рельская (на північ від Медвежьегорський району), южнокарельская (на південь від Медвежьегорський району) та среднекарельская -сегозерскіе карели (Медвежьегорський район). Остання є перехідною від южнокарельской до севернокрельской. Найбільш помітні відмінності спостерігаються між севернокарельской і южнокарельской зонами, хоча основа як матеріальної, так і духовної культури народу єдина.
Севернокарельская зона піддавалася більш інтенсивному фінському і саамської впливу, южнокарельская - російському. Характер цих контактів відбився на асортименті страв та їх назвах. Так, у калевальская карелів мали поширення солона риба з душком, лепешкообразних сухий прісний хліб з діркою в центрі, підсолений кави, оладки з рибної ікри і т.п. Північні карели, як правило, варили юшку і супи з борошняної подболтку (без картоплі), тоді як у південних карелів ці страви готували зазвичай без борошняної заправки, з овочами. Південні і середні карели пекли такі увазі пирогів, як косовікі і рядовики, невідомі північним карелам.
Одні й ті ж страви, загальні для всіх карелів, у різних груп мали свої назви. Наприклад, одвічне карельське виріб - сканци з кашею, відоме в літературі під власне карельським назвою, південним карелам неведомо.
За роки Радянської влади в їжі карелів відбулися колосальні зміни. З'явилися не відомі раніше харчові продукти, увійшли в побут нові страви. Однак поряд з цим аж до великої Вітчизняної війни в меню жителів карельських сіл зберігалися численні риси традиційної кулінарії. Евакуація частини населення Карелії на схід країни сприяла запозичення у тимчасових сусідів багатьох страв, раніше карелам незнайомих.
У післявоєнний період розвиток в області народної кухні йшло головним чином по лінії заміни традиційних форм новими, прийнятими по лінії заміни традиційних форм новими, прийнятими в ужитку в центральній і північній зонах європейської частини СРСР. Пішли в минуле і забуті багато «чергові» страви селянської бідноти - тюря, солодовий (кулага) страви, страви з ріпи, толокна. На зміну старим стравам прийшли нові, що відповідають смакам і потребам нового покоління людей.
Значний вплив на формування сучасної домашньої кухні карелів надали підприємства громадського харчування (їдальні), наявні у всіх лісових селищах і радгоспах, а також тісна повсякденне спілкування різних народів, що живуть і працюють з карелами пліч-о-пліч. У Карелії проживають представники понад 50 національностей. Найширше поширення отримали змішані шлюби між карелами, росіянами, білорусами, українцями, фінами і представникам інших національностей; соціологи нараховують 55 варіантів національно-змішаних шлюбів. Все це не могла не позначитися на формуванні сучасної кухні карелів.
Нарешті, неухильне зростання матеріального добробуту, розвиток газифікації, електрифікації, впровадження побутової техніки сприяли значному поліпшенню живлення, підвищенню калорійності готуються страв, розширенню їх асортименту, кращого збереження продуктів і т.д. Сучасна кухня карелів, як і всіх народів СРСР, «виявляє тенденцію до стирання зональних особливостей в їжі, до зближення міського і сільського харчування».
З кожним роком зростає потік туристів в нашу республіку. Отримуючи величезну кількість найрізноманітнішої інформації про Карелії, її природу, визначні місця, економіці та культурі, кожному хочеться не тільки побачити своїми очима неповторні карельські ландшафти, знамениті Кижи і Валаам, але й скуштувати страви національної кухні. Однак, на жаль, це не завжди вдається. Правда, в останні роки виявляється прагнення відродити на новій основі деякі традиції карельської кухні. У меню підприємств громадського харчування міст і селищ республіки можна знайти окремі страви, виконані в традиціях старої карельської кухні. Більше того, з'явилися «винайдені» досвідченими кулінарами нові страви, в основі приготування яких лежить традиційні народні методи, технологія приготування, харчова сировина.
Риба та рибні страви
З найдавніших часів риба була основним харчовим продуктом карелів. Та це й не дивно: понад 18 відсотків території Карелії становить озерна площа, число озер - 60 000, загальна протяжність 11-ти тисяч річок і річок, що з'єднують великі та середні озера, - 55000 кілометрів. В озерах і річках Карелії відомо 60 видів риб, що відносяться до 16 сімейств. Населення краю здавна селилася переважно по берегах водойм.
Основна маса жителів використовувала в їжу: з окуневих - окуня, йоржа, судака; з щукові - щуку; з коропових - плітку, єльця, язя, ляща; з тріскових - миня; з лососевих - ряпушку, сига. Останні поряд з іншими лососевими - сьомгою, лососем, паліей, фореллю йшли у великій кількості на продаж. Особливо славилися на ринках онежский лосось і Сігов-ряпушковая «кар...
