СупиВторие гарячі блюдаСладкіе страви. Гарячі напіткіНорма потребленія0,8750,1251,00,52,510 - 113026430154811 - 124035540206412 - 13907912904514513 - 14907912904514514 - 1510088131005016115 - 1660538603097Ітого за обед4103605441020566017 - 184035540206418 - 196 0 53860309719 - 2067599703410920 - 2168609703411021 - 22 ------ Разом за ужін23520731240118380Всего за день645567856503231040
3. Складання планово-розрахункового меню
Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви та кількості страви. Складається меню за збірниками рецептур страв і іншій літературі з урахуванням: типу підприємства; контингенту; національних особливостей; сезонності; прийомів теплової обробки; розмаїття асортименту.
Меню може бути: з вільним вибором страв; скомплектованих сніданків, обідів і вечерь; меню денного раціону; дієтичне меню; банкетне меню.
Меню з вільним вибором страв застосовується у всіх типах підприємств громадського харчування. У меню дається перелік страв в певній послідовності. Дається номер рецептури основного продукту, гарніру, соусу, точне найменування страви за збірником рецептур, вихід страви і кількість порцій даного виду.
Розрахунок кількості покупних товарів, здійснюється за нормами споживання на одну людину. Дані розрахунків зводяться в таблицю 4.
Таблиця 4 - Розрахунок кількості покупних товарів
Найменування товараЕдініца ізмереніяКафеНорма споживання на одну человекаКолічество товару на 645 человекХолодние напіткіФруктовая водал0,0212,9Мінеральная водал0,016,45Натуральний сокл0,0212,9Напіток власного проізводствал0,016,45Хлеб і хлібобулочні ізделіяКг0,0425,8Ржаной0,0212 , 9Пшенічний0,0212,9Мучние, кондитерські ізделіяшт0,5322,5Конфети, печеньеКг0,0074,515ФруктиКг0,0212,9Віно-горілчані Л0,164,5ПівоЛ0,02516,125
Планово-розрахункове меню складається на підставі асортиментного меню.
Для даного типу підприємства розрахунку покупних товарів і денний виробничої програми підприємства планово-розрахункового меню для залу кафе кухні народів Кубані й Дону на 50 місць представлено в таблиці 5.
харчування кафе меню цех
Таблиця 5 - Планово-розрахункове меню для кафе кухні народів Кубані й Дону на 50 місць
Найменування блюдВиход№ РецептуриВсего за деньКолічество страв за обедКоеффіціент трудоемкостіКолічество умовних блюдПроцентное соотношеніеКолічество блюд1) Гарячі напої: 100% 1611.Чай з лімоном200/15/771425% 410,28,22.Чай з молоком150/50/ 1571525% 400,283.Кофе черний10071610% 160,11,64.Кофе на молоке20071710% 160,23,25.Кофе на молоці по-варшавскі200/572010% 160,23,26.Кофе чорний з мороженим15072210% 160,23,27.Кофе чорний зі збитими слівкамі13072410% 160,23,22) Холодні напої: 100% 331.Напіток апельсиновий або лімонний20073230% 100,222.Напіток яблочний20073430% 100,223.Напіток з сіропа20074220% 70,21,44. Напій з курагі20074320% 60,21,23) Борошняні вироби: 100% 3231.Ковріжка Новоросійська 10041125% 810,540,52.Лаваш Кубанський 10041225% 813.Штруми м'ясні Кубанські 15040925% 816.Бліни з солодким соусом по стрелецкі18079225% 801,0804) Холодні страви: 100% 5671.Кукуруза з яйцем і луком16537325% 1420,685,22.Сельд донська протерта з маслом8037425% 1421,9269,83.Острая Закуса 15037525% 14111414.Закуска з птици по-кубанскі10037725% 1424,4624,85) Супи: 100% 851.Суп козачий з баранини з пшеном500 Маса готової баранини на порцію супу 500г 5038434% 291,543, 52.Суп-локшина з помідорами по-казачьі500 Маса вареної курок и на порцію супу 500г 7538533% 281,439,23. Розсольник по-кубанскі50038733% 281,5426) Гарячі страви: 100% 6501.Сазан фарширований (шматками) 29539425% 1621,8291,62. Риба під овочевим маринадом по-донскому20539525% 1621,52433.Судак, запечений з цибулею по-домашнему.21539725% 1631,5244,54.Говядіна в капусті, тушкована по-егорликскі31540125% 1631,9309,77) Солодкі страви: 100% тисячу шістсот двадцять один.Салат з плодов13539720% 330,929,72.Салат з дині і арбуза14538020% 330,929,73.Желе з плодів або ягід свежіх15065720% 320,722,44.Мусс лімонний15066120% 320,722,45.Желе з молока15064420% 320,39,6Ітого: 2603,8
