Після того як гості ознайомилися з меню, офіціант знову підходить до столу і приймає замовлення, записуючи найменування і кількість обраних страв, уточнять правильність і віддаляється.
Після того як прийнятий замовлення, офіціант визначає послідовність його виконання.
Спершу офіціант направляють в сервизную, для того щоб підібрати посуд для холодних страв і закусок. Підібравши її, він направляється в холодний цех і передає замовлення на холодні страви і закуски. Потім іде в гарячий цех і замовляє гаряче. Потім відправляється до касового апарату де пробиває замовлення і чек. Офіціант не відходить від роздачі до тих пір, поки не дізнається отримали кухаря замовлення на виготовлення страв чи ні.
За приготуванні замовлення, офіціант повинен негайно приступити до подачі тому, страви можуть при охолодженні втрачати свої смакові та зовнішні якості. Отримуючи страви для подачі, офіціант повинен ретельно оглянути їх на виявлення зовнішніх недоліків і при виявленні зажадати виправлення.
Подача блюд - найбільш складна і важлива операція в роботі офіціанта. По закінченню трапези, офіціант прибирає посуд і забирає на мийку. Якщо гості вирішують покинути заклад і просять офіціанта принести їм рахунок, офіціант негайно відправляється до касового апарату і вибиває рахунок за замовні страви. Перевіривши правильність записів в рахунку, подає екземпляр рахунки в папці на підносі. Після того як гість вклав гроші в папку, офіціант забирає гроші йде до каси, де при необхідності розмінює і повертає здачу. Після відходу гостей офіціант прибирає стіл, протирає вологою губкою і заново сервірує стіл. Після сервіровки за стіл саджають нових відвідувачів.
Використовують різні види столової білизни. До основних видів білизни відносять скатертини, серветки, ручники, рушники.
. Визначення кількості відвідувачів
Враховуючи режим роботи підприємства, кількість споживачів за кожну годину роботи розраховується за формулою:
Nч=P *? ч * xч/100
де Nч - кількість відвідувачів за годину;
P - місткість залу;
? год - оборотність місця в залі протягом даного години;
xч - завантаження залу в даний годину,%.
N11-12=80 * 1,5 * 60/100=72
N12-13=80 * 1,5 * 90/100=108
N13-14=80 * 1,5 * 100/100=120
N14-15=80 * 1,5 * 90/100=108
N15-16=80 * 1,5 * 60/100=72
N16-17=80 * 1,5 * 50/100=60-18=80 * 1,5 * 30/100=40
N18-19=80 * 0,5 * 60/100=3019-20=80 * 0,5 * 90/100=36
N20-21=80 * 0,5 * 100/100=40
N21-22=80 * 0,5 * 100/100=40
N22-23=80 * 0,5 * 80/100=32
N23-00=80 * 0,5 * 60/100=25
N00-01=80 * 0,5 * 60/100=25
N01-02=80 * 0,5 * 60/100=25
Коефіцієнт перерахунку страв розраховується за формулою:
K=Nчас/Nдень
де K - коефіцієнт перерахунку страв;
Nчас - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за 1год
Nдень - кількість споживачів, що пройшли через зал за день.
Кількість споживачів за один день визначається за наступною формулою:
Nдень =? Nчас,
де: Nдень - число споживачів, обслуговуючих протягом дня;
Nчас - кількість відвідувачів за годину.
Nдень =? (72 + 108 + 120 + 108 + 72 + 60 + 40 + 30 + 36 + 40 + 40 + 32 + (25 * 3))=831
K11-12=72/831=0,087-13=108/831=0,129-14=120/831=0,144-15=108/831=0,129-16=72/831=0,087-17=60/831=0,072-18=40/831=0,048-19=30/831=0,036-20=36/831=0,043-21=40/831=0,048-22=40/831=0,048-23=32/831=0,038-00=25/831=0,03-01=25/831=0,03-02=25/831=0,03
Таблиця 1
№ п/Пчас роботи предпріятіяОборачіваемость одного местаСредній% загрузкіКолічество посетителейK111-121,560720,087212-131,5901080,129313-141,51001200,144414-151,5901080,129515-161,560720,087616-171,550600,072717-181,530400,048818-190,560300,036919-200,590360,0431020-210,5100400,0481121-220,5100400,0481222-230,580320,0381323-000,560250,031400-010,560250,031501-020,560250,03
. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
Кількість страв, реалізованих протягом дня на підприємстві вважається за формулою
л=Nд * m
