ї, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари.
Бари повинні мати світлову вивіску з елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією.
Кафе - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції порівняно з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).
Приміщення кафетерію складається з двох частин: залу і підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, інша продукція надходить в готовому вигляді ..
Шашлична - поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-табака, з перших страв - харчо та інші національні страви, що користуються великим попитом у відвідувачів.
Обслуговують відвідувачів в шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.
1.2 Характеристика гарячого цеху ресторану вищого класу
Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, гарячий цех є основним цехом ресторану вищого класу, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів , гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка для солодких страв. Крім того в цеху приготавливаются гарячі напої, випікаються борошняні вироби.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний зв'язок з холодним цехом, роздавальної і мийної кухонного посуду.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, технічних умов та вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні санітарних правил для підприємств.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 гр. Цельсія, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція. Відносна вологість 60-70%.
Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жароміцними шафами, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами.
В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнанні.
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і гарячих страв.
Секційне модулированное обладнання забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюють при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату і поліпшенню умов праці.
Основні види обладнання гарячого цеху - плити, харчоварильні котли, жарочні шафи, електричні сковороди, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі.
Важливим в організації роботи гарячого цеху є спеціалізація його працівників на виробленні окремих видів страв. Найбільш широко поширена спеціалізація - приготування перших і других страв. Тому гарячий цех підрозділяють на два відділення - супове і соусної.
У суповому відділенні відповідно до технологічним процесом приготування перших страв, який складається з варіння бульйонів і приготування супів, розташовують теплове, холодильне, механічне обладнання. Для приготування бульйонів встановлюють харчоварильні котли і виробничий стіл для виконання допоміжних операцій. Перші страви готують на плиті, яка може служити для пасерування овочів і приготування супів. Поруч розташовують столи виробничі з вагами для зважування відварних продуктів (м'яса, риби, птиці) до супів. Гарніри до прозорих супів готують, використовуючи е...
