justify"> Перші страви збуджуються апетит, підвіщують секрецію Залози ОРГАНІВ травлення. Секрецію травних Залози підвіщують екстрактівні Речовини рідкої основи Першів страв (бульйонів, відварів), Органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, Солон огірків, сметану та ін.), Смакові Ароматичні Речовини (цибулі, моркви, білого коріння), Прянощі та приправи. Постійна наявність Першів страв у раціоні є Відмінною профілактікою гастрітів и холециститу.
Перші страви є Важлива Джерелом мінеральних Речовини, вітамінів мікроелементів. Втрати мінеральних Речовини при пріготуванні супів несуттєві, Аджея більшість з них залішаються в бульйоні. Вітаміни групи В та каротин зберігаються на 80-85%. Проти істотнімі є Втрати вітаміну С (до 50%), проти смороду компенсуються за рахунок Додавання свіжої зелені при подачі страви. Загаль супі містять велику Кількість Рідини и покрівають до 30% спожи організму у рідіні. забезпечуючі необхідну консістенцію харчової масі в шлунку. [18]
Калорійність Першів страв різноманітна. Много Першів страв мают скроню ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність (Кулешик, борщі, юшки з крупами, бобові та макаронні виробами, молочні супі), оскількі до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Калорійність рідкої части супу незначна, тому пожівну Цінність Першів страв підвіщують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). [9]
Перші страви класіфікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом Приготування.
За характером рідкої основи Перші страви поділяють на Чотири групи: до першої належати Перші страви на бульйоні (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, Рибне) i відварах (ОВОЧЕВЕ, з круп и макаронних виробів); до Другої - на молоці; до третьої - на хлібному квасі, сіроватці, кислого молоці, охолодженя ОВОЧЕВЕ відварі, охолодженя и процідженіх Бульйон, відварах з жітніх сухарів; до четвертої - на фруктових и ягідних відварах (солодкі).
За температурою подавання Перші страви поділяють на гарячі (температура 75 ° С) i холодні - 14 ° С. Гарячими відпускають Перші страви на бульйоні, відварах и молоці, холодними - всі Інші. Солодкі Перші страви у весняно-літній период подаються холодними, а в осінньо-зимовий - Частіше гарячими.
За способом Приготування розрізняють Перші страви заправні, прозорі, пюреподібні и Різні (солодкі, молочні, холодні). [5]
Перші страви, Які готують з продуктов молочних и Рослін походження (без м'яса), назівають вегетаріанськімі.
заправних назівають супі, Які готують на бульйоні, відварах або воде и заправляють пасерованімі овочами.
До складу заправних супів входять крупи, овочі, бобові або макаронні вироби. Залежних від продуктов, Які Використовують, заправні супі поділяють на борщі, щі, розсольнікі, солянки, овочеві, картопляні супі, Кулешик и кулеші.
Технологічний процес Приготування заправних супів Включає Такі операции: Приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання его в бульйоні, заправлені супу. Підготовлені продуктів вимагає закладаті у кіплячу рідіну через том, что во время закладання продуктов у кіплячу рідіну, зразу ж руйнуються ферменти, Які окіслюють Вітамін С та Які віклікають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб смороду досяглі кулінарної готовності одночасно, того як Зайве теплова обробка віклікає Втрати вітамінів, Смакова Речовини, приводити до деформації продуктов.
У заправних супах овочі мают буті добро обчищені, їх форма Нарізання? ВІДПОВІДАТИ увазі супу й зберігатіся течение Усього ПЕРІОДУ реализации. Запах, колір и смак супів характерні для шкірного увазі супу Із присмаков бульйону (або відвару), пасерованіх овочів и спецій. [5]
Загальні правила Приготування заправних Першів страв следующие:
. Бульйон або відвар проціджують и доводять до кіпіння.
. Підготовлені продукти кладуть у кіплячій бульйон або воду у певній послідовності залежних від трівалості варіння, щоб смороду одночасно дійшлі до готовності. После закладання шкірного увазі продукту бульйон винен Швидко закіпаті.
. Пасерованімі овочами заправляють Перші страви за 10-15 хв. до готовності пасеровкою з борошна або протерті картоплею - за 5-10 хв. до Закінчення варіння.
. Варя супі при Слабко кіпінні, оскількі при Бурхливий овочі сильно розм якшують, що не зберігають форму и крім того вівітрюються Ароматичні Речовини.
. Спеції (лавровий лист, перець) i сіль кладуть у Перші страви за 5-7 хв до готовності.
. Зварені заправні Перші страви настоюють, залішаючі їх на плиті на 10-15 хв, щоб спливом жир. Сморо...
