а відпущеної продукції виробляється за готівковий розрахунок через касу і пластиковими картками. Час роботи кафе з 8:00 до 22:00, перерва з 16:00 до 17:00. Кафе працює без вихідних. Обідній зал розрахований на 50 посадочних місць. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу. Обідній зал оформлений в стилі характерному козацьким куренях - декоративними елементами, освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується дерев'яна, різьблена. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорового фаянсовий, сортовий скляний.
До складу кафе Пелагея входять такі приміщення: виробничі, адміністративно-побутові, приміщення для відвідувачів.
Склад виробничих приміщень включає; заготівельні цехи, доготовочні і спеціалізовані цехи, мийні кухонного та столового посуду.
До адміністративно-побутових приміщень належать: кабінет директора, білизняна, гардероб для персоналу, душові, вбиральні.
У складській групі приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання овочів, блок охолоджуваних камер (м'ясо-рибний; молочно-жирова; фруктів, ягід, напоїв, зелені).
Для відвідувачів передбачені: вестибюль, де передбачений гардероб для відвідувачів і туалетна кімната, зал кафе.
Кафе Пелагея відповідає ГОСТу Р 50762-2007 Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування .
. Складання виробничої програми підприємства
Виробнича програма підприємства - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона включає показники, що характеризують як загальний обсяг випуску продукції, так і асортимент.
Виробнича програма підприємства громадського харчування визначається планом-меню, в якому указують найменування страв і напоїв. Для забезпечення різноманітності страв і ритмічного постачання підприємства план-меню складають у кількох варіантах.
План меню складається з урахуванням графіка реалізації. На підставі плану-меню складається меню, яке знаходиться в залі підприємства.
Страви і закуски, включені в меню, є в наявності протягом усього дня роботи.
Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і оборотності місць у залі протягом дня.
При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.
Кількість споживачів, обслуговуваних одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:
, (1)
Де P - місткість залу (число місць);
- оборотність місця в залі протягом даного години;
ХR - завантаження залу в даний годину.
Розрахунки з визначення кількості відвідувачів у залі кафе представлені в таблиці 1.
Таблиця 1 - Графік завантаження залу кафе на 50 посадочних місць
Години роботи залаОборачіваемость місця за 1:00, разПроцент завантаження залу,% Кількість споживачів, человекСамообслуживаниеСамообслуживаниеСамообслуживание10- 112303011 - 12 2404012 - 13 2909013 - 14 2909014 - 15 210010015 - 16 2606016 - 17 П Е Р Е Р И В17 - 18 2404018 - 19 2606019 - 20 1,5906720 - 21 1,5906821 - 22 - - Разом: 645
Вихідними даними для розрахунку денної виробничої програми є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв. Плановий випуск продукції в груповому асортименті (Q) розраховується за формулою:
Q=N * m, (2)
Де Q - кількість страв, реалізованих за 1:00 в торговому залі;
N - кількість відвідувачів за 1:00;
m - коефіцієнт споживання страв.
Денна виробничу програму для кафе та бару представлена ??в таблицях 2, 3 відповідно.
Таблиця 2 - Коефіцієнти споживання страв у групах
№ п/пГруппа блюдПроцент від загального колічестваКоеффіціент потребленія1Холодние страви і закускі350,8752Супи50,1253Вторие гарячі блюда41,04Сладкіе страви. Гарячі напіткі200,5Ітого: 2,5
Таблиця 3 - Розрахунок денної виробничої програми для кафе кухні народів Кубані й Дону на 50 місць
Годинники работиПлановое кількість відвідувачів, человекПлановий випуск продукції блюдІтогоХолодние страви і закускі...
