ду стають прозорішімі ї ароматнішімі. [13]
Рідкою основою Прозоров Першів страв є бульйони. Для Прозоров супів готують бульйони з м'яса, птиці, риби з підвіщенім вмістом екстрактівніх Речовини. Гарнір для Прозоров супів готують з різніх овочів, круп, макаронних або борошняніх виробів окремо, щоб Зберегти прозорість супу. Смак супів покладів від норми закладання сировини. Приготування Прозоров супів відрізняється від Приготування звічайна только тім, что їх прояснюють. Операцію прояснювання назівають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону відаляють частинки Білка и жиру, что зсіліся во время варіння.
Прозорі супі зберігають НЕ более 2? 3 рік, при більш трівалому зберіганні погіршуються аромат, смак бульйонів, смороду втрачають прозорість.
Якість бульйону, смак Першів страв залежався від правильного использование сировини, додержання норм ее закладання І ТЕХНОЛОГІЇ Приготування. [8]
Особлівістю супів-пюре є ті, что смороду являютя собою однорідну масу без густого облогу. Супі-пюре виготовляють з овочів, круп, бобових, м ясніх продуктов, рідше рібно. Для Приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканию) вместе с Цибулів, Моркви, потім подрібнюють и розводять бульйоном, молоком, ОВОЧЕВЕ відваром. Щоб частиночки продуктов НЕ осілі, в супі-пюре (крім супів-пюре з крупами) додаються розведения проціджену борошняну пасеровку и кип ятять. Для Поліпшення смаку и пожівності, и як додатковий загуснік, Використовують л єзон Із жовтків и молока, Який додаються у суп, охолодженя до 55 ° С. Суп заправляють Вершкова маслом, щоб ВІН набув ніжної консістенції.
Холодні супі? супі, Які готують без теплової ОБРОБКИ з овочів та других продуктов на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочні продукти. [18]
Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову Обробка, відповідно, у них зберігається более вітамінів і корисне Речовини.
Всі супі, Які подаються при температурі нижчих 14 °, відносяться до холодних. Холодні супі готують як правило влітку. Рідкою основою супів є хлібний квас, овочеві и фруктові відварі, Кефір. До холодних супів належати окрошка, борщ холодний, юшка з буряків, щі зелені та ін. Всі холодні супі діляться на два види залежних від консістенції? протерті, як гаспачо, и неп?? отерті, як Холодник.
Молочні супі готують на незбиране молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна вікорістаті молоко згущене стерілізоване без цукри, молоко коров'яче незбиране сухе.
Молочні супі готують: з макаронними виробами або овочами (в залежності від виду) - 10-40 хв., з подрібнені крупи 10-15 хв., з нероздроблені крупи (рисова, гречана, перлова, пшоняна та ін.) - 20- 30 хв. Варя молочні супі невелика порціямі, оскількі при трівалому зберіганні погіршується колір, запах, смак, Консистенція. Готовий суп заправляють Вершкова маслом.
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі и сушені фрукти, а такоже фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілімі, а фрукти нарізують шматочках (кубиками, скібочкамі), Великі сушені фрукти розрізують на декілька частин. Апельсини и мандарини в суп кладуть сірімі. Для ароматізації супу додаються корицю, гвоздику, цедру цитрусових.
Солодкі супі можна подаваті холодно и гарячими. На Відміну Від кіселів солодкі супі мают кіслуватій смак и густішу консістенцію.
подаються супі з різнімі гарнірамі відварнім рисом, саго, дрібнімі макаронні виробами, галушками, варениками з ягодами, пудингами, запіканкамі.
Таким чином, всі Перші страви при дотріманні технологічних особливую їх Приготування є потужнім джерела енергії та здоровий? я людини.
1.2 Характеристика ресторану «Каліфорнія»
Ресторан «Каліфорнія» сучасний ресторан, Який вірізняється цікавім інтер єром та вишукання кухнею.
Ресторан? тип підприємств громадського харчування, де здійснюється виготовлення, реалізація и організація споживання широкого асортименту страв и виробів складного Приготування всех основних груп Із різноманітніх продуктов, реалізація лікеро-горілчаніх виробів. [1]
Ресторан «Каліфорнія» розташованій в Жовтневому районі м. Кривий Ріг. Ресторан знаходиться в окремо розташованій Будівлі, по вулиці Мусоргського, 19Б. Загальна площа Будівлі? 400м 2. Будівля, в Якій розташованій ресторан відповідає Вимогами ДБН В.2.2-25: 2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства) ». [2]
Ресторан «Каліфорнія» оснащень торгово-...
