обідів, за якими збиралася вся його велика родина.
Нижня частина столу - експрес, ширина якої 40 см, нерухома, а центральна верхня частина - обертається. Вони розташовані на відстані приблизно 10 см один над одним. На рухому частину столу розставляються різні страви і холодні напої: закуски, гарніри, десерти, хлібобулочні вироби, соки і т.п. Сівши за стіл, відвідувачі можуть вибрати вподобане блюдо, обертаючи центральну частину столу - експрес. Гарячі страви і гарячі напої сервіруються офіціантами.
(додаток)
Починається сервіровка столу з розстановки мілких столових тарілок, які ставлять на відстані 60-80 см один від одного, щоб борт тарілки знаходився в 2 см від краю столу. Тарілки розставляють, починаючи від центру столу, спочатку по одній його стороні, потім з іншої, стежачи за тим, щоб вони стояли строго один проти одного. На столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч - пиріжкові на відстані 10-15 см і від краю столу на 5 см. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, поруч з ним - рибний, потім столову ложку увігнутою стороною вгору, за нею- закусочний ніж. Якщо дві закуски - рибна і м'ясна, то кладуть два ножі і дві закусочні качани (один комплект для рибної закуски, інший - для м'ясної). Зліва від тарілок кладуть столову вилку ріжками вгору, лівіше - рибну й поруч - дві закусочні. Десертні ніж і виделку кладуть за столовою тарілкою. Ручки всіх приладів повинні лежати на одній лінії, паралельній крайці столу.
Після на стіл у певному порядку ставлять фужери і чарки для вина. Фужери ставлять за столовою тарілкою проти столового ножа, а праворуч від фужера - рейнвейную і лафітную (нижчу) і горілчану чарки. У другому ряду між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського, а праворуч - лафітную або рейнвейную чарку (більш високу). Можуть бути різні варіанти сервірування столу кришталем залежно від подачі тих чи інших вин до страв, передбаченим у меню. Коньячні чарки на стіл не ставлять, їх подають до кави з коньяком або лікером. Розклавши прилади й розставивши фужери і чарки, офіціанти розкладають серветки, які згортають у вигляді волана або ковпаків і кладуть на закусочні тарілки.
Можна покласти картку-меню, видрукувану типографським способом або на машинці, до приладу кожного учасника банкету (ліворуч за пирогову тарілкою).
Ставлять через один прилад попарно спеції (сіль і перець), причому сіль ставлять з лівого боку від перцю.
Прекрасною прикрасою банкетного столу служать квіти, а також вази з фруктами. Квіти ставлять у невисокі вази, щоб вони не загороджували осіб і не заважали бесіді. Іноді квіти кладуть прямо на стіл - по одній квітці або невеликими букетиками. Можна покласти «доріжкою» зелень аспарагуса по всьому столу. Квіти повинні бути без різкого запаху.
Ставлять на стіл фрукти вимитими, протертими сухим рушником і красиво укладеним у вази. У яблук зачищають плодоніжку, виноград підрізають ножицями і кладуть у вазу невеликими кистями. При укладанні фруктів дотримують певну послідовність: наприклад, перший ряд - яблука, груші, далі апельсини, кисть винограду, що звисає з вази, і т. Д. Увечері ставлять канделябри зі свічками.
Метрдотель дає розпорядження внести в зал напої за 45 хвилин до початку бенкету (а де є холодильники - раніше). Пляшки з вином попередньо ретельно витирають (капсули від краю на 3-4 мм підрізають ножем) і ставлять на підсобні столи.
Отримані для банкету вино і вино-горілчані вироби, повинні бути відповідним чином підготовлені. Так, наприклад, горілку, білі столові вина, шампанське до подачі на стіл потрібно охолодити в холодильнику. Прохолодні напої - фруктові та мінеральні води - також повинні бути в охолодженому стані. Коньяк і червоні столові провина не охолоджують.
Обов'язково незалежно від пори року повинен бути підготовлений харчовий лід, яким обносять гостей з тим, щоб вони мали можливість самі взяти його і покласти в келих для охолодження напоїв.
За кілька хвилин до запрошення гостей розкладають хліб. Білий хліб кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони по два-три шматочки верхньої скоринкою вліво, а чорний - з правого боку тарілки верхньої скоринкою вправо. Хліб може бути поданий у вигляді маленьких круглих булочок - по 2-3 булочки на тарілку, або підігріті тости, розтягаї, калачі, якщо в меню включена ікра.
. 3 Обов'язки офіціантів під час організації банкету з формою обслуговування стіл експрес
При організації банкету за столом прийнято передбачати для гостей подачу аперитиву в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомляться, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки ...
