ів повинен мати чіткий імідж (часто це різні національні кухні), при цьому інтер'єр кожного залу повинен відповідати меню і клієнтові. Крім ресторанів великий готель обов'язково має кілька менш великих підприємств харчування: бари, лобі-бар, кав'ярні, буфети і т.д. До складу служби входять кухня, ресторани, бари, кафе, банкетна служба і служба обслуговування в номерах. Зразкова організаційна структура служби харчування представлена ??в додатку А (рис.1).
2.2 Кухня
Кухня є основним відділом служби харчування, оскільки тут відбувається приготування їжі, що є головною функцією служби харчування.
На кухні застосовуються два основних фізичних процесу: охолодження для збереження їжі (холодильники та морозильники) і нагрівання для приготування їжі. Крім устаткування, призначеного для цих цілей, на кухні є численні електромеханічні пристосування для перемішування, подрібнення, різання, вичавлювання соків, кавоварки, морожениці та інше спеціальне обладнання. Важливу роль відіграють ваги, посудомийні машини.
Приміщення кухні ділиться на допоміжні цехи (роздільно м'ясний, рибний, овочевий), де виробляється попередня обробка продуктів, і основний цех, в якому відбувається приготування їжі. Основний цех може бути розділений на кілька зон: холодні і гарячі цехи, відділи, що спеціалізуються на приготуванні закусок, салатів, супів, других страв, кондитерських виробів і т.д.
Завідує кухнею шеф-кухар, який володіє абсолютною владою і несе всю відповідальність за якість і різноманітність страв. Шеф-кухар розробляє меню, при цьому йому потрібно не тільки забезпечити різноманітність і привабливість меню для гостей, а й встановити такі ціни, які забезпечать і потрібну прибутковість і завантаження ресторану (а це не так просто, оскільки із зростанням ціни завантаження в принципі падає).
Шеф-кухар контролює закупівлю товарів, перевіряє їх якість і відповідність якості ціною.
Він зазвичай має заступника, що заміняє його в різних ситуаціях (ранкові години, хвороба тощо.). Кухарі та їх помічники ведуть безпосередню роботу з приготування страв.
2.3 Ресторан
На чолі ресторану стоїть директор, якому підпорядковується метрдотель. Функції метрдотеля різноманітні. По-перше, він відповідає за прийом замовпоклик на столики. Він визначає стіл для кожного замовлення і інструктує офіціантів. Метрдотель зустрічає гостей біля входу, проводжає їх до столика, розсаджує, вручає меню, надсилає офіціанта.
Метрдотель розподіляє роботу між офіціантами, перевіряє їх зовнішній вигляд, наявність необхідного обладнання (підноси, посуд, серветки і т.д.)" набір на столах, чистоту посуду і скатертин, справність меблів, килимів, освітлення. Він же приймає скарги клієнтів.
Основна посаду в ресторані - офіціант. У великих ресторанах кілька офіціантів підпорядковуються головному офіціантові, який ними керує.
Функції офіціантів залежать від типу ресторанного обслуговування, однак, можна виділити деякі загальні для всіх видів сервісу операції: офіціант приймає і перевіряє скатертини і прилади, а також закріплені за ним столи (насамперед, щоб вони не гойдалися ), застеляє скатертини, під які кладеться спеціальна м'яка прокладка для звукопоглинання, протирає і розкладає на столі посуд, прилади, келихи, серветки, безпосередньо обслуговує клієнтів.
Робоче місце офіціанта - стійка, в ящиках якій зберігаються столові прилади, скатертини, серветки, меню, сірники і т.д.
До нижчої посади в ресторані відносяться помічники офіціантів, в обов'язки яких входить накривати столи, прибирати брудний посуд і приміщення.
Специфікою готельних ресторанів є і те, що вони повинні обслуговувати іноземців, що зупинилися в готелі. Для цього ресторан повинен мати стандартний набір страв європейської (французької) кухні.
2.4 Бар
Крім ресторанів практично у всіх великих готелях працює один або кілька барів. Бар - це спеціалізоване підприємство для швидкого обслуговування відвідувачів за барной стійкою поряд з обслуговуванням за столиками. Розташування барів визначається архітектурним рішенням готелю. Однак, одним з найбільш вдалих місць вважається хол біля входу (лобі) готелі, тому тут його послугами крім постояльців користуються всі, хто знаходиться в холі. Залежно від реалізованих напоїв і закусок бари діляться на пивні, винні, коктейль - бари, гриль-бари та ін.
Головний бармен визначає набір коктейлів і напоїв у барі, рецептуру коктейлів і стежить за її дотриманням. Йому підкоряються бармени, що працюють безпосередньо за стійкою бару. Су...
