ь основу рідкої фази житнього тесту.
Рідка фаза житнього тесту визначає структурно-механічні властивості житнього тіста: високу в'язкість, пластичність, малу здатність до розтягування, низьку пружність.
Недостатня і занадто велика пептизація білкових речовин в житньому тесті небажана, т. к. може призвести до надмірного розрідженню тіста і зниження його здатності утримувати форму при расстойке і випічці подових видів хліба.
2.4 Способи спрямованого регулювання біохімічних процесів в житніх напівфабрикатах
Основним способом регулювання біохімічних процесів в житніх напівфабрикатах є підбір виду і характеристик мікрофлори заквасок. Крім того, неоднорідність якості зерна жита визначає відмінність у властивостях борошна з нього і необхідність коригування хлібопекарських властивостей борошна для поліпшення якості хліба.
Для забезпечення нормальної життєдіяльності мікрофлори житніх заквасок необхідна повноцінна живильне середовище і оптимальні умови приготування (табл. 3).
Таблиця 3. Основні компоненти, необхідні для живлення бродильної мікрофлори житніх напівфабрикатів
Вид мікроорганізмовАзотістое пітаніеВітаміни і стімуляториНеорганіческіе соедіненіяМолочнокіслие бактерії- вільні амінокислоти;- Низькомолекулярні пептиди;- Аргінін;- Цістенін;- Метіонін;- Фенілаланін;- Триптофан;- Тирозин;- Гліцин;- Ізолейцин;- Пролін;- Серінбіотін. В6, В12, В1, піридоксин, нікотинова к-та, фолієва к-таMn, Na, К, Сu, Fe, F, I, Mg, SДрожжілучшім джерелом азоту є аммонійінозіт, біотин, пантотенова к-та, глютамінN, P, Mg , Fe, Сu
На рис 2. наведені різні види продуктів, що використовуються на практиці для збагачення необхідними компонентами з метою створення повноцінної живильного середовища в житніх заквасках.
Рис. 2. Систематизація джерел необхідних компонентів для поживних середовищ житніх заквасок.
2.5 Терміни поновлення заквасок
У процесі виробництва хліба шляхом систематичного освіження закваски борошном і водою (поживною сумішшю) і підтримки оптимальної температури створюються сприятливі умови для життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій. Для регулювання життєдіяльності бродильної мікрофлори необхідно враховувати фізіологічні особливості внесених культур і вплив на них окремих факторів зовнішнього середовища. На розвиток дріжджів і молочнокислих бактерій в житніх і пшеничних напівфабрикатах впливає цілий комплекс умов, зокрема, температура, вологість, кислотність середовища, кількість заварки, якість борошна, особливо автолітичні активність, мікробіологічний стан сировини і води, а також санітарний стан на підприємстві.
Порушення технологічного процесу приготування закваски викликають зміни у складі мікрофлори закваски, зокрема, зниження кількості дріжджових клітин і збільшення бактерій, швидку псування закваски, погіршення властивостей тіста та якості хліба.
Важливою умовою виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба є строгий технологічний і мікробіологічний контроль приготування закваски і тіста.
При правильному веденні технологічного процесу житні закваски можна готувати протягом 0,5-1 року без повного оновлення заквасок.
3. Приготування і застосування заквасок для хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна
Необхідна кислотність напівфабрикатів забезпечується життєдіяльністю специфічної бродильної мікрофлори - молочнокислими бактеріями. У 1 г борошна міститься від десятків тисяч до декількох млн мікроорганізмів. Якісний склад мікроорганізмів різноманітний. У ній зустрічаються гриби, бактерій, актиноміцети та інші види мікроорганізмів, але перебувають вони в малоактивному стані. При вологості борошна менше 15% всі види мікроорганізмів знаходяться в неактивному стані, при збільшенні вологості до 40-50% в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва створюються сприятливі умови для їх розвитку. Амінокислоти, цукри, вітаміни борошна переходять в розчин і стають доступними для мікроорганізмів. Крива залежності числа клітин від тривалості бродіння для всіх мікроорганізмів має ділянку стабілізації - період затримки росту, а потім зростає, що характеризує період швидкого розмноження мікрофлори.
З цього моменту між різними мікроорганізмами починається конкурентна боротьба за оволодіння середовищем існування, в якій перемагають ті мікроорганізми, які краще за інших пристосовані до життя в даних умовах. Найбільш пристосовані до умов тесту МКБ. Розмножуючись швидше за інших, вони утворюють молочну кислоту, яка пригнічує життєдіяльність інших мікроорганізмів. Першими гинуть щелочелюбівие мікроорганізми (гнилість бактерії й ін.), Потім - мікроорганізми, які віддають перевагу нейтральне середовище (бактерії групи кишкової палички). При подальшому підвищенні кислотності пр...
