та інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочні бутерброди, розтягаї. Всі напої і закуски пропонуються гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, стопки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їх ємності напоями і ставлять на невеликий піднос на відстані 2-5 см один від одного, попередньо поклавши на піднос серветку.
До початку банкету метрдотель, складаючи план обслуговування столів, поділяє їх на сектори, закріпивши кожен за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей і встановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі страви, гарніри, соус, хто наливає вино, прибирає посуд, пропонує гостям каву і аперитиви і т. П. Подачу вин зазвичай доручають офіціантам високого зростання (і бажано молодим).
Роботу офіціантів регулює метрдотель, він дає розпорядження на вихід у зал з черговим стравою. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують далекий сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів, подають вина і страви.
Спочатку подають холодні рибні закуски, ікру, масло і свіжі овочі, потім - закуски з м'яса, птиці і дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти заміняють використані тарілки і прилади чистими для холодних м'ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші страви, другі гарячі страви, десерт, фрукти і гарячі напої (в окремому залі або за окремими столиками).
Беручи на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторам столу, які вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять в зал, направляються до своїм секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Страви тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. (Під час виголошення тостів обслуговування припиняється.) Всі закуски, страви і т. П. Подаються гостю з лівого боку. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правого боку, якщо страва була заздалегідь розкладена або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски - в кокотниці, супи - в чашки і тарілки, десертні страви - в креманки, гарячі напої - в чашки). При цьому треба попередити гостя: «Дозвольте поставити». На кожній страві обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі страв, які прийнято їсти руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки.
Офіціанти прибирають посуд тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. Це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони гостюючи правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці.
Кава подають після десерту в окремому залі (іноді для цієї мети використовують аванзал) або в банкетному залі на окремих столиках. Кавові столи сервірують вазами з фруктами, ставлять стопками десертні тарілки і кладуть фруктові прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тістечка. На столи ставлять чашки для кави та чарки для коньяку або лікеру, що подаються до кави. Чашки повинні бути повернені ручкою в ліву сторону, на блюдця кладуть кавові ложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає з кавника кави, а інший - коньяк або лікер (за замовленням).
Безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань - необхідна умова гарної організації банкету. Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, страв і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційних прийомах-банкетах.
Офіціанти на обслуговування урочистих вечорів надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.
(професія офіціант-бармен навчальний посібник)
. Особливості харчування в Швейцарії
. 1 Загальна характеристика національної кухні
Швейцарська кухня, як і сама країна, складається з поєднань...
