ін.).
У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 ° С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2-3 ч.
До прозорим бульонам готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї).
Для їх виготовлення організовують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплітних котлах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тісто подільники, різці.
соусних відділення призначене для приготування різних других страв у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому і припущені видах, а так само гарнірів і соусів.
Основним обладнанням служать: кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, Електрофритюрниці, універсальний привід. Для приготування складних гарнірів в невеликих кількостях використовують наплитную посуд.
У соусному цеху організують три робочі місця: для смаження й пасерування продуктів; для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів і напівфабрикатів; для приготування гарнірів і каш.
Работа повара соусного відділення складається з наступних операцій: ознайомлення з планом-меню та технологічними картами, отримання продуктів, необхідних для приготування страв, підбір посуду.
У цьому цеху найбільш часто використовують наплитную посуд різної місткості (2-15л.), сотейники (2-10л.), сковороди чавунні (діаметром 140-500мм), сковороди для смаження яєць в осередках, сковороди з пресом для смаження курчати тютюну, сковороди з ручкою сталеві, сковороди чавунні для смаження млинців, дека для смаження замовлених виробів.
На робочому місці кухаря повинен знаходитися інвентар: сита трьох видів, гуркіт металевий, друшляк металевий місткістю 7 л., шумовка, ковші-сочки, черпак, цідилки, лопатка кухарська зі скидачем, вилка кухарська, шпажки для смаження шашликів.
Для короткочасного зберігання гарнірів і соусів в гарячому стані, а так само для оформлення замовних страв на робочих місцях кухарів ресторанів встановлюють спеціальний марміт.
Роботу гарячого цеху очолює кухар 6 ??розряду, який несе відповідальність за організацію технологічного процесу, якість та дотримання виходу приготованих страв. Він готує замовлені і банкетні страви. У бригаді кухарів, відповідальних за приготування других страв, працює кілька кухарів 5 і 6 розрядів (крім бригадира).
. 3 Устаткування гарячого цеху
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням -теплові, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, духовку, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, що готують бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли -електричні, газові або парові [4].
Найчастіше застосовують електричні котли КПЕ - 100, КПЕ - 160, КПЕ - 250 місткістю 100, 160, 250л або КЕ - 100, КЕ - 160 з функціональними ємностями. Варильне пристрій УЕВ - 40 призначено для варіння заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.
У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплітние котли 50 і 40 л.
Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-П зі змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ зі змінними механізмами. Окрім стаціонарних пищеварочних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання і лінію немеханічного обладнання.
Відстань між лініями повинна бути 1,5 м.
Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплітних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пассерования овочів і т. Д. Електросковородою...
