ри необхідності (або без залучення) технологічних харчових лабораторій для розрахунку фізико-хімічних показників та визначення (встановлення) мікробіологічних показників.
Порядок розробки фірмових і нових страв (виробів) включає в себе наступні етапи:
розробку проекту рецептури;
відпрацювання рецептури і технології виробництва;
оформлення рецептури і технології виробництва;
визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників;
розрахунок харчової цінності;
встановлення термінів придатності (при необхідності).
Порядок розробки проекту рецептур на фірмові і нові страви (виробу) включає в себе етапи:
Вибір страв (виробів) для розробки з урахуванням їх новизни, кулінарних достоїнств, поєднання продуктів, оформлення при відпустці;
Вивчення можливості застосування нових способів кулінарної обробки сировини і продуктів, використання нових видів сировини і напівфабрикатів, харчових добавок і спецій і т.д.;
Вибір виробничих втрат і втрат при тепловій обробці за аналогічними традиційним рецептурами страв (виробів);
Складання проекту рецептури на блюдо (виріб) у вигляді таблиці, в якій вказують:
найменування використовуваних компонентів (інгредієнтів) в технологічній послідовності;
норми закладки (витрати) компонентів (інгредієнтів) масою брутто та нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масу нетто;
масу напівфабрикатів [при необхідності для одержуваних у процесі приготування страви (вироби)];
вихід готового виробу.
При складанні проекту рецептури на фірмове борошняний кондитерський виріб вказують:
зміст (масову частку) сухих речовин в кожному компоненті (інгредієнті); витрата компонентів (інгредієнтів) на напівфабрикати, що входять до складу виробу, загальна витрата компонентів (інгредієнтів) масою нетто і в сухих речовинах;
масу напівфабрикатів, у тому числі в готових виробах;
вологість напівфабрикатів і готових виробів (у відсотках).
Опис технології приготування страви (вироби);
Проведення попереднього відпрацьовування з розрахунку виходу 1 - 3 порції або 300 - 500 г.;
Коригування рецептури страви (виробу) з урахуванням сполучуваності продуктів і органолептичних показників (зовнішнього вигляду, текстури, запаху, смаку);
Коригування виходу страви (виробу);
Коригування опису технології приготування страви (виробу) з урахуванням змін;
Визначення органолептичних показників фірмових і нових страв (виробів) проводять відповідно до ГОСТ Р 53104 lt;consultantplus://offline/ref=FF76C8322CC371C6411178D912291BA8F0AE2A4E2A1B8B3ECC19557609zBO3Igt;, фізико-хімічних показників - лабораторними методами або розрахунковим способом, мікробіологічних показників - відповідно до вимог СанПіН 2.3.2.1078-01 lt;consultantplus://offline/ref=FF76C8322CC371C6411171C015291BA8F5A92C4F2A118B3ECC19557609B37FC2541D8DD4B31A3B8Cz1O4Igt;.
У процесі відпрацювання рецептур і технології страви (виробу) визначають:
норми закладки (витрати) компонентів (інгредієнтів) масою нетто;
масу напівфабрикату (напівфабрикатів);
кількість (обсяг) рідини (у випадках, якщо рідина передбачена рецептурою і технологією);
зміст (масову частку) сухих речовин (для борошняних кондитерських виробів);
виробничі втрати, в тому числі втрати при зачистці випечених напівфабрикатів (для борошняних кондитерських виробів), втрати при обробці (для кондитерських і булочних виробів);
температурні режими і тривалість теплової обробки;
кулінарну готовність страви (виробу);
вихід готової страви (вироби);
втрати при тепловій обробці (випічці);
втрати при порціонування;
органолептичні та фізико-хімічні показники якості страв (виробів), а при необхідності - мікробіологічні;
вологість кондитерських і булочних виробів, тіста, напівфабрикатів;
харчову та енергетичну цінність.
При відпрацюванні рецептури використовують компоненти (інгредієнти) масою нетто. У цьому випадку відходи і втрати сировини не встановлюють.
Відпрацювання рецептури і технології проводять на досвідчених партіях з розрахунку виходу готової продукції в обсязі 1 - 3 кг (1 - 3 л) або 5 - 10 порцій (5 - 10 шт.).
При відхиленні виходу страви (виробу) в бік збільшення або зменшення більше 3% повторюють відпрацювання рецептури.
Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу), ...
