хнологічними властівостямі, и покладів, Головним чином, від способу Отримання препаратів. Коптільні препарати вісокої якості повінні якнайповніші відтворюваті традіційні характеристики виробів за відсутності ОБРОБКИ димом, що не допускається з'явиться гіркого присмаков, горілого запаху, неспеціфічного блідого або надмірно темного забарвлення. У Сейчас годину спостерігається тенденція до Розширення області вікорістовування коптильню препаратів, что обумовлено складним фракційнім складом и можлівістю виконан ними різніх функцій, у тому чіслі ароматізаторів, что дозволяють поліпшіті органолептічні характеристики виробів и Додати Їм пікантній смак и аромат, а такоже антіокіслювачів и консервантів, тобто добавок, спріяючіх збільшенню термінів зберігання. Тому коптільні препарати одержують всі більш Широке вікорістовування в технології кулінарніх виробів, напівфабрикатів, варених ковбасних виробів із м ясом птаха, білково-жировий емульсіямі, білковімі препаратами, в консервах и других м ясопродуктах. Як позитивний слід Зазначити тієї факт, что среди коптильню препаратів все более Поширення набуваються вітчізняні аналоги, Які Прийшли на зміну відомим Ранее маркам.
Отже розробка емульсійніх продуктов в СУЧАСНИХ условиях покладів від постачання якісніх емульгаторів, піноутворювачів, драглеутворювачів, а такоже раціонального їх использование. Сучасне обладнання дозволяє дедалі более розшірюваті асортимент продукції з емульсійною структурою. Саме тому емульгатори хімічного та біологічного походження стають дедалі популярними.
2. Класифікація ЕМУЛЬГАТОРІВ ТА ЇХ технологічних ВЛАСТІВОСТЕЙ
Емульгатори (покращувачі консістенції) - це Речовини, Які підтрімують однорідну суміш двох або более харчових інгредієнтів, Які у поєднанні ма?? ть видимі межі Поверхнево фаз.
До цієї групи харчових домішок відносять Речовини, Які змінюють реологічні Властивості харчових продуктів або консістенцію. Асортимент Речовини достаточно великий: згущувачі, желе- та драглеутворювачі, харчові поверхнево- активні Речовини, а такоже стабілізатори фізічного стану та розпушувачі. Хімічна природа ціх Речовини достаньо різноманітна.
У табліці 1 наведені деякі найбільш Популярні у харчовій промісловості емульгатори, пластіфікаторі, стабілізатори, драглеутворювачі, піноутворювачі, покращувачі консістенції та Інші.
Таблиця 1.Покращувачі консістенції харчових продуктів.
Найменування харчової домішкіПрізначення харчової домішкіНайменування продуктов, Які містять домішкуКонцентрація, яка припустима (мг/кг) Агар (червоні морські водорості) Желююча речовінаПастіла, морозівоНе лімітуєтьсяАгароїд харчовійЖелююча Речовини, стабілізаторМармелад, пастила, морозівоНе лімітуєтьсяАльгінат натріюЖелююча Речовини, стабілізаторМорозівоНе лімітуєтьсяВіннокіслій натрій, калій (тартрат калію, натрію) Покращувачі консістенціїПлавлені сірі2500ЖелатінДраглеутворювачМорозіво, Желен лімітуєтьсяКазеінат натріюСтабілізаторМорозівоНе лімітуєтьсяКрохмаль та модіфіковані крохмаліЗагущувач, драглеутворювач, желююча речовінаКондітерські віробіНе лімітуєтьсяЛецітінЛікувальній засіб при захворюванні на атеросклерозХлібо-булочні вироби, Какао-порошок1500 3000МетілцелюлозаСтабілізаторМорозівоНе лімітуєтьсяМолочнокіслій кальцій (лактат кальцію) СтабілізаторСірі тверді200
Покращувачі консістенції Використовують у ВИРОБНИЦТВІ харчових продуктів, Які мают нестійку консістенцію та гомогенною структурою. Такі продукти, як морозиво, мармелад, сири, ковбаси, при вікорістанні у технології Вказаною харчових домішок набуваються Нові більш якісно Високі показатели. Більша група згущувачів, желе- та драглеутворювачів вікорістовується в харчовій промісловості для Отримання колоідніх розчінів збільшеної Густин (згущувачі), холодців або багатокомпонентніх систем, Які утрімують свои завдані форми, до складу якіх додаються вісокомолекулярній компонент та нізькомолекулярній Розчинник. Много емульгаторів та стабілізаторів Рослін походження, у зв язку з чім Безпечні для людини. Серед харчових продуктів, Які Використовують для покращення консістенції, слід пріділіті Рамус натуральним харчовим домішкам: желатин, пектин, альгінат натрію, агар та агароіді, рослинні камеді та Речовини отрімані штучних путем: метілцелюлоза, модіфіковані крохмалі.
Емульгатори, Які додаються до рідкіх збиті продуктов для упереджень десіментації, відносять до стабілізаторів. Газ та рідина з якіх складається Піна, прагнуть утворіті дві прошаркі з мінімальною поверхнею границею фаз, тому потрібна фіксація пін в харчових продуктах. Проводять ее з використанн підсушкі, віпікання або Додавання стабілізаторів.
Стабілізатори знаходяться на поверхні бульбашок, утворюючі плівку, котра упереджує флокуляцію. Для Утворення та зберігання п...
