гато лому.
Тривалість зберігання макаронних виробів неоднакова. Термін зберігання виробів без добавок у зазначених вище умовах встановлений в один рік. Вироби, збагачені яйцем, молоком та іншими продуктами, зберігаються менше (2 - 6 міс.), Вони краще зберігаються при більш низьких температурах. [6.3]
4. Технологічні процеси приготування страв з макаронних виробів
.1 Хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці макаронних виробів
Макаронні вироби перед тепловою обробкою перебирають, видаляючи сторонні домішки, довгі вироби розламують на частини до 10 см, дрібні - просівають від мучелі. [1, стр.249]
На початку нагрівання білки макаронних виробів, поглинаючи воду, набухають. При подальшій варінні, у міру підвищення температури, відбувається перерозподіл вологи усередині зерен. Білки в процесі варіння денатурують (згортаються), а поглинена ними при замочуванні вода випрессовивается і поглинається клейстерізующімся крохмалем. При клейстеризации поглинається від 150% до 300% води. При клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), що сприяє кращому засвоєнню страв з макаронних виробів. При цьому, чим вище вологість, тим більше розчинних харчових речовин вона містить.
На тривалість варіння макаронних виробів впливає товщина їх клітинних стінок. При варінні протопектин клітинних стінок розщеплюється з утворенням розчинної у воді пектину; целюлоза набухає і розм'якшується; геміцелюлози частково гідролізуються. Всі ці процеси обумовлюють розм'якшення продуктів.
З макаронних виробів переходить у відвар значна кількість мінеральних солей, розчинних вуглеводів, білків та інших речовин. Так, при варінні макаронних виробів переходить у відвар 6-10% всіх сухих речовин. Тому ці відвари необхідно використовувати для приготування супів, соусів.
Зміни технологічних процесів відбуваються при запіканні макаронних виробів: відбувається подсущіваніе і зміна кольору виробів: від світлого до золотисто-рум'яного. [6.4]
4.2 Технологія приготування страв з макаронних виробів
Варка макаронних виробів. Перший спосіб зливний. На 1 кг макаронних виробів витрачають 5 - 6 л води, 30 # 151; 40 г солі. Макаронні вироби закладають у киплячу підсолену воду й варять при кипінні. У процесі варіння макаронні вироби розмішують веселкой. Відварені вироби стають м'якими. Час варіння залежить від виду, сорту і кількості виробів. Співвідношення 5-6 л води на 1кг виробів необхідно тому, що після закладки макаронних виробів вода охолоджується і, поки вона нагрівається, макаронні вироби розпушуються, а їх зовнішній вигляд і консистенція після готовності погіршуються. Тому чим більше співвідношення води і макаронів, чим швидше закипить вода після закладки макаронних виробів, тим вищою буде якість готового блюда. Макарони варяться 30 - 40 хв, локшина 25 - 30 хв, вермішель 10 - 15 хв. Готові макаронні вироби відкидають на друшляк або сито разом з відваром. Коли вода стече, макарони перекладають, в посуд, заправляють вершковим маслом і перемішують. Щоб вироби не злипалися, після зливання відвару їх можна промити гарячою кип'яченою водою.
Другий спосіб (Не зливний). На 1 кг макаронних виробів витрачають 2,2 - 3 л води, 30 г солі. У підсолену киплячу воду засипають макаронні вироби і варять їх, помішуючи, до загусання при невеликому нагріванні. Щоб вироби не прилипали до дна посуду, в процесі варіння вводять вершкове масло. [1., cтр.256]
Усі страви з макаронних виробів виробляються в гарячому цеху. Необхідним обладнанням для різних страв з макаронних виробів на підприємствах громадського харчування є:
Плита на електричному обігріві 4-конфорочна секційна модульована з жарочною шафою; Котел харчоварильні; Ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів; Ваги настільні циферблатні ВНЦ - 2; Планшет настінний для технологічної карти; Котли для варіння з гратами-вкладишем; Каструлі і Сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10л; Стіл виробничий; Шафа холодильна ШХ - 0,4 м.
Інвентар для приготування страв з макаронних виробів:
Друшляк металевий, шумівки, ножі гастрономічні, дошка обробна. Організацію приготування і приготування страв з макаронних виробів здійснюють кухаря всіх розрядів, в залежності від складності приготування страви. [3]; [2]; [6.5]
4.3 Оформлення та подача страв з макаронних виробів
Страви з макаронних виробів оформляють до подачі в гарячому або холодному цеху. Оформляють страви з макаронних...
