунок наявності в ній білка, амінокислот, вітамінів, мінеральних компонентів, органічних кислот.
тісто бродіння хліб опара
2. Основні етапи і технологія обладнання вироблення хліба
. 1 Підготовка основного і додаткового сировини до виробництва
Підготовка борошна.
свіжозмелені борошно не годиться для випічки хліба, оскільки утворює мажущейся, розпливається тісто і хліб виходить поганої якості (малого обсягу, зниженого виходу і т. п.), тому таку борошно в хлібопеченні ніколи не застосовують. Вона повинна пройти відлежування або дозріванн...
