"justify"> де nл - кількість страв
Nд - кількість відвідувачів за день
m - коефіцієнт споживання страв.
nл=831 * 3,5=2909
Страви за асортиментом визначаємо за формулами:
=Nд * mхб
n=N д * mIб
n=N д * mIIб
n=N д * mслб
де n - кількість холодних, перших, других і солодких страв
Nд - кількість відвідувачів за день
m - коефіцієнт споживання, холодних, перших, других і солодких страв відповідно.
n (холодних)=831 * 1,1=914
n (перших)=831 * 0,7=580
n (других)=831 * 1,4=1164
n (солодких)=831 * 0,3=250
Кількість гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба виробляється відповідно до норм споживання, що діють на даному типі підприємства. Кількість напоїв визначається за формулою:
=Nд * H
де n - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба
H - норма споживання.
n (гор. напої)=831 * 0,05=41,5л
n (хол. напої)=831 * 0,25=207л
n (хліб житній)=831 * 50=41550г
n (хліб пшеничний)=831 * 100=83100г
n (кондитерські та булоч. вироби)=831 * 0,5=415,5шт
Таблиця 2
Найменування блюдКолічество споживачів, NденьКоеффіціент споживання, mКолічество блюдХолодние блюда8311,1914Первие блюда8310,7580Вторие блюда8311,41164Сладкіе блюда8310,3250Ітого8313,52909
Таблиця 3
Найменування блюдКолічество споживачів, NденьНорма споживання, HКолічество блюдл/кг/штпорційГорячіе напіткі8310,05л41,5Холодние напіткі8310,25л207Кондітерскіе і булочні ізделія8310,5шт415,5Хлеб (житній і пшеничний) 83150/100кг41,4/83,1Ітого831
. Розробка асортименту продукції
Асортиментний мінімум на підприємстві громадського харчування складається завідувачем виробництвом і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Потім меню затверджується директором підприємства. Крім директора, меню та прейскуранти обов'язково підписують калькулятор і завідувач виробництвом із зазначенням дати.
Страви, включені в меню, повинні бути у продажу протягом усього робочого дня підприємства; уважне вивчення попиту відвідувачів дозволяє правильно визначити, яку кількість страв того чи іншого найменування необхідно готувати кожен день.
Тапас - 9шт
Салати - 6шт
Супи - 5шт
Основні страви з м'яса і птиці - 8шт
Основні страви з риби і морепродуктів - 7шт
Десерти - 10шт
Напої - 11шт
. Складання меню
№ ТК Назва блюдаВиходТапас1Іспанская картопляна тортилья (картопля, червоний лук, яйця, оливкова олія) 1502Тортілья (перець гострий, петрушка, картопля lt; # justify gt; Серрано lt; # justify gt; Дитяче меню
1Ассорті із закусок (Тарталетка олів'є, канапе з бужениною, копченим лососем, шинкою і сирним соусом; сирна шпажка з помідором Черрі.) 1002Сеньор Помідор (Помідор фарширований сирним мусом і вареним яйцем.) 803Картофельная тортилья (картопля , масло олІвкова, яйце, морква, перець і листя салату) 804Суп з фрикадельками (Картопляний суп з м'ясними фрикадельками.) 1505Гаспачо (помідор, огірок, цибуля, часник, солодкий перець, хліб, оливкова олія, сіль, перець, трави, сік лимона) 1506Наггетси Курячі (нагетси в хрусткій скоринці з соусом) 1007Макарони з сиром100/308Жарений тунець з грибами з вареними овочами (тунець, печериці, лавровий лист, часник, оливкова олія) 100/1009Десерт з печива і фруктів (печиво, апельсини, банани, шоколад, мигдаль , лікер, ягоди, цукор, молоко, кориця) 10010Кассата з вишнею (морозиво з цукатами, смаженим мигдалем і вишнею) 10011Шоколадное фондю (чорний шоколад, вершки, шматочки банана, виноград, полуниця, яблуко) 15012Чуррос з фруктовим соусом (вершкове масло, борошно пшенична, яйця, цукрова пудра, полуничне варення) 8012Іспанскій торт з волоськими орехамі8013Шоколадний коктейль15014Ванільний коктейль15015Плодовий коктейль150
. Реалізація страв і напоїв
Кількість страв за кожну годину роботи підприємства визначається за формулою
Vчас=Vдень * K
де Vдень - загальна кількість страв даного виду, K - коефіцієнт перерахун...
