я в сприятливих умовах, при яких її хлібопекарські властивості покращаться.
Дозріванню піддають тільки пшеничне борошно; житнє борошно при отлежки свої хлібопекарські властивості не змінює, тому в дозріванні не потребує [10].
Існує два способи транспортування і зберігання борошна на підприємствах: тарний, коли борошно перевозять і зберігають в мішках, і безтарний, коли борошно перевозять в автоборошновозах і зберігають у бункерах або силосах. Безтарний спосіб перевезення і зберігання борошна має ряд переваг перед тарним, оскільки дозволяє механізувати й автоматизувати операції по розвантаження і управляти ними з пульта. Крім того, при тарному способі зберігання виникають додаткові втрати борошна, пов'язані її розпилом і залишками в спорожнених мішках.
Борошно можна транспортувати на виробництво механічним, пневматичним або аерозольним транспортом (за допомогою стиснутого повітря по трубопроводах). На підприємствах харчової промисловості перевагу віддають аерозольному транспортуванню, так як воно забезпечує високу концентрацію борошна в суміші з повітрям, зменшує питома витрата повітря і дозволяє при малих перетинах трубопроводів досягати високої продуктивності.
При пневматичному транспортуванні 1 м3 повітря переміщує 5 ... 6 кг борошна, а при аерозольному - приблизно 60 ... 120 кг.
Перед подачею борошна для приготування тіста проводиться її підготовка до виробництва, яка полягає в подсортировке окремих партій, їх просіюванні, магнітній очистці та зважуванні. Окремі партії борошна можуть значно відрізнятися за своїми хлібопекарським якостям, тому перед подачею на виробництво прийнято складати суміш різних партій борошна в межах одного сорту [12].
Борошно із слабкою клейковиною змішують з сильною; борошно, темніють у процесі переробки, - з нетемнеющую і т. д. Співвідношення компонентів в борошняної суміші визначає лабораторія на підставі аналізу. При цьому виходять з необхідності поліпшити властивості однієї партії борошна за рахунок іншої. Зазвичай змішують дві або три партії борошна в простих співвідношеннях (1: 1, 1: 2, 1: 3 і т. Д.) На спеціальних машинах - мукосмесітелях [7].
Просіювання борошна здійснюється з метою видалення сторонніх часток, що відрізняються за розмірами від частинок борошна. Крім того, борошно при просіюванні розпушується, зігрівається і насичується повітрям. Для просіювання борошна застосовуються просеивающие машини різних типів, основними робочими органами яких є сита. Номер сита, застосовуваного для просіювання борошна, повинен відповідати сорту му?? і.
Для видалення з борошна металевих частинок, які проходять через отвори сита просіювача, передбачають магнітні вловлювачі. Вони складаються з набору сталевих магнітних дуг з поперечним перерізом смуги 48х 12 мм. Магнітні дуги кожну зміну очищають від ферропримесей.
Просіювання і магнітна очищення борошна здійснюються в просеівательного відділенні, де можна встановлювати просіювачі борошна Ш2-ХМВ, Бурат (ПБ - 1,5; ПБ 2,85; РЗ-ХМП; А2-ХПГ).
При використанні борошна в мішках можна встановити просіювачі П2-П і Піорат - 2М і мешкоопрокідивателі Бета.
Зважування борошна здійснюється після просіювання, оскільки конструктивні особливості застосовуваних вагових пристроїв дозволяють забезпечити стабільність їх роботи тільки на просіяного борошна. В якості вагового пристрою останнім часом застосовується автоматичний дозатор АД - 50-НК.
Для забезпечення заданої продуктивності (3,5-15 т/год) між просіювача і вагами встановлюється проміжний {надвесовой) бункер, в якому повинен знаходитися запас борошна не менше встановленої максимальної дози (70 кг). З цією ж метою під вагами встановлюється накопичувальна ємність для відміряні дози борошна, так званий подвесовой бункер місткістю, достатньою для забезпечення безперервної роботи, як вагового пристрою, так і системи, що подає борошно на виробництво [13].
Підготовка Дріжджів.
У хлібопеченні застосовують пресовані, сушені та рідкі дріжджі і дріжджове молоко.
Пресовані дріжджі являють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені з середовища, в якій вони розмножувалися. Відповідно до ГОСТ 171 вологість їх становить до 75%, тому вони є швидкопсувним продуктом і вимагають зберігання при температурі О ... 4 ° С протягом не більше 12 діб. Важливим показником якості дріжджів є їх підйомна сила, або швидкість підйому тесту, що характеризує здатність дріжджів розпушувати тісто. Хороші дріжджі піднімають тісто за 60 ... 65 хв.
Витрата пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста становить 0,5 ... 3% до маси борошна і залежить від ряду факторів:
