з стороннього прівкусаЗапахСвойственний запаху використовуваних інгредієнтів, без стороннього запахаЦветОт світло-жовтого до жовтого
За фізико-хімічними показниками якості (згідно ТУ BY 200037600.001-2007) цукор желирующий повинен відповідати нормам, зазначеним у табл. 1.15.
Таблиця 1.15 - Фізико-хімічні показники якості цукру желирующего
Найменування показателяЗначеніе12Массовая частка вологи,% не більше 0,70Массовая частка сахарози,% трохи менее97,00Массовая частка пектину,% трохи менее1,0Массовая частка лимонної кислоти,%, не менее0,5Массовая частка сорбата калію,% трохи более0,12Массовая частка металевих домішок,%, не более3x10 - 4 Желирующая способностьПоложітельний результат випробування
За мікробіологічними показниками (відповідно до СанПіН 11-63 РБ 98) цукор желирующий повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.16.
Таблиця 1.16 - Мікробіологічні показники цукру желирующего
Найменування показателяНормаМетод іспитанія123Колічество мезофільних і аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г, не более1,0 x 10 3 за ДСТ 26968Плесневие гриби, КУО в 1г, не более1,0 x 10 3 ТО жеДрожжі, КУО в 1г, не более1,0 x 10 3 ТО жеБактеріі групи кишкових паличок (коліформи), в 1 гне допускаютсяСанПіН 42-123-4940Патогенние мікроорганізмиТо ЖеТо жеСальмонелла, в 25 ГТО ЖеТо ж
Показники безпеки (відповідно до СанПіН 11-63 РБ 98) наведено в табл. 1.17.
Таблиця 1.17 - Показники безпеки цукру желирующего
Найменування показателяНорма12Токсічние елементи, міліграм/кг, не більше: - свинець - миш'як - кадмій - ртуть 0,5 0,5 0,05 0,01Пестіціди: гексахлорциклогексан (?,?,? - ізомери) ДДТ і його метаболіти 0,005 0,005
.3 Особливості управління якістю при виробництві продукції
Основною сировиною для виробництва цукру желирующего служить цукор-пісок. Розглянемо технологічну схему отримання цукру желирующего на малюнку 1в відповідно до [9] і [10].
Цукровий буряк. Це дворічна рослина, яка належить до ботанічного сімейства лободових. У перший рік з насіння виростає коренеплід з розеткою листя і потужною кореневою системою. На наступний рік з висаджених в землю коренеплодів виростають листя, стебло, квіти і насіння. Для виробництва цукру використовують коренеплоди першого року вегетації, маса яких становить 200-500 м
Хімічний склад коренеплоду цукрових буряків залежить від сорту буряка, умов її вирощування та зберігання.
У 100 кг буряка міститься близько 92 кг бурякового соку, в якому 17,5 кг сахарози, 2,5 кг розчинних несахаров і 72 кг води. Нерозчинні несахара (5 кг) і вода, що залишилася (3 кг) утворюють м'якоть.
Для характеристики соку використовують поняття чистота, під якою розуміють відношення маси сахарози до маси сухих речовин соку. Чистота соку становить (17,5: 20) · 100=87,5% [9].
Відразу після збирання на переробку направляють пошкоджену буряк, а здорові коренеплоди, без механічних пошкоджень, очищені від домішок, закладають на зберігання. Буряк зберігають в кагатах - довгих купах трапецеидального перетину. У процесі зберігання буряк дихає. Дихання може бути як аеробним, так і анаеробних. У тому і іншому випадку на дихання витрачаються сухі речовини буряка (в основному цукор), причому при аеробному диханні втрати сухих речовин значно нижче, тому слід проводити вентилювання кагатів, оскільки воно охороняє коренеплоди від зайвої втрати цукру. Оптимальна температура зберігання 0-2 ° С.
Щоб уникнути подмораживания бічні поверхні кагатів середнього та тривалої термінів зберігання вкривають теплоізоляційними матеріалами.
При кожному цукробуряковому заводі є спеціальне відділення, призначене для безперебійного постачання виробництва буряком і створення 1-2-добового запасу [11].
У виробництво буряк подається за гідротранспортер, витрата води в 6-7 разів більше маси буряка. У процесі транспортування буряк звільняється від домішок: соломи, бадилля, каміння, піску. Внаслідок різниці щільності буряк і домішки поділяються по висоті потоку. Важкі домішки осідають на дно, буряк знаходиться у воді в підвішеному стані, а легкі домішки спливають у верхню частину потоку. Важкі домішки видаляються в Каменеловушки, де лопатями зсуваються в спеціальний приймач, а легкі захоплюються граблями в ботвосоломоловушкі і скидаються в приймач.
Краща ефективність відмивання буряка досягається в струменевих бурякомийку.
Після мийки буряк направляють на електромагнітний сепаратор видалення металлопримесей, зважують ...
