ельська» ікра.
Карели вживали в їжу рибу в різних видах - свіжу, солону, в'ялену, сушену, рибну муку (в голодні роки) і всі частини риби, включаючи молочко, ікру, печінку, а також риб'ячий жир.
Риба - цінний продукт харчування. У ній міститься від 13 до 23 відсотків білків, від 0,1 до 33 відсотків жирів, від 0,9 до 2 відсотків мінеральних речовин. Вона багата екстрактивними речовинами. Істотне гідність нежирних риб - їх швидка засвоюваність організмом людини. Так, в порівнянні з м'ясом теплокровних тварин (яловичиною, телятиною), риба засвоюється в два рази швидше (відповідно 5:00 і 2 - 3:00).
Страви з риби
Риба по-карельські
Блюдо, полюбилося багатьом жителям Карелії. Воно займає як би проміжне положення між першим і другим стравами. Готують його з будь-якої риби. Особливо смачно з ряпушки або тріскових риб. Вичищену і вимиту рибу кладуть в глибоку сковороду, на неї - нарізану картоплю, лавровий лист, перець, мелкокрошений цибулю. Посоливши, все це заливають холодною водою так, щоб тільки покрити вміст, і ставлять на вогонь. Після того як вода закипить, вогонь збавляють і наливають в сковороду трохи соняшникової олії. Риба повинна повільно кипіти 30 - 40 хвилин. Їдять в гарячому і холодному вигляді. 500 г риби, 2 середні картоплини, 2 цибулини, 1 лавровий лист, 4 - 5 горошин перцю, 2 ст. ложки соняшникової олії (можна замінити вершковим маслом або маргарином).
Рибне печеня (kalapaisti)
Старокарельское блюдо. Очищений і нарізану картоплю (ріпу або навіть брукву) опускали в невеликекількість киплячої води, зверху клали підготовлену рибу (свіжу або сушену, попередньо отмоченной солону) і мелкокрошений ріпчасту цибулю. Все це заливали борошняної подболтку і ставили на слабкий вогонь або в духовку. 500 г риби, 3 картоплини (ріпи або брукви), 1 цибулина; для подболтку - 1 - 2 ст. ложки борошна, вода, сіль за смаком.
Салат рибний
Солону рибу відварюють, попередньо відмочивши її, очищають від кісток, подрібнюють, додають мелкокрошений варену картоплю, зелений горошок, ріпчаста цибуля, соняшникова олія або майонез і все ретельно перемішують. Смачний салат отримують і з риби гарячого копчення. 500 г риби, 2 - 3 картоплини, головка ріпчастої цибулі, 2 - 3 ст. ложки зеленого горошку, соняшникова олія (майонез), сіль за смаком.
М'ясо та м'ясні страви
М'ясо - один з найважливіших харчових продуктів, насамперед завдяки повноцінному тваринного білку, який засвоюється організмом людини на 96 - 98 відсотків. Воно містить жири - від часток відсотка (в худої телятині) до 30 - 40 відсотків (у жирній свинині), а також мінеральні солі - натрію, кальцію, калію та ін., Екстрактивні речовини, вітаміни В1, В2, В6 РР.
М'ясо можна варити, тушкувати, смажити. При варінні вага його зменшується в середньому на 40 відсотків, при смаженні - на 36 - 38 відсотків.
У минулому м'ясо в харчуванні карелів грало порівняно невелику роль. У їжу йшло зазвичай м'ясо оленів, лосів, корів, овець, а в південній Карелії - свиней. Якщо судити за непрямими даними, то свинина була поширена серед карелів досить широко, про що, зокрема, свідчать старокарельскіе рибно-м'ясні страви. У рунах Калевали нерідко зустрічається згадка про свиню - sika (слово це поширено у всіх мовах прибалтійсько-фінської мовної групи).
Птахівництво було розвинене дуже слабо. На вживання м'яса деяких тварин і птахів у карелів побутували заборони. Не можна було, наприклад, їсти конину. В окремих волостях не використали в їжу ведмежатину, вважаючи ведмедя перевертнем, а також зайчатину. Вважалося гріхом збирати і їсти яйця лісових птахів. Пернату дичину також мало вживали в їжу. Її готували зазвичай в сім'ях мисливців, оскільки для того, щоб нагодувати велику родину, треба було мати не одну птицю.
Карели м'ясо солили, в'ялили і сушили. В'ялене м'ясо добре зберігалося і приберігайте для літа, на сінокісну період. Сушене м'ясо використовували взимку під час роботи в лісі.
Страви з м'яса
М'ясо по - Петрівське
М'ясо нарізають тонкими шматочками і відбивають. Окремо готують сметанний соус з цибулею і томатом. Обсмажене м'ясо кладуть у глиняний горщик, заливають соусом, додають попередньо замочені, відварені, обсмажені і нашатковані соломкою білі гриби. Перед подачею на стіл додають мелкокрошений часник і сметану. На одну порцію: 50 г. м'яса, 30 г рослинної олії, 5 г борошна, 15 г томату-пюре, 60 г сметани, 15 г ріпчастої цибулі, 15 г сухих грибів, 4 м часнику, 40 р кісткового бульйону.
Баранина з грибами
