рігання сировини, передбачені стелажі і холодильні камери.
Цехи підрозділяють на заготівельні (цех підготовки напівфабрикатів), і доготовочні (гарячий, холодний).
У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
У заготовочному цеху ресторану роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.
Холодний цех призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів.
Продукція, використовувана для приготування страв, перед відпусткою не береться вторинної тепловій обробці, тому в цеху мають дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, що використовуються для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр .; посуд та інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням.
Відповідно до технологічним процесом мають бути розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв і т.д. Салати, бутерброди слід готувати тільки партіями і реалізовувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання та відпуску холодних страв.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування страв. У ньому здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханическим: плитами, духовку, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевого цеху підбирають по нормам оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни.
Мийна кухонного посуду призначена для миття посуду, кухонного й обробного інвентарю, інструментів.
Приміщення мийної має зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюються підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття та дезінфекції.
Комора призначена для короткострокового зберігання продуктів, безалкогольних та винно-горілчаних виробів.
На підприємствах громадського харчування традиційно застосовується наступні форми обслуговування: повсякденне обслуговування, обслуговування банкетів, спеціальні форми обслуговування.
Повсякденна форма обслуговування в кафе, характеризується постійним потоком гостей, який формується стихійно і непередбачувано. У ресторані складається з наступних елементів:
· зустріч і розміщення гостей;
· прийом замовлення;
· виконання замовлення;
· подача замовлених блюд;
· розрахунок по закінченні обслуговування
Обслуговування гостей починається при вході їх у зал кафе, де їх зустрічає метрдотель. Метрдотель- це свого роду сполучна ланка між гостями і колективом персоналу в кафе, що бере участь у процесі обслуговування.
Після зустрічі, метрдотель проводжає гостей до вибраного гостями столу або сам вказує місця в залі. Запрошуючи гостей до столу, метрдотель йде попереду вказуючи зручний шлях до столу.
Біля столу відвідувачів зустрічає офіціант, допомагаючи їм сісти, а потім пропонує їм меню.
Після того як гості зайняли свої місця, офіціант подає меню. Запропонувавши меню, офіціант звертає їхню увагу на фірмові страви та відходить на деякий час в сторону щоб дати можливість гостям ознайомитися з асортиментом страв і напоїв....
