російській підприємцю, у якого працював. Останній оцінив вигоду нового виробу (макарони коштували в п'ять-шість разів дорожче найкращою борошна) і налагодив їх домашнє виробництво.
Перша російська макаронна фабрика відкрилася в кінці ХVIII століття в Одесі - через 30 років після того, як француз Малуен в 1767 році вперше описав техніку виготовлення цього продукту. Тут виготовляли макарони з кращих сортів пшеничного борошна, але в технології була закладена велика частка ручної праці. У 1913 році в Росії налічувалося вже 39 макаронних підприємств, що виробляли близько 30000 тонн виробів на рік. Технологічний процес був значно вдосконалений. Непросіяну борошно засипали в діжі тестомесілок, заливали водою і примушували. Отримане грудкувате тісто на тестокатах перетворювали на пов'язану масу, яку розгортали в стрічку на вальцівками. При виготовленні макаронів або вермішелі стрічку згортали в рулон вагою в 30-50 кілограмів, закладали в циліндр преса. Локшину зазвичай отримували, розрізаючи стрічку на спеціальних машинах - локшинорізці. Пасма виробів різали ножем, розвішували на жердини або розкладали на рамки і сушили в камерних сушарках з паровим або жаровим обігрівом. У південних містах застосовувався так званий неаполітанський спосіб сушіння: на день макарони виносили на повітря, а на ніч прибирали в підвал. Днем вироби підсихали, а вночі - відволожуються. При такому тривалому (близько тижня) способі сушіння вироби набували міцність, особливий смак і аромат. У 19 столітті з'явилася найперша компанія, що виробляє макарони Il Pastifico Buitoni raquo ;, заснована в 1827 році жінкою на ім'я Джулія Байтон. Ця компанія досі існує і сьогодні, і є однією з найбільших виробників макаронів у світі. Виробництво макаронів сьогодні дуже просунулася: винайдені машини для змішування тіста і для електричного висушування макаронів, весь процес приготування макаронів повністю автоматизований. [6.1]
2. Значення в харчуванні страв з макаронних виробів
Макаронні вироби є одним з головних продуктів харчування. Макаронні вироби широко застосовуються як в дієтичному, так і повсякденному харчуванні. Вони мають досить високу поживну цінність, легко засвоюються і добре зберігаються. Вони доступні за ціною і прості в приготуванні. Їх вживають як гарнір до будь-яких м'ясних страв або як самостійну страву. Макарони використовують у приготуванні супів, а також з їх використанням готують салати, другі гарячі страви. Існує велика кількість рецептів приготування соусів, створених спеціально для страв з макаронних виробів. Макаронні вироби не вимагають тривалості приготування: при t 100 o варіння дорівнює 5 - 15 хв. Макаронні вироби виробляють з пшеничного борошна, води і додаткової сировини. У них містяться вітаміни В, РР. Енергетична цінність 100 г. макаронів - 332-341 ккал. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири на 93%, вуглеводи на 96%. Серед мінеральних речовин багато фосфору, калію і натрію.
Важливим, особливо для дитячого харчування, є одне з достоїнств макаронних виробів - різноманітність форми. Всілякі черепашки, пружинки, трубочки, пір'я, зірочки, колечка привабливо виглядають і викликають апетит. Одним з основних напрямків розвитку виробництва макаронних виробів слід вважати створення виробів збалансованим складом амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин.
Одна порція макаронних виробів покриває 16% добової потреби у вуглеводах і 12-14% у білку. Макаронні вироби використовуються в приготуванні різних страв у всіх кухнях світу і не втрачають протягом довгого часу свою актуальність. [6.2]
3. Товарознавчо характеристика макаронних виробів
.1 Харчова цінність
До складу макаронних виробів входить: засвоювані вуглеводи (70 - 79%),
білки (9 - 13%), жири (близько 1,0%), мінеральні речовини (0,5 - 0,9%), клітковина (0,1 - 0,6%), волога (до 13%).
Відповідно до російських стандартів: в 100 г макаронних виробів (не приготування) повинно міститися від 10,4 до 12,3 г білка, від 1,1 до 2,1 г жирів, від 64, 5 до 71,5 г вуглеводів.
Від денної норми харчової цінності на одну порцію макаронних виробів у 85 г повинно міститися: кілокалорій 297гр., білків 10,2гр., жирів 1,3гр., насичених жирів 0,3гр., вуглеводів 61, 4гр., цукор 0,9гр., дієтичної клітковини 2,5гр., натрію 2мг. [6.2]
3.2 Класифікація макаронних виробів
Макаронні вироби всіх груп і класів підрозділяють на чотири типи: трубчасті; ниткоподібні; лентообразние; фігурні вироби.
Трубчасті макаронні вироби за формою і довжині підрозділяють на три підтипи: макаро...
