юдно з'явилася можливість приправляти страви прянощами, багато господинь обходяться без них. Виняток становить юшка з свіжої риби.
Не можна забувати, що харчування населення регламентувалося православною церквою, канони якої наказували дотримуватися численні пости. У перебігу налічувалося від 178 до 199 пісних днів.
Під временя чотирьох великих постів і щотижневих постів (середа, п'ятниця) заборонялося їсти м'ясне, рибне і молочне. Виняток робився для дітей у віці до трьох років. Мати або бабуся, наливаючи молоко в чашку, говорили: «Кисіль їдять ковшічком, а молоко шильцем». Крім постів існували дні, коли можна було їсти певну страву. Наприклад, рибу (крім сушеної) виключали на раціону напередодні трійці, ильина дня, в Маковеїв день, на успіння і воздвиження. Протягом століть карели, як і інші православні, виробили велику кількість пісних страв з ріпи, толокна, сушеної риби, гороху, ягід, отжимок конопляного масла, кваші (саламахи, солодягі і т.п.). Природно, що значна частина цих страв зараз втрачена.
У карелів було багато спеціальних обрядових страв, які готували з нагоди тієї чи іншої події в житті людини. Стійким видом страв був рибник - обов'язкова страва на всіх урочистостях і на поминальному обіді, як би поєднує в собі архаїчні риболовческіе і дуже древні землеробські традиції народу.
Велике місце в обрядовій їжі займали страви, що готуються тільки з продуктів хліборобської праці. Обрядове використання хліба, каш, мучного киселю, випечених виробів підтверджує думку, що карели досить рано долучилися до землеробства. Зі злакових культур в обрядовому житті карелів провідна роль належала ячменю. Цей злак, безсумнівно, був найдавнішим і до певної пори найважливішим культурним рослиною карела-землепашца. Карельське назва ячменю - ozra - щастя, що, безперечно, у побутовій символіці відповідало значенню благожеланія (ср.русское поєднання: жито - жити).
Споконвічна національна кухня карелів в основі своїй дуже близька до фінської, хоча на перший погляд кається, що вони істотно різні. Книга фінського етнографа Хілккі Уусівірта про споконвічну фінській кухні підтверджує правоту цих слів. Широке використання ячної крупи, попередньо замоченою в кисляку, виготовлення страв з поєднання різних видів м'яса (яловичини, баранини, свинини), з м'яса і риби, молока й риби та багато іншого було характерно для обох народів.
У той же час на їжу карелів сильний вплив зробили древні і тісні культурні зв'язки карелів з сусідніми російським населенням. Це значною мірою вплинуло на виготовлення борошняних страв (високого кислого хліба, млинців і оладок, різних видів пирогів, киселів з злакових та ін.). У ряді випадків російські страви були сприйняті з російськими назвами: kiiseli, piirua, kossou, хоча в карельському мові є і свої назви: huttu, pudr - густа каша, velli - рідка каша, kokoi, kukko - пироги і т.д.
У свою чергу, карели теж вплинули на формування традиційної кухні російського населення Карелії (Прионежье, Заонежье). Безсумнівно, що окремі способи приготування їжі (риба в молоці, Сканія з тонко розкачане тісто пироги, деякі молочно- сирні страви та ін.), Техніка консервації харчових продуктів (засолення, в'ялення і сушка риби, в'ялення і сушка м'яса) були запозичені російським населення у корінного населення краю, яке накопичило в цьому відношенні багатий багатовіковий досвід.
Навіть у фінську національну кухню, за посередництвом карелів, проникли споконвічно російські страви, часом з росіянами або карельськими назвами.
До цих пір в окремих районах Фінляндії збереглися давні карельські страви сполучають в собі різні компоненти (м'ясо і рибу), тоді як в Карелії вже в XIX столітті секрет приготування їх був втрачений, принаймні в наявній літературі про це немає ніяких відомостей.
Примітно, що навіть відносно їжі карелів можна говорити про місцеві особливості. Це й не дивно: територія Карелії обширна, на ній, в основному в в північно-західній і південній частинах, живуть карели. За всесоюзного перепису населення 1979 року народження, загальна чисельність карелів становила 138000 осіб, у тому числі в Карелії - 81,3 тисячі. Крім того, карели проживають в Калінінської, Денінградской та інших областях РРФСР.
Мова карелів ставитися до прибалтійсько-фінській групі фінно-угорської мовної сім'ї. Він ділитися на три основних діалекти: власне карельської (на північ від Кондопожського району, Калінінська і Ленінградська області), ліввіковскій (райони Олонца, Ведлозера, Пряжі) і людіковський (Кондопожский і частково Пряжинський райони).
Дослідження, проведені в послідовний період в області вивчення матеріальної і духовної культури карельського народу, дозволяли виділити три етнокультурні зони: севернока...
