08-2004) повинні відповідати зазначеним у табл. 1.9.
Таблиця 1.9 - Фізико-хімічні показники лимонної кислоти
Найменування показателяНормаІдентіфікація лимонної кіслотиВидержівает іспитаніеМассовая частка лимонної кислоти моногідрату (C 6 H 8 O 7 x H 2 O),% не менше не більше 99,5 100,5Массовая частка води,% не менше не більше 7 , 5 8,8Массовая частка сульфатної золи,%, не более0,05Массовая частка сульфатів,%, не более0,015Массовая частка оксалатів,%, не более0,01Іспитаніе на ферроціанідиВидержівает іспитаніеІспитаніе на легкообугліваемие веществаВидержівает іспитаніеІспитаніе на железоВидержівает випробування
Вміст токсичних елементів в лимонній кислоті (згідно СанПіН 11-63 РБ 98) не повинно перевищувати допустимі рівні, зазначені в табл. 1.10.
Таблиця 1.10 - Допустимі рівні вмісту токсичних елементів в лимонній кислоті
Найменування токсичного елементаСодержаніе токсичного елементу, мг/кг, не более12Свінец0,5Мишьяк0,7
Сорбат калію. Сорбат калію це консервант харчового продукту, одержуваний реакцією сорбінової кислоти і хлориду калію у водному розчині при нагріванні, що містить основної речовини C 6 H 7 KO 2 не менше 99 , 0% після сушіння, що має температуру плавлення від 132 ° С до 135 ° С. Застосовується під номером Е 202. Максимально допустима дозування в харчових продуктах не більше 0,2% [4].
За органолептичними показниками і розчинності (згідно СТБ ГОСТ Р 55583-2013) харчової сорбат калію повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.11
Таблиця 1.11 - Органолептичні показники і розчинність сорбата калію
Найменування показателяХарактерістікаВнешній відКрісталли, кристалічний порошок або гранулиЦветОт білого до жовтувато-белогоРастворімостьОчень добре розчинний у воді, розчинний в етиловому спирті
Фізико-хімічні показники сорбата калію (по СТБ ГОСТ Р 55583-2013) повинні відповідати зазначеним у табл. 1.12.
Таблиця 1.12 - Фізико-хімічні показники сорбата калію
Найменування показателяХарактерістіка12Тест на калій-іониВидержівает іспитаніеТест на сорбат-іониТо жеТест на подвійні связіТо жеМассовая частка основної речовини на сухій основі,%, не менше Масова частка втрат при висушуванні,%, не более99 1,0Массовая частка вільної кислоти і луги (на сорбінову кислоту і K 2 CO 3),%, не более1,0Массовая частка альдегідів (на формальдегід),%, не более0,1
Вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, ртуті) в харчовому сорбат калію не повинно перевищувати норм, встановлених в [5].
1.2 Склад і фізико-хімічні властивості продукції
Цукор желюючий - це суміш кращого цукру, пектину і лимонної кислоти в оптимальній пропорції. Це такий вид цукру, який вживають для приготування варення, джемів, желе, мармеладу, конфітюрів в домашніх умовах і для промислової переробки. Желюючий цукор складається з великих кристалів, і в нього додаються пектин для швидкого желювання і лимонна кислота для кращого збереження [6].
Продається ця цукрова суміш у трьох різних концентраціях: 1: 1, 2: 1 і 3: 1, де перша цифра вказує на частину фруктів, яка використовується на одну частину цукру. Залежно від того, як солодко або як багато фруктового смаку хочеться досягти, треба або вибрати суміш для високої (1: 1) або низькою (3: 1) концентрації цукру. Суміш 3: 1 рекомендується для стиглих і солодких фруктів [7].
Особливу цінність має властивість желирующего цукру зберігати корисні властивості фруктів, їх колір і аромат. Варення, приготоване за допомогою желирующего цукру, добре зберігається. Желюючий цукор не містить барвники, має смак з легкою кислинкою і приємний аромат [8].
Уніфікована рецептура цукру желирующего наведена в табл. 1.13 [6].
Таблиця 1.13 - Рецептура і норми витрат сировини на 1 т цукру желирующего
Найменування інгредієнтів Рецептура,% Вміст сухих речовин у сировині,% Відходи і втрати,% Витрата сировини, кг на натурі в сухих веществах1234561.Сахар-песок97,6699,860,3979,5978,12.Пектин1,6690,000,216,614,93.Лимонная кіслота0,5692,50,25,65,24.Сорбат калія0,1298,000,21,21,2Ітого1001002,9999,4
Органолептичні показники якості (згідно ТУ BY 200037600.001-2007) повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.14.
Таблиця 1.14 - Органолептичні показники якості цукру желирующего
Найменування показника качестваХарактерістіка і нормаВнешній відСухая кристалічна сипуча слабоклейкая суміш. Допускаються нещільно злежалі комочкі.ВкусСладкій з кислим присмаком, бе...
