ни, ріжки, пір'я. Макарони являють собою трубку з прямим зрізом довжиною 15-20 см (короткі) і не менше 20 см (довгі); бувають одинарні та подвійні гнуті. Ріжки - вигнута трубка з прямимзрізом довжиною 1,5-4,0 см по зовнішній кривій. Пір'я - трубка з косим зрізом довжиною від 3 до 10 см від гострого до тупого кута. Кожен підтип залежно від розміру поперечного перерізу поділяють на види. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особливі, 5,6-7,0 мм - звичайні і більше 7 мм - аматорські. Макарони і ріжки діляться на соломку, особливі, звичайні і аматорські, а пір'я бувають тільки особливі, звичайні і аматорські. Макарони довжиною від 5 до 13,5 см називають ломом, а менше 5 см - крихтою.
ниткоподібним макаронні вироби (вермішель) залежно від розміру поперечного перерізу (в мм) поділяють на такі види: павутинка - не більше 0,8; тонка - не більше 1,2; звичайна - не більше 1,5; аматорська - не більше 3,0. По довжині розрізняють вермішель коротку (не менше 1,5 ем) і довгу (не менше 20 см), одинарну або зігнуту вдвічі. Випускають також вермішель, покладену в вигляді мотків, гнізд, бантиків. Маса і розмір їх не обмежуються. Вермішель довжиною менше 1,5 см вважається крихтою.
стрічкоподібна макаронні вироби (локшина) можуть бути довгими подвійними гнутими або одинарними довжиною не менше 20 см і короткими довжиною не менше 1,5 см. Поверхня локшини може бути гладкою або рифленою; краю - прямі, пилкоподібні і хвилеподібні. Ширина локшини може бути від 3 до 10 мм, товщина - не більше 2 мм. Випускають локшину у вигляді гнізд, мотків, бантиків. Локшина довжиною менше 1,5 см вважається крихтою.
Фігурні вироби виробляють будь-якої форми і розмірів. Пресовані вироби: у вигляді черепашок, спіральок, кісок, черепашок-лялечок, лілії. Штамповані вироби - у вигляді зірочок, букв алфавіту, шестерень. Максимальна товщина якої-небудь частини виробів на зламі не повинна перевищувати: 1,5 мм - штампованих і 3,0 мм - пресованих. Фігурні вироби, невластивою даному виду форми, відносять до деформованим. [6.3]
3.3 Вимоги до якості макаронних виробів
Макаронні вироби виготовляються відповідно до вимог стандарту ГОСТ Р 51865-02, з дотриманням санітарних норм і правил, рецептур і технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.
Оцінка якості макаронних виробів проводиться за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до вимог стандарту.
Органолептичні показники - колір, стан поверхні, форма, смак і запах, стан після варіння і вид в зламі.
За органолептичними показниками макаронні вироби повинні відповідати характеристикам:
Колір виробів повинен бути однорідним з кремовим або жовтуватим відтінком. Білуватий або сіруватий відтінок кольору вказує на дефектне сировину, порушення технологічного процесу пресування або сушки.
У виробах не допускаються сліди непромеса, а також частинки висівок у вигляді темних крапок і плям.
Поверхня повинна бути гладкою, лощенее або злегка матовою. Шорсткість виробів небажана, хоча при варінні вона зникає.
Злам пресованих виробів повинен бути склоподібним, товщина стінок всіх трубчастих виробів не повинна бути не більше 1.5 мм. Білий борошняної злам вказує на дефекти сировини або обробки тіста.
Форма має бути правильна, відповідна найменуванню виробів.
Вироби повинні мати властивий їм смак і запах, без гіркоти, кислувато та інших сторонніх присмаків, затхлості, цвілі та інших сторонніх запахів. Смак і запах виробів визначають до і після варіння. Невластиві виробам смак і запах можуть виникати в результаті псування їх при зберіганні, сушіння (прокісанія тесту) або при використанні недоброякісної борошна. [7.1]
3.4 Зберігання макаронних виробів
Макаронні вироби потрібно зберігати в сухих, чистих складках без різких температурних коливань, при відносній вологості повітря до 70%. Їх необхідно зберігати ізольовано від остропахнущіх і швидкопсувних товарів. Приміщення повинно бути добре вентильованим і обов'язковопродезінфікувати. У ньому повинна підтримуватися постійна температура без різких коливань - від - 15 до 5 ° С, але не вище 18 ° С. Зберігання виробів при негативній температурі не впливає на їхню якість. Зберігання виробів при високій відносній вологості викликає їх зволоження, пліснявіння, вони легко уражуються амбарнимишкідниками. При різких температурних коливаннях і проморожуванні виробів на їх поверхні утворюються тріщини, які сприяють утворенню брухту і крихти. При зберіганні макаронних виробів у повітрі з відносною вологістю нижче 50% відбувається їх усушка, утворюється ба...
